Fogas farce (töltelék)
Hozzávalók:
300 g. fogas
200 ml. tejszín
2 tojás fehérje
kapor
só
bors
kelkáposzta levél
ecet
só
száraz fehérbor
hal alaplé
Fehérboros vajmártás (kb. 2,5 dl.)
Hozzávalók:
100 g. mogyoróhagyma
30 g. vaj
2,5 dl. fehérbor
2,5 dl. hal alaplé
120 g. kockára vágott jeges vaj
Só
fehérbors
málna ecet
Fogas farce (töltelék)
Elkészítés:
Fogast felkockázzuk és fél órára a fagyasztóba, tesszük. Ha a halunk jól lehűlt cutterba tesszük, hozzáadjuk a tojás fehérjét, a tejszínt és a fűszereket, kivéve a kaprot. A géppel összeaprítjuk, egynemű masszát kell, hogy kapjunk. Beletesszük az előzőleg felaprított kaprot, megkóstoljuk, és ha szükséges utána ízesítünk. Kelkáposztát leveleire szedjük és sós ecetes vízben blanzsírozzuk. Jeges vízbe tesszük, majd ha kihűlt leszárítjuk. A középső vastag eret kivágjuk és az előre elkészített fársszal betöltjük. Magas falú tepsibe rakjuk, fehérbor és hal alaplé keverékével, felöntjük (addig, hogy kelkáposzta csomagokat félig lepje el. 80 fokos sütőben 35-40 perc alatt elkészítjük. Én szeretem, ha a kelkáposzta egy kicsit, megpirul, ezért a végén feltekerem a sütőt 180-190 fokra és pár perc alatt, megpirítom.
Fehérboros vajmártás
Elkészítés:
A mogyoró hagymát félbe vágom és hosszában vékonyan felszelem. 30 g. vajat egy gyorsforralóban felolvasztok hozzá, adom a mogyoróhagymát és anélkül, hogy színt kapna, megdinsztelem. Ezután hozzá adom a fehérbort, és szinte teljesen elforralom, beleöntöm a hal alaplét, a felére beforralom. A kész levet egy szűrőn átszűröm, a hagymákból a levet egy kanál segítségével kinyomkodom. Az átszűrt levet, visszateszem a tűzre és lassan melegítve, folyamatosan kevergetve egyesével hozzá adom a jeges vajdarabokat. Vigyázva, hogy a mártásom hőfoka ne kerüljön 60 fok fölé, és ne essen 50 fok alá, mert akkor az emulzió szétesik. A végén sózom, borsozom és málna ecettel vagy kevés citromlével, frissítem az ízét.
Utolsó kommentek