Igényes szakács /gasztronómia/

Hozzávalók:

Elkészítés:

Hozzávalók: 

Elkészítás:

Honnan származik a soerbet? A szörbetet először a középkorban olasz cukrászok készítették, majd francia szakácsok fejlesztették tovább. A megfelelő állag eléréséhez figyeljünk oda az arányokra! (Ha túl híg a cukorszirup, akkor gyorsan kikristályosodik, ha pedig sok a cukor benne, akkor nem fog megfagyni.)

Hozzávalók:
2-3 db mangó
4-5 dl víz
6 ek cukor
0,5 db citrom

Elkészítés:

A kristálycukrot vízzel feltesszük főni. A mangóból 2-3 db-ot meghámozunk és a gyümölcshúst leturmixolom, majd szűrőn átpaszírozom. A szirupot hozzáadom és citromlével kiemelem az ízét. A fagyasztóba tesszük és időnként átkeverjük, hogy kásás állagú legyen. Tálaláskor fagylaltadagoló kanállal veszek ki belőle.

Aszalt paradicsom

Hozzávalók:
kb. 4-8 személyre adagolástól és felhasználástól függően.

1 kg paradicsom
2-3 dl extra szűz olívaolaj
4 db ágvégződés rozmaring
4 db ágvégződés kakukkfű
kb. 10 gerezd vagy maroknyi fokhagyma

Elkészítés:
A megtisztított paradicsomokat félbe vágom, kimagozom és olivaolajjal átkent tepsire rakom. Majd meglocsolom a megmaradt olivaolajjal és ráhelyezem a fűszereket elosztva a paradicsomok felületén. Előmelegített sütőbe teszem, majd 120-125ºC-on 2,5-3 órán át sütöm, (ha indokolt, akkor tovább is hőkezelhetem) majd hagyom száradni. Minél kevesebb bennük a nedvesség, annál jobb lesz az aszalványunk.
 

Ötletek:
-Ajándéknak is remek, ha kihült állapotban üvegbe halmozzuk az aszalványokat és felöntjük extraszűz olivaolajjal, hogy egy újnyi vastagon ellepje a paradicsomokat.
-Paradicsomtatár (Michel Richard, francia séf ötlete nyomán) --> kapribogyó, olívaolaj, só, bors, snidling, félig aszalt paradicsom kockákra vágva.

Házi kenyerek
 Diós hagymás kenyér
 Szezámmagos kenyér


Hozzávalók:
kb. 2 x 0,51kg-os házi kenyerekhez

Alaptészta:
0,75 kg fehér kenyérliszt
0,25kg teljes kiőrlésű liszt
1 db (5dkg) élesztő
só
1,5 dl tej
1 ek. cukor
4-5dl víz

10 dkg dió
1 fej lilahagyma
10 dkg szezámmag

Elkészítés:

Alaptészta:
Egy keverőtálba teszem a kétféle lisztet és a kovászt (kézmeleg tejbe morzsolom az élesztőt, hozzáadom a cukrot és egyneműsítés után egy ek. lisztet hintek a tetejére), majd összegyúrom és meleg hejen egy tiszta konyharuhával letakarva pihentetem.
A tésztát később mégegyszer átdolgozom, majd újra pihentetem.
Harmadik alkalommal teszem hozzá a sót, hogy ne "ölje meg" az élesztőt.
Majd a jelleget adó anyagokkal együtt elkészített kenyereket kiformázom, "lisztezett sütőlapra" helyezem, vizze áttörlöm és sütés előtt még egy kicsit pihentetem.
170ºC-on 30-35 perc alatt készresütöm, majd vizezett konyharuhával letakarom (hogy az állaga megfelelő legyen szeletelésnél) és ha kézmelegre lehült szelhetem is.

Diós hagymás házi kenyér
Az alaptésztába a (harmadik átdolgozás alkalmával) gyúrom össze a jelleget adó anyagokkal, a kb. maroknyi dióval és nagyobb darabokra vágott lilahagymával.

Szezámmagos házi kenyér
Az alaptésztába a (harmadik átdolgozás alkalmával) dolgozom bele a jelleget adó anyaggal, a kb. maroknyi szezámmaggal.

Paradicsomleves bazsalikomfagylaltal

Hozzávalók:
kb. 4 személyre

Paradicsomleves:
1 kg. paradicsom

1 liter alaplé (szárnyas vagy zöldség)
só
bors
fokhagyma
hagyma
olivaolaj

Bazsalikomfagylalt:
friss bazsalikom
3-4 dl. alaplé
0,5-1 dl. tejszín
só
bors


Elkészítés:

Paradicsomleves:
A megtisztított (átmosott, kicsumázott, végénél "X"-bevágott) friss kerti paradicsomokat egy olivaolajjal meglocsolt tepsire teszem, majd fokhagymával, hagymával, sóval, borssal ízesítem.
A tepsit egy előmelegített sütőbe teszem, majd 230ºC-on 15-20 percig sütöm.
A tepsi tartalmát leturmixolom a magokat szűrő segítségével eltávolítom és alaplével egyneműsítem. Végső ízvilágát a frissen facsart citromlével teszem teljessé.

Bazsalikomfagylalt:
A friss bazsalikomot apróra vágom, alaplébe teszem, majd tejszínnel, sóval, borrsal turmixolom és a fagyasztóban történő dermesztése közben többször habverővel átkeverem, hogy megfelelő állagúvá váljon.

Sótésztában sült cékla

Hozzávalók:
kb. 1db céklához

1 db cékla
20g só
20g liszt
1dl víz
1db tojásfehérje
 

Elkészítés:

Cékla:
Átmossuk, meghámozzuk.

Sóstészta:
Egy keverőtálba teszem a kimért hozzávalókat tetszőleges sorrendben, majd egyneműsítem. A tésztával beburkolom az előkészített céklát és előmelegített sütőben 150ºC-on 120 percig sütöm. Majd a megkeményedett tésztát eltávolítom.
Az így készült cékla ízletesebb, -kellemesen sós ízű- nem annyira leveses állagú.

Az Amedei csokoládéról:

Az Amedei csokoládémanufaktúrát Alessio és Cecilia Tessieri testvérpár alapították. Céljuk a világ legjobb csokoládéjának megalkotása volt.
A legjobb csokoládéhoz a legjobb minőségű alapanyagokat kellett felhasználniuk.
Ezért többekközt egy venezuelai félszigetről hozatják a kakaóbabokat, amelyen történelmi feljegyzések szerint a legjobb minőségű a termés. Ez a hely pedig: Chuao.

Chuao falu Venezuelában. Az ültetvények fái évszázadok alatt alkalmazkodtak a termőhely sajátosságaihoz. A termése Criollo és Forastero fajták.
Cégük közvetítők használata nélkül közvetlenül a termelőktől vásárolnak.

Feldolgozás:
A gyümölcsökből kiszedett babokat gyümölcshússal, banánlevéllel letakarják. Miután a gyümölcs húsa megerjedt, a kakaóbabokat megszárítják, majd hajóra rakják. Az Amedei csokoládé kakaóbab és valódi vanília hozzáadásával készülnek.
A kakaóbabot -a kávébabhoz hasonlóan- saját jellegzetességének megfelelően pörkölik.
Mielőtt az egész szállítmányt megpörkölnék, előtte előpörkölést végeznek.
A kakaóbabot parányi szemcsékre őrlik. Az ebből készült masszát nádcukorral és ha indokolt valódi vaníliával ízesítik. (Nem pedig vanilinnal, lecitinnel vagy aromákkal.)
A konsírozást* kádakban végzik, hogy nagyobb felületen szellőzzhessen a csokoládé. Más gyárakkal ellentétben, akár több mint 24 óráig is végzik a keverést.

A családi válalkozásuk a világ több helyéről származó kakaóbabokból is készít csokoládékat, pl: venezuelai, ecuadori, jamaikai, madagaszkári, trinidadi és grenadai ültetvényekről származó kakaóbabokból. Termékeiket többször is Arany Kakaóbab díjjal jutalmazták.
A Csokoládéakadémia évente Londonban rendezi meg a világ minőségi és kézműves csokoládéinak díjazását. (Az eseményen csak a nem készen vett csokoládé alapanyagból öntött táblákkal lehet nevezni.)

Mi "Toscano Black"-et (66%-os) használunk gasztronómiai kiszerelésben. Nagyon kellemes mandulás útóíze van.

"Cacao.hu Kft. - a minőségi csokoládék importőre Magyarországon." --> Forrás: www.cacao.hu


konsírozás*: Gyúrás és keverés. Célja, hogy roppanjon és fényes legyen a csokoládé, ezt Rodolphe Lindt alkalmazta először.

Csokoládé mousse "mousse au chocolat"


Hozzávalók:
kb. 4 személyre, illetve az adagolás és felhasználásl függvényében. (Mi a  66%-os "Toscano Black"-et használunk gasztronómiai kiszerelésben. Nagyon kellemes mandulás útóíze van.)

450g Amadei csokoládé
25-30g lehetőleg kakaóvaj, vagy -kiváló minőségű- vaj
tonkabab reszelék
2 tojás sárgája
+
20-30g porcukor
4 tojás fehérje (vagy kb. 300g tejszín)  


Elkészítés:

Csokoládé mousse:
Ha nincs "Bain Marie" edényünk, akkor vízfürdőn* felmelegítem az Amadei csokoládét és a vajat majd tonkababot reszelek hozzá és a két tojássárgájával együtt egyneműsítem. (Van aki brandy-vel, ristrettóval, vagy kardamommal, csilivel is ízesíti belátása szerint. Én a tonkabab híve vagyok.) A csokoládét ne melegítsük túl (túl meleg ha 50-55ºC feletti), majd tegyük félre pihenni.

Amig lehül kb. 40ºC-ra, addig a tojásfehérjéket is felverem úgy, hogy amikor félig már felvertem, akkor adom hozzá a porcukrot. (Én tejszínnel készítem a fehérje helyett, szerintem úgy krémesebb, lágyabb, habosabb... Apropó ebben a kérdésben a szakmán bellül nincs teljes egyetértés. Van aki csak tejszínt, van aki csak tojásfehérjét és van aki mindkettőt használ ízlése szerint.)
Ezután a habot a félretett habüstbe teszem, majd óvatos "alulról - felfelé" irányuló kezdetben körkörös mozdulatokat végezve egyneműsítem. Hangsúlyozom óvatosan, hogy ne törjön meg a hab, majd hűtőbe pihentetem 1,5-2 órán keresztül.

Ötletek:
-Formákba (piramis forma, félgömb forma, stb...) töltve, kíhűtve, azt megdíszítve.
-Habzsákból pohárba vagy kis csatos befőttes üvegbe tölteni, dekorálni és mokkáskanállal...

*Vízfürdő/n: Egy edénybe vizet öntök úgy, hogy 4-5 cm magasan ellepje a főzőeszköz alját, majd ráteszem a habüstöt. /Miért? Energiatakarékosság, továbbá így hamarabb felforr a vizem, ezért hatékonyabban tudok dolgozni. Ha nem fed kellőképpen a felső edény akkor az alufólia használatával segíthetsz magadon./ Arra figyeljünk, hogy az alsó edényben lévő víz közvetlenül ne érintkezzen a felsővel! Felforralom a vizet, majd lejjebb veszek a láng fokozatból úgy, hogy gyöngyözve forrjon tovább. 

"Le Caviar du Velay"


A francia zöldlencse Le Puy-en-Velay Közép-Franciaországban fekszik, akarom mondani attól kissé délre, Auvergne-ban.

A város világhírnevét elsősorban a helyi lencsének köszönheti amit annakidején -több mint kétezer éve- a gallok telepítettek be a területre. Ezen a vidéken azóta is szigorú szabályok szerint vegyszermentesen termesztik. Ez a fajta lencse (AOC) eredetvédelmet élvez. Augusztus környékén van a betakarítás ideje a gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsének.

Betakarításnál nagyon oda kell figyelni. A lényeg az, hogy a lehető legjobb időpontban takarítsák be a termést. Hiszen ha idő előtt látnak munkához, akkor az éretlenül leszedett lencse nem lesz tartós és senki sem veszi majd meg. Ha későn szednék, akkor kiszáradna és ugyebár az sem lenne kelendő.

Íze rendkívül kellemes, dióra emlékeztető. Továbbá érezhetőek a minerális ízei -a vulkanikus talaj miatt- is és ne feledkezzünk meg a termőhely klímájáról sem ami szintén hozzájárul ahoz, hogy a du Puy lencsét a lencsék kaviárjának nevezzék: "Le Caviar du Velay". Ezért kerül többe, mint más lencsék.

Hozzávalók:

Mangalica szűz hirtelen sütve borsmártásban, zellerpürével, házi burgonyakrokettel

Hozzávalók:
kb. 4 személyre --> 4*18dkg mangalica szűz (tisztított)

Borsmártás:
színesbors
dijoni mustár
borjú alaplé
tejszín
konyak

Zellerpüré:
2 db nagy zellergumó
1dl tejszín
4dkg vaj
fehérbors
szerecsendió
só

Burgonyakrokett:
60 dkg főtt áttört burgonya
20 dkg liszt
2 tojás
só
A panírozáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
olaj

Elkészítés:

Borsmártás:
Egy gyorsforralóba vajat olvasztok, majd ebbe megfuttatom a durvára őrölt színesborsot. Ezután dijoni mustárral, borjú alaplével és tejszínnel felöntöm, majd készre forralom. Ha szükséges sürítem. A végén konyakkal aromatizálom.

Zellerpüré:
A zellert nagyobb darabokra vágom, hogy a lassú főzés alatt minnél kevésbé főjön ki az aromája. (Azért készítem kisebb lángon, hogy a főzés során kialakulhasson egy kellemes édeskés íz is.) Ha megfőtt, leszűröm és állni hagyom egy kicsit, hogy a felületéről szabadon távozhassanak a gőzök. Ennek az a célja, hogy ne legyen vizes a köretem. A tejszínt a sóval, borssal és a szerecsendióval felforralom, majd a zellerrel krémes állagúra turmixolom egy edényben.

Burgonyakrokett:
A még meleg burgonyába beletesszük a lisztet, a tojást, sót és alaposan összegyúrjuk. Majd ízléses gombócokat formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsíradékban kisütjük.

Mangalicaszűz:
A letisztított, formázott mangalicaszüzet forró serpenyőben körbesütjük, majd a 180 C-ra előmelegített sütőben -mérettől függően- 7-8 percig hőkezelem. A továbbiakban 50-60 c-os melegentartóban pihentetem, tetejére vajat rakok, -hogy ne száradjon- és hogy ízei még teltebbek legyenek.