Csokoládé mousse "mousse au chocolat"
Hozzávalók:
kb. 4 személyre, illetve az adagolás és felhasználásl függvényében. (Mi a 66%-os "Toscano Black"-et használunk gasztronómiai kiszerelésben. Nagyon kellemes mandulás útóíze van.)
450g Amadei csokoládé
25-30g lehetőleg kakaóvaj, vagy -kiváló minőségű- vaj
tonkabab reszelék
2 tojás sárgája
+
20-30g porcukor
4 tojás fehérje (vagy kb. 300g tejszín)
Elkészítés:
Csokoládé mousse:
Ha nincs "Bain Marie" edényünk, akkor vízfürdőn* felmelegítem az Amadei csokoládét és a vajat majd tonkababot reszelek hozzá és a két tojássárgájával együtt egyneműsítem. (Van aki brandy-vel, ristrettóval, vagy kardamommal, csilivel is ízesíti belátása szerint. Én a tonkabab híve vagyok.) A csokoládét ne melegítsük túl (túl meleg ha 50-55ºC feletti), majd tegyük félre pihenni.
Amig lehül kb. 40ºC-ra, addig a tojásfehérjéket is felverem úgy, hogy amikor félig már felvertem, akkor adom hozzá a porcukrot. (Én tejszínnel készítem a fehérje helyett, szerintem úgy krémesebb, lágyabb, habosabb... Apropó ebben a kérdésben a szakmán bellül nincs teljes egyetértés. Van aki csak tejszínt, van aki csak tojásfehérjét és van aki mindkettőt használ ízlése szerint.)
Ezután a habot a félretett habüstbe teszem, majd óvatos "alulról - felfelé" irányuló kezdetben körkörös mozdulatokat végezve egyneműsítem. Hangsúlyozom óvatosan, hogy ne törjön meg a hab, majd hűtőbe pihentetem 1,5-2 órán keresztül.
Ötletek:
-Formákba (piramis forma, félgömb forma, stb...) töltve, kíhűtve, azt megdíszítve.
-Habzsákból pohárba vagy kis csatos befőttes üvegbe tölteni, dekorálni és mokkáskanállal...
*Vízfürdő/n: Egy edénybe vizet öntök úgy, hogy 4-5 cm magasan ellepje a főzőeszköz alját, majd ráteszem a habüstöt. /Miért? Energiatakarékosság, továbbá így hamarabb felforr a vizem, ezért hatékonyabban tudok dolgozni. Ha nem fed kellőképpen a felső edény akkor az alufólia használatával segíthetsz magadon./ Arra figyeljünk, hogy az alsó edényben lévő víz közvetlenül ne érintkezzen a felsővel! Felforralom a vizet, majd lejjebb veszek a láng fokozatból úgy, hogy gyöngyözve forrjon tovább.
Utolsó kommentek