Igényes szakács /gasztronómia/

Ez a fogadó falatka egy nagyobb (15 fő) Olasz társaságnak volt az üdvözlet a konyháról. A mennyiségek tehát 15 apró falatkának megfelelőek.

Zsályás sütőtökkrém

Hozzávalók:
60-70 dkg. sütőtök
vaj
só
cayenne bors
4-5 zsálya levél
csillag ánizs
1 narancs

25-30 dkg. fekete kagyló hús
só
bors
olívaolaj
5 cl. cointreau
 

Zsályás sütőtökkrém

Elkészítés:

A tököt megpucolom, és nagyobb darabokra vágom. Sóval, 1-2 levél zsályával, csillagánizzsal és fél nagyobb vagy egy kisebb narancs levével és vízzel felteszem főni. Nagyjából 15-20 perc alatt puhára fő. Ezután leszűröm, az egész fűszereket eltávolítom, vajat, cayenne borsot adok hozzá, pépesítem. Apróra vágott zsálya levéllel és maradék narancs levével ízesítem.
A fekete kagylót megpucolom és forró olívaolajon pár perc alatt megsütöm. Sózom, borsozom, majd cointreau-val flambírozom.

Variáció vadnyúlra. Fogadófalatként sem utolsó. Erről nem is írnék többet, a kép magáért beszél, a recept pedig az előző bejegyzésben megtalálható.

Három nappal ezelőtt kicsit hamarabb értem haza, mint ahogy a családom várta volna és a konyhába lépve édesanyámat leltem, aki egy jókora fiatal vadnyúllal bíbelődött. Látszott rajta, hogy rég csinált ilyet, mert nem a legmegfelelőbb kést használta erre a célra és néhol a vágások vonala nem tűnt -hogy is fogalmazzak- túl határozottnak. Köszöntünk egymásnak, majd megosztottam az észrevételeimet és egy kellemes beszélgetés vette kezdetét... Hamarosan kiderült, hogy az egyik tanárnő ismerősén keresztül került a nyúl hozzánk. Továbbá azt is megtudtam, hogy az okatónő fia élete első vadászatáról származik ez a vad, amit az ár-érték arány ismeretében én jó üzletnek tartok... "Azt hittem, mire hazaérsz, sikerül elpakolnom..." :-) Hát igen, meglepetésnek szánta. Szerintem sikerült. Győzködésemnek engedve, az egész gerincet sikerült megkaparintanom, majd gondolkodtam, hogy mit lenne érdemes kezdeni ezzel a finomsággal. Pár pillanat múlva már neki is láttam. Igaz előtte felhívtam a séfem egy jó jus receptért... Ez sült ki belőle:

Hozzávalók:

Hús:
vadnyúlgerinc

Páchoz:
Saját készítésű csipkebor "Ha lúd, legyen kövér"

Burgonyakrokett:
60 dkg főtt áttört burgonya
20 dkg liszt
2 tojás
só
A panírozáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
olaj

Sütőtök:
40-50 dkg. sütőtök
2-3 mogyoróhagyma
só
bors
zsálya
olívaolaj

Pecsenyeszaft:
Jus-höz a saját csontjait és leeső részeit használtam fel.

Vadnyúlgerinc:
-darabolása, hártyázása: Az egész gerincről a húsokat úgy bontom le, hogy a késem éle közvetlenül a csont mellől szelje le a húst. Óvatos, határozott "kis" vágásokat ejtek egymás után, úgy, hogy a hozzám közelebb eső végétől haladok a tőlem távolabb lévő részekig, így könnyen követhetővé válik a gerinccsontok vonala. Miután a hús külön vált a csonttól, lehártyáztam. Ennek lényege a húst beborító vékony, de erős szövetrészek eltávolítása. A kést lapjával elfordítva a hús a száliránnyával merőlegesen a hússzövet és a hártya közé szúrom, majd a kés élének az irányában levágom. A hártyából kivágott kis "fület" a szabad kezemmel megfogom, míg a másikkal egymás után több kis vágást ejtek a hártya azon részére ami még nem vált el a hústól. Így haladok addíg amíg tiszta nem lesz a húsom.
-hőkezelése: A pácolást követően rostlapon /vagy serpenyőben/ egy kérget pirítok rá, majd 180 fokon 7-8 percig sütőben tovább sütöm, majd 50-60 fokos melegben pihentetem, tetejére vajat rakok, -hogy ki ne száradjon- és hogy ízei még teltebbek legyenek.

Pác:
A csipkeborba helyezem a gerincről levágott és megtísztított húsokat, majd egy északán keresztül hűtőben érlelem. Én nem tettem hozzá fűszereket sem, mert a célom az volt, hogy jó "csipkeboros" zamatot kapjon a hús.

Burgonyakrokett:
A még meleg, áttört burgonyába beletesszük a lisztet, a tojást, fűszerezzük és alaposan összegyúrjuk. Majd ízléses gombócokat formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsíradékban kisütjük.

Sütőtök:
A tököt megpucolom, majd nagyobb darabokra vágom. Tepsibe teszem, olívaolajjal meglocsolom, felszeletelt hagymával, zsálya levéllel, sóval megszórom. 150-160 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészítem.

Classic Étterem és Panzió
ajánlat /November 7.-től/

Márton napra és az újborhoz


- Liba erőleves, zöldségekkel és gyömbéres macesz gombóccal


- Roston sült libamáj, aranymazsola krémmel, sós kaláccsal és tokaji mártással


- Lassan sült libacomb, almás gesztenyés párolt káposztával és burgonya rösztivel


- Libamell, libatepertővel töltött burgonya gombóccal és naspolyás pecsenyelével


- Csokoládés naspolya torta, narancsmártással


Fényképek és receptek hamarosan.

Burgonya krémleves

Hozzávalók:
2 szál póréhagyma (csak a fehér része)
5-6 lisztesre fövő burgonya *
8-10 dkg. parmezán
8 dl. csirke alaplé
1 dl tejszín
vaj
só
bors
vöröshagyma
liszt

Burgonya krémleves

Elkészítés:
A burgonyát és a póréhagymát vékonyra felszeljük. A pórét vajon lepirítjuk (úgy hogy ne kapjon színt), majd hozzáadjuk a burgonyát, fűszerezzük, beletesszük a parmezán ¾ részét. Felöntjük az alaplével és készre, főzzük. Ha megfőtt, leturmixoljuk, visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a tejszínt és beforraljuk. Tálalás előtt a vörös hagymát vastag karikára szeljük lisztbe, forgatjuk és forró olajban ropogósra, sütjük.


*Lisztesre fövő burgonya:

A burgonyákat két csoportra oszthatjuk: a lisztesre és a keményre, fövő fajtákra. A lisztesre fövő fajtának a keményítő tartalma minimum 16,5 % . Ezért tökéletes választás, ha pürét, gombócot, krémlevest, felfujtat, akarunk készíteni. A legjobb ilyen fajta burgonyákat késő ősszel szedik. A keményre fövő fajtától az alakjában is különbözik. Míg a keményre fövőfajta, hosszúkás, vékony és ovális, addig a lisztesre fövő, hasas, kerek és nagy. Hűvös, sötét helyen sokáig eltartható. Legismertebb fajtái: Aula, Melina, Likaria, Adretta. Fontos odafigyelni a főzésére, mert ha túl fő, akkor szétesik és felszívja a főző vizet, és ez által veszít az ízéből.

Fogas farce (töltelék)

Hozzávalók:
300 g. fogas
200 ml. tejszín
2 tojás fehérje
kapor
só
bors

kelkáposzta levél
ecet
só
száraz fehérbor
hal alaplé

Fehérboros vajmártás (kb. 2,5 dl.)

Hozzávalók:
100 g. mogyoróhagyma
30  g. vaj
2,5 dl. fehérbor
2,5 dl. hal alaplé
120 g. kockára vágott jeges vaj
Só
fehérbors
málna ecet

Fogas farce (töltelék)

Elkészítés:
Fogast felkockázzuk és fél órára a fagyasztóba, tesszük. Ha a halunk jól lehűlt cutterba tesszük, hozzáadjuk a tojás fehérjét, a tejszínt és a fűszereket, kivéve a kaprot. A géppel összeaprítjuk, egynemű masszát kell, hogy kapjunk. Beletesszük az előzőleg felaprított kaprot, megkóstoljuk, és ha szükséges utána ízesítünk. Kelkáposztát leveleire szedjük és sós ecetes vízben blanzsírozzuk. Jeges vízbe tesszük, majd ha kihűlt leszárítjuk. A középső vastag eret kivágjuk és az előre elkészített fársszal betöltjük. Magas falú tepsibe rakjuk, fehérbor és hal alaplé keverékével, felöntjük (addig, hogy kelkáposzta csomagokat félig lepje el. 80 fokos sütőben 35-40 perc alatt elkészítjük. Én szeretem, ha a kelkáposzta egy kicsit, megpirul, ezért a végén feltekerem a sütőt 180-190 fokra és pár perc alatt, megpirítom.

Fehérboros vajmártás

Elkészítés:
A mogyoró hagymát félbe vágom és hosszában vékonyan felszelem. 30 g. vajat egy gyorsforralóban felolvasztok hozzá, adom a mogyoróhagymát és anélkül, hogy színt kapna, megdinsztelem. Ezután hozzá adom a fehérbort, és szinte teljesen elforralom, beleöntöm a hal alaplét, a felére beforralom. A kész levet egy szűrőn átszűröm, a hagymákból a levet egy kanál segítségével kinyomkodom. Az átszűrt levet, visszateszem a tűzre és lassan melegítve, folyamatosan kevergetve egyesével hozzá adom a jeges vajdarabokat. Vigyázva, hogy a mártásom hőfoka ne kerüljön 60 fok fölé, és ne essen 50 fok alá, mert akkor az emulzió szétesik. A végén sózom, borsozom és málna ecettel vagy kevés citromlével, frissítem az ízét.

 

Vadnyúlcomb

Hozzávalók:
1 egész vadnyúlcomb
1 dl vad alaplé
2dl száraz vörösbor
fokhagyma
durva tengeri só
boróka bogyó
egész fekete és rózsa bors
rozmaring
zsálya
babérlevél

Vargányaropogós

Hozzávalók:
1 kg krumpli
30 dkg liszt
1 tojás
bors
só
vargánya por
20 dkg vargánya
1 mogyoró hagyma
só
bors
kakukkfű

„Grillezett” sütőtök

Hozzávalók:
40-50 dkg. sütőtök
2-3 mogyoróhagyma
só
bors
zsálya
olívaolaj

Vadnyúlcomb

Elkészítés:
A nyúlcombokat letisztítom, kevés forró olívaolajon megpirítom, majd félre teszem őket.  A mozsárban összezúzott fűszereket átpirítom abban a serpenyőben, amiben a nyulat sütöttem. Felöntöm alaplével és vörös borral, felforralom és az előzőleg tepsibe tett nyúlra, öntöm. Letakarom fóliával,160 fokos sütőbe rakom és nagyjából 40-50 perc alatt megsütöm. Ezután a fóliát eltávolítom és további 10 percig magasabb (180) hőmérsékleten befejezem. A fenn maradt szaftból, vadalaplé segítségével mártást készítek.

Vargányaropogós

Elkészítés:
A burgonyát héjában egy kevés sóval felteszem főni. Közben a vargánya soute-t (szotét) készítek. A hagymát lepirítom, ráteszem az összevágott vargányát, fűszerezem (sót nem teszek rá, hogy ne engedjen levet). Ha elkészült szűrőbe rakom, hogy a maradék nedvesség is lecsöpögjön. A megfőtt burgonyát lereszelem, és még melegen bekeverem, lisztel (melegen könnyebben felveszi a lisztet) és a többi hozzávalóval. A soute-t, leturmixolom és hozzá keverem a burgonyás masszámhoz, vargánya porral erősíthetem az ízét. Ha szükséges, még lisztet adok hozzá. Panírozom, majd bő olajban készre sütöm.

„Grillezett” sütőtök

Elkészítés:
A tököt megpucolom, és nagyobb darabokra vágom. Tepsibe rakom, olívaolajjal meglocsolom, felszeletelt hagymával, zsálya levéllel és maradék fűszerekkel, beforgatom. 150-160 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészítem.


 

Mostanában Mar i muntanya, lázban ég a konyha és ehhez keressük a megfelelő párosításokat. Az első „bátortalan” próbálkozásunkból ez sült ki!
Mar i muntanya: Tulajdonképpen a víz és a szárazföld találkozását jelenti. A gasztronómia nyelvére lefordítva ez a vízi és szárazföldi alapanyagok együttes használata. Ez esetben a hal és a szalonna. Ez a recept egy amuse (üdvözlőfalatka), nagyobb mennyiségben elkészítve, főzelék, hal feltéttel.

Karalábékrém

Hozzávalók:
4-5 fej zsenge karalábé
1 l szárnyas alaplé
15-20 dkg. pancetta
vaj
tej vagy tejszín
só, bors
majoránna

15 dkg. szürkeharcsa filé

Karalábékrém

Elkészítés:
A karalábékat megtisztítom, nagy rusztikus darabokra vágom. A zsenge zöld leveleket félre teszem.  Az összevágott zöldséget az alaplében felteszem főni. Ha megfőtt leszűröm, és burgonyatörőn lepasszírozom. Hozzá adom a vajat, fűszerezem majd a sűrűségét, beállítom a tejjel/tejszínnel. A pancettát apró kockákra vágom és megpirítom, majd a „főzelékhez” keverem.  A harcsát roston megsütöm, tálalásnál apróra vágott karalábé levéllel díszítem.
 

A naspolya

A naspolya Közép-Ázsiából származó növény. A rózsafélék családjába tartozik. Nekem is van egy ilyen fám a kertben. Nézd meg a képen! :)

Fehér virágait a májusi fagyok után hozza, termése pedig fokozatosan fejlődik, és az év végefelé az "első" fagyok után hamarosan ehetővé válik.
Ősszel narancsszínű lombkoronára vált, majd lehulló levelei szőnyegszerűen betakarják a földet. Az én fám legalább négy méter magas, széles koronájú, gyümölcstől roskadozó.
Termése barna héjjal körülölelt, éretten puha húsú gyümölcs, mejben öt mag búvik meg.
Ágait egy időben metszettem, mert nagyon gyorsan nőtt, aztán felhagytam ezzel a tevékenységgel, mert rá kellett ébrednem, hogy az ág végeivel a termőrügyek többségét is eltávolítom.

A naspolyaismerők közt akad aki előre leszedi a terméseket és félretéve várja meg a gyümölcsök beérését.
Ami engem illet én a másik csoportba tartozom. Addig a fán hagyom amíg csak lehet. Így az én naspolyáim igen édesek lesznek és a jellegzetes ízük is megmarad.
A naspolya tápláló gyümölcs igen magas a C-vitamintartalommal. Sokrétű a felhasználása, de erről majd később visszatérek.

Hozzávalók:
200 g. vöröslencse
1 dl. kókusztej
5 dl zöldség alaplé
póréhagyma fehér része
1-2 kisebb burgonya (mennyisége attól függ milyen sűrű levest szeretnénk)
fokhagyma
tahina paszta
kurkuma
durva szemű tengeri só
egész bors
koriander mag
római kömény

Betét

Hozzávalók:
5-6 dkg. csirkemell
szezámmag
só, bors

Vöröslencse krémleves

Elkészítés:
A póréhagyma fehér részét egy kevés vajon megpirítom, majd hozzáadom a vörös lencsét és a burgonyát. Felöntöm a kókusztejjel kevert zöldség alaplével. Közben mozsárban a fokhagymával és a tahina pasztával összezúzom a fűszereket, majd a leveshez adom. Nagyjából 20 perc alatt a burgonya és a lencse, az alaplében puhára fő. Turmixolom, sűrű szövésű szitán átpasszírozom. Tálalás előtt egy kevés vajjal dúsítom. A csirke mellet fűszerezem, megforgatom a szezámmagban és forró serpenyőben készre, sütöm. Aki szereti a pikáns ízeket chili olajjal és ropogósra sütött menta levéllel fogyassza.

Szarvaspástétom

Hozzávalók:
40-50 dkg. szarvashús
1 vörös hagyma
tejszín
vad alaplé
konyak
boróka bogyó
babér levél
zselatin

Birs kompót

Hozzávalók:
3-4 birsalma
2-3 szegfűszeg
juharszirup
1 rúd fahéj
1 szem csillagánizs
1 babérlevél
fél citrom leve és két citromkarika

Hagymalekvár

Hozzávalók:
0.75 kg. sáfrányhagyma (mogyoróhagyma)
2-3 dl. csirke alaplé
vaj
só
balzsamecet
kakukkfű
gesztenyeméz

Szarvaspástétom

Elkészítés:
A húst nagy lyukú darálón ledaráljuk. A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a húst, fűszerezzük, felöntjük alaplével és puhára pároljuk. A végén konyakot öntünk hozzá, majd az alkoholt elforraljuk. Botturmixal pépesítjük, tejszínnel lazítjuk, ha szükséges zselatint teszünk bele és formában dermesztjük.

Birs kompót

Elkészítés:
A birsalmát hámozzuk és az igényeinknek megfelelő nagyságúra daraboljuk. Az oxidáció elkerülése véget citromos vízbe tesszük.  Megfelelő mennyiségű vizet melegítünk, ebbe tesszük a fűszereket és a hámozott birsalmát. Nagyjából 25-30 perc alatt készre főzzük. A fűszereket eltávolítjuk, befőttes üvegbe töltjük és hűtőszekrényben tároljuk.

Hagymalekvár

Elkészítés:
A hagymát vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket és a balzsamecetet. Rövid ideig pároljuk, majd felöntjük alaplével. Kis lángon addig főzzük, míg be nem sűrűsödik és a hagyma enyhe színt, nem kap (karamellizálódik). Ha ezután még mindig nyers hagyma íze van, akkor adjunk még hozzá egy kis vizet és főzzük tovább.

Borkóstoló Sopronban

Alig vártam a következő borskóstolót, amire 2009. október 13-án került sor. Azért voltam izgatott, mert tudtam, hogy Gere Attila borait fogjuk ízlelni. Az esemény helyszínéül a soproniak által kedvelt Juventus Tanétterem szolgált. A borkóstolóra ismét a Natura Vinotékában lehetett jegyet venni, majd a szokásos időben 19:00-kor el is kezdődött. Gondolom, hogy Gere Attila neve mindenki számára ismerősen cseng, ezért bemutatásával nem is húzom az időt, hanem rátérek hivatásának gyümölcsére a boraira.

A következő borokat kóstoltuk:
1. Gere Olaszrizling 2008
2. Gere & Weninger Cuvée Phoenix 2007
3. Gere Cabernet Sauvignon 2007
4. Gere Cabernet Sauvignon Barrique 2007
5. Gere- Weninger Tinta / Tempranillo 2006
6. Gere- Weninger Cabernet Franc Selection 2006
7. Gere KOPAR 2007
8. Gere SOLUS 2007

Miközben írtam ezt a bejegyzést, erősen gondolkodóba estem, hogy miként tegyem közzé élményeimet. Úgy értem, hogy én tisztelem a tudást mind a bor készítőiét, mind az elért eredményeiket, de hol vagyok én egy világjárt sommelierhez, vagy egy hivatásos borászhoz képest aki feltételezhetően nálam nagyobb tapasztalattal tudná bemutatni a kóstolt borokat... Arra jutottam, hogy igyekszem az érdekesebb pillanatokat feleleveníteni és olvasmányos formában közzétenni. A borok értelmezésében a chefem tudására támaszkodva ketten írtuk e rövid élménybeszámolót.

Az általunk kóstolt Olaszrizling, kellemes üde ízű, gyümölcsös reduktív bor. Melyben a tipikus olaszrizling jegyek kevésbé jelennek meg. Ahogy kóstoltam a háttérben némi citrus és a szőllő jellegzetes íze jelent meg. Az olaszringlinhez képest a keserű íz számomra árnyaltabban volt érzékelhető. Szerintem bevezetőnek ideális választás volt.

A következő bor a Gere & Weninger Cuvée Phoenix 2007. Ez egy tartályban erjesztett, majd közepes égetésű barrikhordóban 14 hónapon átt érlelődött bor. Ízét a kékfrankos, pinot noir, cabernet franc, merlot, syrah házasítása adja. Ez egy jó ár érték arányú bor, a gasztronómia ezért is nagyon kedveli.

Számomra úgy tűnt, hogy a jelenlévők a 3. bornál (Gere Cabernet Sauvignon 2007) kezdtek el elmerülni az ízekben, a kóstolás szépségeiben. Ez a Sauvignon számomra nagyon lágy volt és a tanninjai... :) is igen kellemesek. (Még az orromban is sokáig éreztem a kortyolást követően.) Ez egy jól sikerült bor.   

Gere Cabernet Sauvignon Barrique 2007. E bor közepesen égetett barrikhordóban érett, 14 hónapon keresztül. Cseresznye, meggy, cabernet jegyekkel, kellemes illattal bír. Egészében hatásos, jól iskolázott, egyben lévő bort tisztelhetünk benne. Gere úr nagy hangsúlyt fektet a megfelelő hordó beszerzésére. Számára fontos, hogy a hordó dongái, lehetőleg olyan kocsánytalan tölgyből készüljenek, amik hegyen nőttek, nem pedig ártéri területen, mert az a fa amely ártérről származik, nem tesz majd jót a bornak... Továbbá a megfelelően kiválasztott hordó dongája is befolyásolja a bor tanninszerkezetét.
Kitért külföldi útjain nyert számtalan meglátásaira, pl. ...a hordó készítés kérdésében a hordó hővel történő kezelése során milyen fontos az állandó egyenletes hőbehatás, melyet szembeállított némely hazai hordókészítő szokásával. A hőkezelés mértékéről, medium --> vaníliás íz, medium pluszos --> kávés ízek, stb...
Kitért a mikro és makrooxidáció borra gyakorolt hatására, továbbá, hogy a szilikondugó használatával a makrooxidáció elkerülhetőbbé válik, ellenben a parafadugó használatával. Azonban a parafadugó használata hozzásegíti a bort az egészséges szellőzéshez a palackban. Ezért a borkészítés során kritikus kérdésé válik a megfelelő dugó kiválasztása, alkalmazása. Gondoljunk bele egy rossz dugó tönkreteheti a több éves munkánkat. Az a baj sok külföldi parafával, hogy a túltermelés és a kádakban történő mosás miatt az esetleges betegségek parafáról parafára kerülhetnek. Ezért is célszerű olyan dugót használni, amiről tudjuk, hogy folyó víz alatt történt a tisztítása. Ezekhez a tiszta parafa dugóhoz sokszor biztosítás is tartozik. (Ezt a pár sort a Weninger pincében /Balfon/ tett egyik látogatásom során halottam a dugókról.)

Gere- Weninger Tinta / Tempranillo 2006, a Tempranillo szőlőből készült bor. A fürtök sokszor az 1 kg-t is elérték, azért, hogy a szokásos hozamkorlátozást tartani tudják (70-80 dkg / tőke) "Sokszor a szőlő vállait és alját is vissza kellett metszenünk". Tempranillo vastag héjú szőlőfajta, amelyből sötét, hosszú életű borok készülnek. Rövid tenyészideje alkalmassá teszi arra, hogy zordabb éghajlatú vidékeken is termeszthessék. A tempranillo alkalmas tölgyfahordóban történő érlelésre, ez esetben a legszebb komplexitásban egyesíti a fa, a bőr, a dohány és az érett sötét gyümölcs jegyeit.

Gere- Weninger Cabernet Franc Selection 2006, a bor "Kicsit kávés jellegű."

"A borban a szépséget keresem... Azt, hogy tetszik-e vagy nem." - Mondta Attila.

E nedű közepes égetésű barrikhordóban érlelődött 19 hónapon keresztül. Tartalmas, zamatos, jól iható és jól érlelhető bor, mely a komoly, telt, de karakterükben frissebb, gyümölcsösebb vörösek kedvelőinek tökéletes választás. Itt kitért a DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) fontosságára, amit ők a dombor nyomott üveggel szeretnének kihangsúlyozni. Aminek az emblémája egy kikerics lesz.

A 7. bor A Gere KOPAR 2007 volt. Nagyon ízlett. Számomra összetett íz világú. Nagyon összetett. "A Bordói borok voltak az etalonok a készítés során." "Érdekes íz játékot biztosít a kis és nagyhordóban történő érlelés együttesen..." Kopár a dűlő neve. Az eredetvédelem, miatt lett KOPÁR-ból --> KOPAR. A 2006-os évjárattal azonos összetételű, de sűrűbb, összetettebb bor. Merlot (40%), cabernet franc (50%) és cabernet sauvignon (10%) házasítása. Tartályban történő erjesztést követően 16 hónapig, médium égetésű 225 literes barrique hordóban érlelték. MAGYARORSZÁG EGYIK CSÚCSBORA!

A 8. bor A GERE SOLUS 2007. CSODÁLATOS ÍZ ÉS HARMÓNIA JELLEMZI!!! A Kopár-dűlőn termett merlo-ból származik a Solus. A 2007-es évjárat tartályban erjedt, majd 16 hónapon át közepes égetésű barrik hordóban érett. Csak kiemelkedő évjáratokban készül!!! (2000, 2002, 2004, 2007) A Solus elnevezés a bor egyediségére utal. Jelenti: A név egy bölcsész házaspártól származik, akik egy borkóstoló után Gere úr névválasztási panaszait orvosolandó 5 különböző elnevezést ajánlottak a remekműnek. Amik közül az egyik a Solus volt. "sol" --> nap "solus" --> napsütés. Gere úr olvasatában ez a következőként hangzott: "A napsütés hatására lett egyedi ez a bor."

Ugyan ez AZ ISTENI NEKTÁR a világ számos pontján (Bécs, Zürich, Los Angeles, stb..) vak kóstoláson több alkalommal még a Petrus-t is megelőzte!!!

Ezek után feltettük a kérdést Gere úrnak, hogy akkor miért nem szerepel a világpiacon a Solus. Válasza ez volt: "A nagy borok világa nagyon zárt közösség, ezért ha "kézen fogva" nem kísér be minket egy vezető bor képviselője, akkor szinte esélyünk sincs oda bejutni."

Írta és szerkesztette:
 Sárközi József (executive chef)
 Kovács Szabolcs (commis de cuisine)

Rétes tészta

Hozzávalók:
250 g. liszt
2 e.k. olaj
só
4 e.k. folyékony vaj

Töltelék

Hozzávalók:
30-40 dkg birsalma
30-40 dkg. sütőtök
1 citrom
olívaolaj
60 g. gesztenyeméz
40 ml. mézecet
10 dkg. húsos szalonna (ne legyen füstölt)
zsálya
bors
2 szelet toast kenyér

Muflon és a mártás

Hozzávalók:
15-20 dkg letisztított muflongerinc
1 dl muflon csontból készített jus
0,5 dl portói

Rétes tészta

Elkészítés
A lisztet, az olajat és a sót 125 ml. vízzel elkeverjük és egy homogén masszát, gyúrunk belölle. Nagyjából fél órára a hűtőbe tesszük. Majd asztalterítő alatt kinyújtjuk/húzzuk.

Töltelék

Elkészítés:
A birsalmát és sütőtököt meghámozom és egyforma, nagyobb darabokra vágom. Előkészített citromos vízbe teszem, hogy megakadályozzam az oxidációt. Serpenyőbe olívaolajat hevítek, beleteszem a birset és a sütőtököt, majd pár percig „fonnyasztom” őket. Hozzáadom a mézet és a mézecetet. Fűszerezem, és hozzá rakom az előzetesen cutterban felaprított héj nélküli toast kenyeret. A szalonnát külön serpenyőben megpirítom, majd összeforgatom a töltelékkel, és félre teszem hűlni.  Ha már nem túl meleg betöltöm a kinyújtott rétesbe, tojással megkenem és 180-190 fokos sütőben nagyjából 20 perc alatt készre, sütöm.

Muflon és a mártás

Elkészítés:
A gerincet óvatosan klopfolom (ha elég friss a kezünkkel is könnyedén szét tudjuk lapítani), forró serpenyőben a megfelelő állagúra sütöm (angolos, médium, átsült). Majd a sütési idő hosszúságával megegyező ideig 50-60 fokos helyen pihentetem. A mártáshoz a portóit és a jus-t összeforralom.

 

Pappardelle

Hozzávalók:
1 kg. TL-50 liszt (tésztaipari liszt)
12 tojás
só
olívaolaj

Pappardelle

Elkészítés:
A lisztet átszitálom. A kupac közepébe ütöm a tojásokat, sózom, és egynemű tésztává gyúrom, ha az állagát nem találom megfelelőnek, akkor olívaolajjal lazítom. Folpackba csomagolom és legalább fél órára a hűtőszekrénybe, teszem. Ezután kinyújtom, majd formára vágom. Felakasztva kiszárítom, vagy mint ahogy mi tesszük, fagyasztom (mi azért fagyasztjuk, mert így nem veszít a nedvesség tartalmából, és sokkal gyorsabban megfő).

Kacsamáj

Hozzávalók:
Személyenként 10-15 dkg. hízott kacsamáj
Só
Bors

Fűszeres mártás

Hozzávalók:
1 dl. jus
4 cl. szilvapálinka
3-4 szem aszalt szilva

Kacsamáj

Elékészítés:
A kacsamájat sütés előtt legalább egy órával kiveszem a hűtőszekrényből, hogy szoba hőmérsékletre melegedjen.  Száraz serpenyőt felforrósítok és a máj mindkét oldalát 30 mp-ig sütöm, Ha kész sózom, borsozom és meleg helyre félre, teszem pihenni. Közben a szilvabőrből, korongokat szúrok ki. Megkenem tokaji sziruppal őket, ráhelyezem a kacsamájat, majd még egy bőrrel befedem és a széleit össze, nyomkodom. Beolajozott tepsire rakom és 80 fokos sütőben 6-7 perc alatt, befejezem.

Fűszeres mártás

Elkészítés:
Az aszalt szilvát a jus-ben puhára főzöm, a szilvapálinkával aromatizálom, majd botturmixszal egynemüsítem.
 

szilvabőr

Omlós tészta (pate brisée)

Hozzávalók:
250 g liszt
125 g vaj
1 csipet só
1 tojássárgája
víz

Töltelék

Hozzávalók:
3-4 kg. sütőtök
2 tojás sárgája
1 dl. tejszín
15-20 dkg. Amadéi csokoládé
vaníliás cukor

Birshab

Hozzávalók:
birs kompót
tejszín

Elkészítés:

Omlós tészta:
Az omlós tészta készítésénél nagyon fontos, hogy a zsiradék ne olvadjon meg munka közben. Ezért ne túl meleg helyen és gyorsan dolgozunk vele. Először az átszitált lisztet dolgozzuk össze a vajjal, s ezt követően megy bele a tojás, a cukor, meg a többi hozzávaló. Amikor a tésztát összegyúrtuk, cipóvá formáljuk, s hűtőszekrénybe tesszük, ahol egy-két órát pihen. Ezután nyújtjuk és a tortaformába, illesszük, majd 180 Celsius fokos sütőben elősütjük.

Töltelék:
A tököt meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk, 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt puhára, sütjük. Ha megsült turmixoljuk, hogy egy krémet kapjunk belölle. Ezután hozzáadjuk a tojást, a cukrot és a tejszínt. A csokoládét kisebb nagyobb darabokra törjük, és a krémhez adjuk. A kész krémet az elősütött tésztára kenjük és 180-190 fokon 20-25 perc alatt, megsütjük.

Birshab:
A birskompótot a levével együtt leturmixoljuk. Hozzá adjuk a tejszínt és sűrű szövésű szitán, átpasszírozzuk. Habszifonba töltjük, patront tekerünk bele, és hűtőbe tesszük.


 

Hozzávalók:

Sütőtökleves
5-6 kg. sütőtök
1 fej vöröshagyma
20 dkg. vaj
1 l. csirke v. zöldség alaplé
5-6 dl. tej
só
cayenne-i bors

Petrezselyem kivonat
1 csokor petrezselyem
1-2 dl. olívaolaj

Elkészítés:

Sütőtökleves
A sütőtököt és a hagymát uborka gyalun leszelem. Minél vékonyabb annál jobb, a krém leveseknél észrevehető íz erősödést okoz, ha a jeleget, adó alapanyagot minél vékonyabbra szeljük. 15 dkg. vajon nagyjából 10 percig kis lángon pároljuk a hagymát és a tököt. Majd felöntjük az alaplével, ízesítjük és 25-30 perc alatt készre, főzzük. Ha a tök megpuhult, leturmixoljuk, hozzáadjuk a tejet (ezzel állítjuk be a sűrűségét), belekeverjük a maradék vajat. Szitán átpasszírozzuk.

Petrezselyem kivonat
Az olívaolajat felmelegítjük (forrpont alá: 60-70 Celsius fok), majd beledobjuk a blanzsírozott petrezselymet. Legalább egy napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. – A levest házisonkával, pirított tökmaggal és petrezselyem kivonattal tálaljuk.

Az interneten több recept is kering a bor készítéséről, többet is megnéztem... Aztán ismerőseimhez fordultam segítségért inkább, mert nagy különbségek voltak a hozzávalók és az elkészítés terén is. Végül az egyik edzőtársam elmodta, hogy családjával már többször készítettek csipkebort. Azt tanácsolta, hogy élesztőt ne tegyek a borhoz, mert a végén lesz egy nemkívánt mellékíze. Továbbá azt tanácsolta, hogy lehetőleg üvegbe forrjon ki a hecsedli, mert ha műanyagba teszem, akkor is kialakulhat egy nemkívánt mellékíz... A tanácsát megfogadva láttam neki gyümölcsbort készíteni.

Hozzávalók:
2 kg csipkebogyó
2 kg cukor
4 l víz

Elkészítés:
A csipkebogyót olyan helyről gyűjtsük be, ahol tiszta, háborítatlan a környezet.
A hecsedlit mossuk át, majd szárát, csumáját vágjuk le és hosszában vágjuk ketté a termést. Tiszta uborkás üvegbe egyenlően osszuk el a terméseket. Majd forraljunk vizet és oldjuk fel benne a cukrot, ha langyosra hűlt, akkor az üvegekbe öntjük. Az üvegek száját tiszta ruhával fedjük le. Szobahőmérsékleten tartva az erjedés gyorsabban kb. 3-5 hűvösebb helyen kb. 5-10 hét alatt lezajlik. Nagyon figyeljünk oda, hogy olyan helyen forrhasson a nedünk, ahol a keletkező gázokat nem lélegezzük be! (szénmonoxid) Miutánn kiforrt, leszűrjük, üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk és sötét helyen (pl.: kamra, pince) tovább érleljük, pihentetjük. Innentől már fogyasztható, de minél tovább áll, annál jobb lesz az íze.

Classic Étterem és Panzió
ajánlat /Október 10.-től/

Variációk birsre, sütőtökre és vadakra


- Szarvas pástétom, birsalmával és sáfrányhagyma „lekvárral”

- Sütőtökkrém leves, házi sonkával és pirított tökmaggal

- Vörösborban készült vadnyúlcomb, vargánya krokettel és grillezett sütőtökkel

- Muflongerinc birsalmás sütőtökös rétessel

- Csokoládés sütőtök torta, birs habbal
 

Fényképek és receptek hamarosan.

Ruccolás burgonyapüré
 
Hozzávalók:
1 kg kifliburgonya
25-50 dkg vaj (ízlés szerint)
2 dl tej
Só
Szerecsendió frissen reszelve

Paradicsomos morzsa

Hozzávalók:
2-3 szelet szikkadt fehér kenyér vagy bagett (értelemszerűen több szelet)
3-4 db. Szárított paradicsom
1 gerezd fokhagyma
2-3 nagyobb levél bazsalikom
Olíva olaj

Elkészítés

Burgonyapüré

A krumplit héjában megfőzzük, majd még, forrón meghámozzuk, és
burgonyapasszírozón áttörjük. Alacsony gázláng fölött addig
kevergetjük, míg teljesen ki nem szárad. Kis adagokban hozzá adjuk
a vajat, majd a forró tejet. Ha szükséges szitán még áttörjük,
fűszerezzük, és hozzá adjuk a falatnyi darabokra tépdesett ruccolát.

Paradicsomos morzsa

A szikkadt kenyérnek levágjuk a héját és apró darabokra tépkedve a
cutterba (aprító gépbe) tesszük. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot,
a fűszereket és elindítjuk a gépet. Az olívaolajt hozzá csorgatjuk
addig, míg az állaga olyan nem lesz, mint a nedves homoké. A vörös
sügért serpenyőben félig megsütjük, beleforgatjuk a morzsába és
sütőben, vagy szalamander alatt befejezzük.