Igényes szakács /gasztronómia/

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal. 

Vadlazac

Hozzávalók (4 fő):
600 g. vadlazac (mi Ír vadlazacot használtunk, ha halványabb lenne a színe, mint a tenyésztetté az nem hiba)
olívaolaj
só
frissen őrölt bors

Mártás

Hozzávalók (4 fő):
4 dl hal alaplé
2 dl tejszín
vaj
kapri
kapor
só

Pappardelle

Hozzávalók:
1 kg. TL-50 liszt (tésztaipari liszt)
12 tojás
só
olívaolaj

Vadlazac

Elkészítés:
A lazacot méretre vágom, formázom, szárazra törlöm, sózom, borsozom és pár percet szoba hőmérsékleten, pihentetem.  Ez segíti a sütést, fontos hogy a halam szobahőmérsékletű legyen, mivel így sokkal könnyebben tudom szaftosra sütni. A bőrét levághatom, külön ropogósra süthetem vagy el is, dobhatom. Ha bőrével sütjük mindig, a bőrös oldalával lefelé kezdem a sütést. A lazac méretétől függően a bőrös oldalon 3-4 perc a bőr nélküli oldalon 1-2 percig pirítom. Ha bőr nélkül sütöm 2-3 perc mindkét felén. Ez után 140-160 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt befejezem a halam. A végén vajat dobok rá és meleg helyen tartom tálalásig.

Mártás

Elkészítés:
A serpenyőbe, amiben a halat elősütöttem egy darab vajat dobok, hozzá adom az előzőleg összevágott kapribogyót, és rövid ideig átpirítom.  Felöntöm hal alaplével és tejszínnel, addig forralom, míg be nem sűrűsödik, megkóstolom, és ha szükséges sózom, illetve frissen facsart citrommal kiemelem az ízeket.
A megfőtt pappardellét ebbe a mártásba forgatom, és rövid ideig átforralom. Tálaláskor parmezánnal és frissen vágott kaporral „díszítem”.

Pappardelle

Elkészítés:
A lisztet átszitálom. A kupac közepébe ütöm a tojásokat, sózom, és egynemű tésztává gyúrom, ha az állagát nem találom megfelelőnek, akkor olívaolajjal lazítom. Folpackba csomagolom és legalább fél órára a hűtőszekrénybe, teszem. Ezután kinyújtom, majd formára vágom. Felakasztva kiszárítom, vagy mint ahogy mi tesszük, fagyasztom (mi azért fagyasztjuk, mert így nem veszít a nedvesség tartalmából, és sokkal gyorsabban megfő).

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Édesburgonya, Batáta

Az édesburgonya Közép-Amerikában és Óceániában őshonos növény, de termesztik Afrikában, Indiában, Kínában és Japánban is.
A trópusi országok hasznos, sokrétűen hasznosítható növénye, melyet a gumójáért termesztenek.
A gumó héjszíne árulkodik a termés húsának a színéről, melyet szétvágva sárgás, vöröses, rózsaszínes vagy fehéres növényi rostokat találunk.
Mi a sárga húsút használjuk. Érdekes egy növény.

Ha pürésített édesburgonyát és sütőtököt teszünk egymás mellé, akkor csak kóstolással lehet megkülönböztetni őket egymástól...
Termesztése a Rák és Baktérítő között található területekre korlátozódik.
Sokrétű felhasználásáról árulkodik, hogy köretként, püréként is felhasználhatjuk, de készül belőle kenyér, sütemény, kandírozott édesburgonya, puding, lepény...  (USA-ban és Kínában bioetanol előállítására is felhasználják a batátát.)
Édes és enyhén fűszeres íze érdekes ízpárosításokat tesz lehetővé. Nekünk narancslével ízlik leginkább, de gyömbérrel vagy fahéjjal együtt megfőzve sem rossz. :) Ha kipróbálod, had adjak egy jó tanácsot. Ne tárold hűtőben, mert állagát megváltoztatja és megkeseredik.

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.  

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.  

Hozzávalók:

fürj mell
vaj
fleur de sel

Édesburgonya

400 g. édesburgonya
2 kg libazsír
2 gerezd fokhagyma
kakukkfű
rozmaring
só
bors

Elkészítés

Fürj mell:

A vajat megolvasztjuk, majd a fürj mellet a bőrös oldalával lefelé kezdjük el sütni. Folyamatos locsolgatás mellett addig sütjük, míg rózsaszín nem lesz (ha megnyomjuk még puha, de már van egy kis ellenállása). Fleur de sel-el sózzuk, borsozzuk és langyos helyen a sütés idejének megfelelő ideig pihentetjük.

Édesburgonya

Egy lábosban felmelegítjük a libazsírt, hozzáadjuk a fűszereket, majd belerakjuk a formára vágott édesburgonyát. Először erős lángon, majd kis lángon abáljuk, az éppen csak gyöngyöző libazsírban. Amikor elkészült kivesszük, és langyos helyen pihentetjük. Tálalás előtt, csíkos vasserpenyőn grillezzük, ha kell sózzuk, borsozzuk, reszelt narancs héjjal aromatizáljuk.

Az édesburgonya receptért köszönet

Adorjányi Máriusznak

Hozzávalók:

Csicsóka leves

400 g.  csicsóka                         
100 g. burgonya                       
10 g. vaj                                  
1 dl tejszín                        
6 dl zöldség vagy csirke alaplé  
40 g. mogyoró hagyma                  
só                                     
fehér bors                          
szerecsendió      

Derelye

250 g burgonya
2 tojás sárgája
50 g zsemle morzsa
kék sajt (stilton vagy gorgonzola)
só,
bors
szerecsendió    
vaj 

Elkészítés:

Csicsóka leves

A mogyoró hagymát, vajon üvegesre pirítom (ne kapjon színt). Közben a csicsókát legyalulom vagy vékony szeletekre vágom. Nagyon figyelni kell, hogy mindig vízben maradjon mert különben megszürkül. A felvágott csicsókát és burgonyát a hagymára dobom és egyből felöntöm alaplével. Fűszerezem és készre főzöm. Ha megfőtt hozzáadom a tejszínt, még egyszer felforralom, turmixolom és szűrőn átpasszírozom.

Derelye

A burgonyát héjában megfőzzük,megpucoljuk,áttörjük és hűtőben egy éjszakát pihentetjük.
Másnap a burgonyához hozzákeverjük a tojások sárgáját, és a zsemlemorzsát. Sózzuk, borsozzuk, és szerecsendiót reszelünk hozzá. Egybegyúrjuk 15percig pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk és 5*5 cm.-es négyzeteket vágunk ki belőle. Megtöltjük széleit bekenjük tojássárgájával és félbe hajtjuk. Habzó vajban, folyamatos locsolgatás mellet két percig sütjük, majd 180 fokos sütőben fejezzük be a sütést.  

A derelye receptért köszönet: Molnár Gábornak       

Hétfőtől (November 30.) új téliesített étlapunk van, nehezebb emberesebb ételekkel. Ezek közül van ez az előétel. A rilette tulajdonképpen egy pástétom, itt házinyúlból és karácsonyi íz világgal.

Hozzávalók:

Rilette

4 házinyúl comb (kb. 1,4 kg.)
300 ml. borjú alaplé
250 ml. fehérbor
150 g. aszalt sárgabarack
2 fej kisebb vöröshagyma
2 rúd fahéj
5-6 szegfűszeg
1 ek. egész fehér bors
2 kisebb szál rozmaring
só
bors
300 ml. disznó vagy liba zsír

Fekete kenyér

250 g. kenyér liszt
300 g. rozsliszt
375ml. víz
2,5-3 g. élesztő
40 g. vaj
méz
ecet
só
őrölt kávé
őrölt kömény

Elkészítés:

Rilette

A nyúlcombokat a borjú alaplével, a fehérborral és nagyjából 1,75 l. vízzel felteszem főni. Hozzá adok 100 g. nagyobb darabokra vágott aszalt sárgabarackot, fűszerezem és gyenge lángon kb. három órán keresztül főzöm. Ha megfőtt, a nyúlcombokat kiveszem, a főző levet átszűröm és 300 ml.-re besűrítem. A maradék barackot apró kockára vágom és a besűrített főző lében 1-2 percig, párolom. A csontról a húst leszedem, apróra vágom és villa segítségével, vagy kézzel szálaira szedem. A besűrített alaplevet a húshoz keverem, ha kell, sózom, borsozom. Az elkészült rillettet csatos edényekbe töltöm és felmelegített zsírt öntök rá. Hagyom kihűlni és egy éjszakán át hűtőszekrénybe, teszem.

Fekete kenyér

A por alakú hozzávalókat egybe szitálom. Az élesztőt kevés cukros tej hozzáadásával felfutatom. Az alapanyagokat egynemű tésztává gyúrom, dagasztom. Szobahőmérsékleten 1-1,5 órát kelesztem. Ezután újra átgyúrom, formázom, majd újabb fél órán keresztül pihentetem a tésztát. 170-180 fokra (légkeverés nélkül) előmelegített sütőbe teszem és 1-1,5 órán keresztül sütöm. Az első fél óra után vizes ecsettel átkenem a kenyeret.

Classic Étterem és Panzió

ajánlat /November 28.-tól/


- Feketegyökér krémleves, ajókával és gránátalmával

- Csülök kocsonya, ecetes lilahagymával, madársalátával és házi kenyérrel

- Barbari kacsamell, grillezett édesburgonyával és zöldség krokettel

- Házi krémes, málna coulissal


Fényképek és receptek hamarosan.

Mar i muntanya jegyében. :-)

Hozzávalók:

Paszternák püré:

1 kg. paszternák
2 db. vaníliarúd
1 nagyobb rúd fahéj
vaj
tejszín
só

garnéla
serrano sonka
olívaolaj

 Elkészítés:

Paszternák püré:

A megtisztított paszternákot nagyobb kockákra vágom és egy edényben a vaníliarúddal, a fahéjjal és kevés sóval ízesített vízben lassan (hogy szépen kijöjjön az édeskés íze) megfőzöm, majd leszűröm. Ezután turmixolom és miután szitán áttörtem, olvasztott vajjal és tejszínnel lágyítom.

A serrano sonkát felforrósított olívaolajon átpirítom, egy tányérra  kiszedem. Majd ugyanebben a serpenyőben a garnélát is megsütöm.

Hozzávalók:

Mángold velouté:
8 dl. csont alaplé
1 dl. tejszín
40-50 dkg. mángold levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej mogyoró hagyma
2-3 db. nagyobb burgonya
vaj
só
bors

Betét:
adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek
vaj
tej
torma
só

Elkészítés:

Mángold velouté:

A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.

Betét:

A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra, pirítom. A tormát lereszelem és a tejhez adom, egy kevés sóval ízesítem, majd a kávégépnek a gőzölőjével kemény tejhabot készítek.

Hozzávalók:

Mángold velouté:
8 dl. csont alaplé
1 dl. tejszín
40-50 dkg. mángold levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej mogyoró hagyma
2-3 db. nagyobb burgonya
vaj
só
bors

Betét:
adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek
fürjtojás
chili szálak
vaj
babérlevél
ecet

Elkészítés:

Mángold velouté:

A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezzem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.

Betét:

A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra, pirítom.
A fürjtojást egy babérleveles, ecetes forrásban, lévő vízben „buggyantom*”. A színek miatt vörös chili szálakkal dekorálom. (Szerintem ízben is párosítható a mángoldhoz.)

*Buggyantott vagy bevert tojás:
Egy megfelelő lábosban vizet forralok, amelyhez sót, ecetet és fűszereket (általában a fűszerek ahhoz az íz világhoz tartoznak, amihez a tojást adom) adok. A friss tojásokat óvatosan feltöröm, és egy pohárba teszem, majd a forrásban, lévő vízben kanál segítségével „örvényt” hozok létre. Egészen közelről óvatosan bele engedem a tojást, ha kell kanálsegítségével a fehérjét a sárgájához, igazítom. A lassú főzést kb. 3 percig, folytatom.

Fekete retek

A képen látható fekete retkek -a szívemhez nőtt faluból- Rábcakapiból kerültek a konyhaasztalra. Gyerekkoromban sok időt töltöttem nyáron a nagyszüleimnél "kapin". A faluban él egy tudásáról és dolgosságáról ismertté vált tehetséges bio-gazda ismerősöm, akit Németh Istvánnak hívnak. Az Ő mintagazdaságából származnak ezek a bio zöldségek...

Az évszakra való tekintettel érdemes írni a fekete retekről, mely magas C-vitamin tartalma mellett számos immunrendszererősítő anyagot tartalmaz. A népi gyógyászat egyik eszköze a hideg időszakra.  
Egészségvédő, emésztést és anyagcserezavarokat kedvezően befolyásoló, étvágygerjesztő, baktérium és vírusölő hatással rendelkező, a májra, reumára, epekő ellen, továbbá légutakat tisztító hatása miatt az egyik legideálisabb nyersanyagválasztás a hidegebb időszakokban... Jó köhögés, rekedtség, megfázásos megbetegedések ellen is... A továbbiakban az idényjelleget, egészségvédő hatását szemelőt tartva igyekeztem többféleképpen felhasználni az általunk elkészített ételekben.

Mángold - Leveles répa

Ez is egy méltatlanul feledésbe merült számomra igen értékes konyhanövény.
Ami azt illeti, pár hete a nagymamám készített hétvégére mángoldból parajhoz hasonló főzeléket és később egy beszélgetés alkalmával újra képbe került, ahol kitárgyaltuk, hogy milyen remek dolgokat lehet készíteni belőle. A következő kép a kertünkben készült, egy már eléggé megkopasztott leveles répa bokorról, ami a szeszélyes idő ellenére továbbra is növeszti szebbnél-szebb tápanyagban gazdag leveleit.

Íze a spenóthoz hasonló, ám annál erőteljesebb. Mi a leveleit szoktuk felhasználni, de hallottam arról is, hogy a levél szárait -amik lehetnek lila, sárga vagy vörös színűek is- a spárgához hasonlóan elkészíthetők... (A száraival még nem kísérleteztem, de érdemes lenne valamikor arra is időt szakítani.)  Mindenesetre ízletes, egészséges, könnyen emészthető.

Felhasználás előtt folyóvízben alaposan átmossuk, majd a nagyobb erezeteket eltávolítjuk a levélből. Én az előkészítése során forrásban lévő vízzel blansíroztam (forrázás), majd jeges vízben lehűtöttem a leveleket. Így színéből a további hőkezelések során csak lassan veszít...

Hamarosan leírom a receptet is...

Csokoládés naspolya torta (kb. 12 szelet, 28 cm.-es tortaformához)

Torta alap

Hozzávalók:

150 g. min. 65%-os étcsokoládé
100 g. marcipán massza
6 tojás
160 g. vaj
150 g. liszt
3 ek. kakaópor
1 tk. sütőpor
80 g. darált mandula
150 g. cukor
só


Naspolya lekvár (Töltelék)

Hozzávalók:

2 kg érett naspolya
600 g. kristálycukor
400 ml. víz
50 ml. rum
1 csillag ánizs
1 rúd fahéj


Csokoládémáz

Hozzávalók:

150 g. min. 65%-os étcsokoládé
100 ml. tejszín
1 rúd vanília

Narancsmártás

Hozzávalók:
1 ek. méz
2-3 lédús narancs
50 ml. cointreau

Torta alap

Elkészítés:
A csokoládét nagyobb darabokra vágjuk, kisebb edénybe tesszük, és vízfürdő felett felolvasztjuk. A marcipánt nagylyukú reszelőn lereszeljük. A tojást szétválasztjuk. A felolvasztott vajat, a marcipánt és a tojás sárgáját kézi habverővel 7-8 perc alatt habosra verjük. A lisztet, a kakaót és a sütőport összeszitáljuk és a darált mandulával, bekeverjük. A tojás fehérjét, egy kevés sóval és a cukorral kemény habbá verjük. Ezután óvatosan, apránként adagolva összekeverjük, a tojás fehérje habot, a lisztes keveréket és a csokoládés keveréket. A masszát torta formába rakjuk és 170 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük, majd a formában kihűtjük.

Naspolya lekvár (Töltelék)

Elkészítés:
A naspolyát megmossuk, lecsöpögtetjük. Lábosba tesszük, összenyomkodjuk,hozzá adjuk a fűszereket, majd 4 dl vizet öntünk rá, és csumájával, héjával együtt addig főzzük, amíg teljesen szét nem fő. A fűszereket eltávolítjuk belölle, szitán átnyomjuk, és levével együtt másik edénybe tesszük. Rászórjuk a cukrot, és folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Ha elkészült beleöntjük a rumot és hagyjuk kihűlni.

Csokoládémáz

Elkészítés:
A csokoládét nagyobb darabokra vágjuk. A tejszínt a kikapart vanília magokkal felforraljuk. A felfőzött tejszínt a csokoládédarabokra, öntjük, és habverővel addig kevergetjük, míg a csokoládé teljesen fel nem olvad.

Narancsmártás

Elkészítés:
A mézet habzásig hevítjük, bele reszelünk egy egész narancs héját. Felöntjük 2-3 narancs frissen préselt levével. Beforraljuk mártás sűrűségűre, majd a tűzről levéve hozzá adjuk a cointreau-t.

Összealítás:
A kihűlt torta alapot vízszintesen három darabra szeljük. A lapokat megkenjük lekvárral, összeállítjuk, majd a külső részére is lekvárt kenünk. Az így összeállított tortát, rácsra helyezzük, leöntjük a csoki mázzal és 2-3 órára hűtőszekrénybe, rakjuk.

Rák vagy hal alaplé (kb.2 liter):

Hozzávalók:
1 kg. rák vagy vegyes halcsont
olíva olaj
1 hagyma
1 sárgarépa
1/2 póré (csak a fehér része)
1 szál angol zeller
1/2 édes kömény
3 gerezd fokhagyma (megtörve)
2 paradicsom
1/2 tk. köménymag
100 ml. Noilly Prat (ha nincs jó a sima száraz fehér vermut)
1/2 liter száraz fehérbor
1 babérlevél
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
10 db. egész fehér bors
só

Az olíva olajon lassan megpirítom a rákokat (vagy halat), ha kész kiveszem az olajból. A zöldségeket a paradicsom kivételével az olajon 5 percig pirítom a végén a negyedekre vágott paradicsomot is hozzá, adom és további 1 percet, pirítom. Felöntöm a noilly prattal és a fehér borral hozzá, adom a rákot és felöntöm vízzel, beledobom a fűszereket, lassan forrpontig hevítem, majd gyenge lángon fél órát főzöm. Az egészet leszűröm a szűrőben lévő zöldségeket óvatosan kinyomkodom.

Mi elsősorban a homár rizottó készítéséhez használjuk. Fantasztikusan jó íze lesz az így készült ételnek.