Mangalica szűz hirtelen sütve borsmártásban, zellerpürével, házi burgonyakrokettel

Hozzávalók:
kb. 4 személyre --> 4*18dkg mangalica szűz (tisztított)

Borsmártás:
színesbors
dijoni mustár
borjú alaplé
tejszín
konyak

Zellerpüré:
2 db nagy zellergumó
1dl tejszín
4dkg vaj
fehérbors
szerecsendió
só

Burgonyakrokett:
60 dkg főtt áttört burgonya
20 dkg liszt
2 tojás
só
A panírozáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
olaj

Elkészítés:

Borsmártás:
Egy gyorsforralóba vajat olvasztok, majd ebbe megfuttatom a durvára őrölt színesborsot. Ezután dijoni mustárral, borjú alaplével és tejszínnel felöntöm, majd készre forralom. Ha szükséges sürítem. A végén konyakkal aromatizálom.

Zellerpüré:
A zellert nagyobb darabokra vágom, hogy a lassú főzés alatt minnél kevésbé főjön ki az aromája. (Azért készítem kisebb lángon, hogy a főzés során kialakulhasson egy kellemes édeskés íz is.) Ha megfőtt, leszűröm és állni hagyom egy kicsit, hogy a felületéről szabadon távozhassanak a gőzök. Ennek az a célja, hogy ne legyen vizes a köretem. A tejszínt a sóval, borssal és a szerecsendióval felforralom, majd a zellerrel krémes állagúra turmixolom egy edényben.

Burgonyakrokett:
A még meleg burgonyába beletesszük a lisztet, a tojást, sót és alaposan összegyúrjuk. Majd ízléses gombócokat formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsíradékban kisütjük.

Mangalicaszűz:
A letisztított, formázott mangalicaszüzet forró serpenyőben körbesütjük, majd a 180 C-ra előmelegített sütőben -mérettől függően- 7-8 percig hőkezelem. A továbbiakban 50-60 c-os melegentartóban pihentetem, tetejére vajat rakok, -hogy ne száradjon- és hogy ízei még teltebbek legyenek.