Kedves Látogató!
Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek és ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk!
Üdv.:
Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)
CS.T.:
Így van, láthattad a hejszakácsokon is a beszámolót!
A menü végén mindig kaptak grátiszban, a vis... (2009.10.25. 08:15)
Új élmény - Borkóstoló Gere Attilával
1 kg. paszternák 2 db. vaníliarúd 1 nagyobb rúd fahéj vaj tejszín só
garnéla serrano sonka olívaolaj
Elkészítés:
Paszternák püré:
A megtisztított paszternákot nagyobb kockákra vágom és egy edényben a vaníliarúddal, a fahéjjal és kevés sóval ízesített vízben lassan (hogy szépen kijöjjön az édeskés íze) megfőzöm, majd leszűröm. Ezután turmixolom és miután szitán áttörtem, olvasztott vajjal és tejszínnel lágyítom.
A serrano sonkát felforrósított olívaolajon átpirítom, egy tányérra kiszedem. Majd ugyanebben a serpenyőben a garnélát is megsütöm.
Betét: adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek vaj tej torma só
Elkészítés:
Mángold velouté:
A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.
Betét:
A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra, pirítom. A tormát lereszelem és a tejhez adom, egy kevés sóval ízesítem, majd a kávégépnek a gőzölőjével kemény tejhabot készítek.
Betét: adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek fürjtojás chili szálak vaj babérlevél ecet
Elkészítés:
Mángold velouté:
A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezzem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.
Betét:
A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra, pirítom. A fürjtojást egy babérleveles, ecetes forrásban, lévő vízben „buggyantom*”. A színek miatt vörös chili szálakkal dekorálom. (Szerintem ízben is párosítható a mángoldhoz.)
*Buggyantott vagy bevert tojás: Egy megfelelő lábosban vizet forralok, amelyhez sót, ecetet és fűszereket (általában a fűszerek ahhoz az íz világhoz tartoznak, amihez a tojást adom) adok. A friss tojásokat óvatosan feltöröm, és egy pohárba teszem, majd a forrásban, lévő vízben kanál segítségével „örvényt” hozok létre. Egészen közelről óvatosan bele engedem a tojást, ha kell kanálsegítségével a fehérjét a sárgájához, igazítom. A lassú főzést kb. 3 percig, folytatom.
A képen látható fekete retkek -a szívemhez nőtt faluból- Rábcakapiból kerültek a konyhaasztalra. Gyerekkoromban sok időt töltöttem nyáron a nagyszüleimnél "kapin". A faluban él egy tudásáról és dolgosságáról ismertté vált tehetséges bio-gazda ismerősöm, akit Németh Istvánnak hívnak. Az Ő mintagazdaságából származnak ezek a bio zöldségek...
Az évszakra való tekintettel érdemes írni a fekete retekről, mely magas C-vitamin tartalma mellett számos immunrendszererősítő anyagot tartalmaz. A népi gyógyászat egyik eszköze a hideg időszakra. Egészségvédő, emésztést és anyagcserezavarokat kedvezően befolyásoló, étvágygerjesztő, baktérium és vírusölő hatással rendelkező, a májra, reumára, epekő ellen, továbbá légutakat tisztító hatása miatt az egyik legideálisabb nyersanyagválasztás a hidegebb időszakokban... Jó köhögés, rekedtség, megfázásos megbetegedések ellen is... A továbbiakban az idényjelleget, egészségvédő hatását szemelőt tartva igyekeztem többféleképpen felhasználni az általunk elkészített ételekben.
Ez is egy méltatlanul feledésbe merült számomra igen értékes konyhanövény. Ami azt illeti, pár hete a nagymamám készített hétvégére mángoldból parajhoz hasonló főzeléket és később egy beszélgetés alkalmával újra képbe került, ahol kitárgyaltuk, hogy milyen remek dolgokat lehet készíteni belőle. A következő kép a kertünkben készült, egy már eléggé megkopasztott leveles répa bokorról, ami a szeszélyes idő ellenére továbbra is növeszti szebbnél-szebb tápanyagban gazdag leveleit.
Íze a spenóthoz hasonló, ám annál erőteljesebb. Mi a leveleit szoktuk felhasználni, de hallottam arról is, hogy a levél szárait -amik lehetnek lila, sárga vagy vörös színűek is- a spárgához hasonlóan elkészíthetők... (A száraival még nem kísérleteztem, de érdemes lenne valamikor arra is időt szakítani.) Mindenesetre ízletes, egészséges, könnyen emészthető.
Felhasználás előtt folyóvízben alaposan átmossuk, majd a nagyobb erezeteket eltávolítjuk a levélből. Én az előkészítése során forrásban lévő vízzel blansíroztam (forrázás), majd jeges vízben lehűtöttem a leveleket. Így színéből a további hőkezelések során csak lassan veszít...
Csokoládés naspolya torta (kb. 12 szelet, 28 cm.-es tortaformához)
Torta alap
Hozzávalók:
150 g. min. 65%-os étcsokoládé 100 g. marcipán massza 6 tojás 160 g. vaj 150 g. liszt 3 ek. kakaópor 1 tk. sütőpor 80 g. darált mandula 150 g. cukor só
Naspolya lekvár (Töltelék)
Hozzávalók:
2 kg érett naspolya 600 g. kristálycukor 400 ml. víz 50 ml. rum 1 csillag ánizs 1 rúd fahéj
Csokoládémáz
Hozzávalók:
150 g. min. 65%-os étcsokoládé 100 ml. tejszín 1 rúd vanília
Elkészítés: A csokoládét nagyobb darabokra vágjuk, kisebb edénybe tesszük, és vízfürdő felett felolvasztjuk. A marcipánt nagylyukú reszelőn lereszeljük. A tojást szétválasztjuk. A felolvasztott vajat, a marcipánt és a tojás sárgáját kézi habverővel 7-8 perc alatt habosra verjük. A lisztet, a kakaót és a sütőport összeszitáljuk és a darált mandulával, bekeverjük. A tojás fehérjét, egy kevés sóval és a cukorral kemény habbá verjük. Ezután óvatosan, apránként adagolva összekeverjük, a tojás fehérje habot, a lisztes keveréket és a csokoládés keveréket. A masszát torta formába rakjuk és 170 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük, majd a formában kihűtjük.
Naspolya lekvár (Töltelék)
Elkészítés: A naspolyát megmossuk, lecsöpögtetjük. Lábosba tesszük, összenyomkodjuk,hozzá adjuk a fűszereket, majd 4 dl vizet öntünk rá, és csumájával, héjával együtt addig főzzük, amíg teljesen szét nem fő. A fűszereket eltávolítjuk belölle, szitán átnyomjuk, és levével együtt másik edénybe tesszük. Rászórjuk a cukrot, és folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Ha elkészült beleöntjük a rumot és hagyjuk kihűlni.
Csokoládémáz
Elkészítés: A csokoládét nagyobb darabokra vágjuk. A tejszínt a kikapart vanília magokkal felforraljuk. A felfőzött tejszínt a csokoládédarabokra, öntjük, és habverővel addig kevergetjük, míg a csokoládé teljesen fel nem olvad.
Narancsmártás
Elkészítés: A mézet habzásig hevítjük, bele reszelünk egy egész narancs héját. Felöntjük 2-3 narancs frissen préselt levével. Beforraljuk mártás sűrűségűre, majd a tűzről levéve hozzá adjuk a cointreau-t.
Összealítás: A kihűlt torta alapot vízszintesen három darabra szeljük. A lapokat megkenjük lekvárral, összeállítjuk, majd a külső részére is lekvárt kenünk. Az így összeállított tortát, rácsra helyezzük, leöntjük a csoki mázzal és 2-3 órára hűtőszekrénybe, rakjuk.
Hozzávalók: 1 kg. rák vagy vegyes halcsont olíva olaj 1 hagyma 1 sárgarépa 1/2 póré (csak a fehér része) 1 szál angol zeller 1/2 édes kömény 3 gerezd fokhagyma (megtörve) 2 paradicsom 1/2 tk. köménymag 100 ml. Noilly Prat (ha nincs jó a sima száraz fehér vermut) 1/2 liter száraz fehérbor 1 babérlevél 1 szál kakukkfű 1 szál rozmaring 10 db. egész fehér bors só
Az olíva olajon lassan megpirítom a rákokat (vagy halat), ha kész kiveszem az olajból. A zöldségeket a paradicsom kivételével az olajon 5 percig pirítom a végén a negyedekre vágott paradicsomot is hozzá, adom és további 1 percet, pirítom. Felöntöm a noilly prattal és a fehér borral hozzá, adom a rákot és felöntöm vízzel, beledobom a fűszereket, lassan forrpontig hevítem, majd gyenge lángon fél órát főzöm. Az egészet leszűröm a szűrőben lévő zöldségeket óvatosan kinyomkodom.
Mi elsősorban a homár rizottó készítéséhez használjuk. Fantasztikusan jó íze lesz az így készült ételnek.
Ez a fogadó falatka egy nagyobb (15 fő) Olasz társaságnak volt az üdvözlet a konyháról. A mennyiségek tehát 15 apró falatkának megfelelőek.
Zsályás sütőtökkrém
Hozzávalók: 60-70 dkg. sütőtök vaj só cayenne bors 4-5 zsálya levél csillag ánizs 1 narancs
25-30 dkg. fekete kagyló hús só bors olívaolaj 5 cl. cointreau
Zsályás sütőtökkrém
Elkészítés:
A tököt megpucolom, és nagyobb darabokra vágom. Sóval, 1-2 levél zsályával, csillagánizzsal és fél nagyobb vagy egy kisebb narancs levével és vízzel felteszem főni. Nagyjából 15-20 perc alatt puhára fő. Ezután leszűröm, az egész fűszereket eltávolítom, vajat, cayenne borsot adok hozzá, pépesítem. Apróra vágott zsálya levéllel és maradék narancs levével ízesítem. A fekete kagylót megpucolom és forró olívaolajon pár perc alatt megsütöm. Sózom, borsozom, majd cointreau-val flambírozom.
Három nappal ezelőtt kicsit hamarabb értem haza, mint ahogy a családom várta volna és a konyhába lépve édesanyámat leltem, aki egy jókora fiatal vadnyúllal bíbelődött. Látszott rajta, hogy rég csinált ilyet, mert nem a legmegfelelőbb kést használta erre a célra és néhol a vágások vonala nem tűnt -hogy is fogalmazzak- túl határozottnak. Köszöntünk egymásnak, majd megosztottam az észrevételeimet és egy kellemes beszélgetés vette kezdetét... Hamarosan kiderült, hogy az egyik tanárnő ismerősén keresztül került a nyúl hozzánk. Továbbá azt is megtudtam, hogy az okatónő fia élete első vadászatáról származik ez a vad, amit az ár-érték arány ismeretében én jó üzletnek tartok... "Azt hittem, mire hazaérsz, sikerül elpakolnom..." :-) Hát igen, meglepetésnek szánta. Szerintem sikerült. Győzködésemnek engedve, az egész gerincet sikerült megkaparintanom, majd gondolkodtam, hogy mit lenne érdemes kezdeni ezzel a finomsággal. Pár pillanat múlva már neki is láttam. Igaz előtte felhívtam a séfem egy jó jus receptért... Ez sült ki belőle:
Hozzávalók:
Hús: vadnyúlgerinc
Páchoz: Saját készítésű csipkebor "Ha lúd, legyen kövér"
Burgonyakrokett: 60 dkg főtt áttört burgonya 20 dkg liszt 2 tojás só A panírozáshoz: liszt tojás zsemlemorzsa olaj
Sütőtök: 40-50 dkg. sütőtök 2-3 mogyoróhagyma só bors zsálya olívaolaj
Pecsenyeszaft: Jus-höz a saját csontjait és leeső részeit használtam fel.
Vadnyúlgerinc: -darabolása, hártyázása: Az egész gerincről a húsokat úgy bontom le, hogy a késem éle közvetlenül a csont mellől szelje le a húst. Óvatos, határozott "kis" vágásokat ejtek egymás után, úgy, hogy a hozzám közelebb eső végétől haladok a tőlem távolabb lévő részekig, így könnyen követhetővé válik a gerinccsontok vonala. Miután a hús külön vált a csonttól, lehártyáztam. Ennek lényege a húst beborító vékony, de erős szövetrészek eltávolítása. A kést lapjával elfordítva a hús a száliránnyával merőlegesen a hússzövet és a hártya közé szúrom, majd a kés élének az irányában levágom. A hártyából kivágott kis "fület" a szabad kezemmel megfogom, míg a másikkal egymás után több kis vágást ejtek a hártya azon részére ami még nem vált el a hústól. Így haladok addíg amíg tiszta nem lesz a húsom. -hőkezelése: A pácolást követően rostlapon /vagy serpenyőben/ egy kérget pirítok rá, majd 180 fokon 7-8 percig sütőben tovább sütöm, majd 50-60 fokos melegben pihentetem, tetejére vajat rakok, -hogy ki ne száradjon- és hogy ízei még teltebbek legyenek.
Pác: A csipkeborba helyezem a gerincről levágott és megtísztított húsokat, majd egy északán keresztül hűtőben érlelem. Én nem tettem hozzá fűszereket sem, mert a célom az volt, hogy jó "csipkeboros" zamatot kapjon a hús.
Burgonyakrokett: A még meleg, áttört burgonyába beletesszük a lisztet, a tojást, fűszerezzük és alaposan összegyúrjuk. Majd ízléses gombócokat formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsíradékban kisütjük.
Sütőtök: A tököt megpucolom, majd nagyobb darabokra vágom. Tepsibe teszem, olívaolajjal meglocsolom, felszeletelt hagymával, zsálya levéllel, sóval megszórom. 150-160 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészítem.
Hozzávalók: 2 szál póréhagyma (csak a fehér része) 5-6 lisztesre fövő burgonya * 8-10 dkg. parmezán 8 dl. csirke alaplé 1 dl tejszín vaj só bors vöröshagyma liszt
Burgonya krémleves
Elkészítés: A burgonyát és a póréhagymát vékonyra felszeljük. A pórét vajon lepirítjuk (úgy hogy ne kapjon színt), majd hozzáadjuk a burgonyát, fűszerezzük, beletesszük a parmezán ¾ részét. Felöntjük az alaplével és készre, főzzük. Ha megfőtt, leturmixoljuk, visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a tejszínt és beforraljuk. Tálalás előtt a vörös hagymát vastag karikára szeljük lisztbe, forgatjuk és forró olajban ropogósra, sütjük.
*Lisztesre fövő burgonya:
A burgonyákat két csoportra oszthatjuk: a lisztesre és a keményre, fövő fajtákra. A lisztesre fövő fajtának a keményítő tartalma minimum 16,5 % . Ezért tökéletes választás, ha pürét, gombócot, krémlevest, felfujtat, akarunk készíteni. A legjobb ilyen fajta burgonyákat késő ősszel szedik. A keményre fövő fajtától az alakjában is különbözik. Míg a keményre fövőfajta, hosszúkás, vékony és ovális, addig a lisztesre fövő, hasas, kerek és nagy. Hűvös, sötét helyen sokáig eltartható. Legismertebb fajtái: Aula, Melina, Likaria, Adretta. Fontos odafigyelni a főzésére, mert ha túl fő, akkor szétesik és felszívja a főző vizet, és ez által veszít az ízéből.
Hozzávalók: 300 g. fogas 200 ml. tejszín 2 tojás fehérje kapor só bors
kelkáposzta levél ecet só száraz fehérbor hal alaplé
Fehérboros vajmártás (kb. 2,5 dl.)
Hozzávalók: 100 g. mogyoróhagyma 30 g. vaj 2,5 dl. fehérbor 2,5 dl. hal alaplé 120 g. kockára vágott jeges vaj Só fehérbors málna ecet
Fogas farce (töltelék)
Elkészítés: Fogast felkockázzuk és fél órára a fagyasztóba, tesszük. Ha a halunk jól lehűlt cutterba tesszük, hozzáadjuk a tojás fehérjét, a tejszínt és a fűszereket, kivéve a kaprot. A géppel összeaprítjuk, egynemű masszát kell, hogy kapjunk. Beletesszük az előzőleg felaprított kaprot, megkóstoljuk, és ha szükséges utána ízesítünk. Kelkáposztát leveleire szedjük és sós ecetes vízben blanzsírozzuk. Jeges vízbe tesszük, majd ha kihűlt leszárítjuk. A középső vastag eret kivágjuk és az előre elkészített fársszal betöltjük. Magas falú tepsibe rakjuk, fehérbor és hal alaplé keverékével, felöntjük (addig, hogy kelkáposzta csomagokat félig lepje el. 80 fokos sütőben 35-40 perc alatt elkészítjük. Én szeretem, ha a kelkáposzta egy kicsit, megpirul, ezért a végén feltekerem a sütőt 180-190 fokra és pár perc alatt, megpirítom.
Fehérboros vajmártás
Elkészítés: A mogyoró hagymát félbe vágom és hosszában vékonyan felszelem. 30 g. vajat egy gyorsforralóban felolvasztok hozzá, adom a mogyoróhagymát és anélkül, hogy színt kapna, megdinsztelem. Ezután hozzá adom a fehérbort, és szinte teljesen elforralom, beleöntöm a hal alaplét, a felére beforralom. A kész levet egy szűrőn átszűröm, a hagymákból a levet egy kanál segítségével kinyomkodom. Az átszűrt levet, visszateszem a tűzre és lassan melegítve, folyamatosan kevergetve egyesével hozzá adom a jeges vajdarabokat. Vigyázva, hogy a mártásom hőfoka ne kerüljön 60 fok fölé, és ne essen 50 fok alá, mert akkor az emulzió szétesik. A végén sózom, borsozom és málna ecettel vagy kevés citromlével, frissítem az ízét.
Hozzávalók: 1 egész vadnyúlcomb 1 dl vad alaplé 2dl száraz vörösbor fokhagyma durva tengeri só boróka bogyó egész fekete és rózsa bors rozmaring zsálya babérlevél
Vargányaropogós
Hozzávalók: 1 kg krumpli 30 dkg liszt 1 tojás bors só vargánya por 20 dkg vargánya 1 mogyoró hagyma só bors kakukkfű
„Grillezett” sütőtök
Hozzávalók: 40-50 dkg. sütőtök 2-3 mogyoróhagyma só bors zsálya olívaolaj
Vadnyúlcomb
Elkészítés: A nyúlcombokat letisztítom, kevés forró olívaolajon megpirítom, majd félre teszem őket. A mozsárban összezúzott fűszereket átpirítom abban a serpenyőben, amiben a nyulat sütöttem. Felöntöm alaplével és vörös borral, felforralom és az előzőleg tepsibe tett nyúlra, öntöm. Letakarom fóliával,160 fokos sütőbe rakom és nagyjából 40-50 perc alatt megsütöm. Ezután a fóliát eltávolítom és további 10 percig magasabb (180) hőmérsékleten befejezem. A fenn maradt szaftból, vadalaplé segítségével mártást készítek.
Vargányaropogós
Elkészítés: A burgonyát héjában egy kevés sóval felteszem főni. Közben a vargánya soute-t (szotét) készítek. A hagymát lepirítom, ráteszem az összevágott vargányát, fűszerezem (sót nem teszek rá, hogy ne engedjen levet). Ha elkészült szűrőbe rakom, hogy a maradék nedvesség is lecsöpögjön. A megfőtt burgonyát lereszelem, és még melegen bekeverem, lisztel (melegen könnyebben felveszi a lisztet) és a többi hozzávalóval. A soute-t, leturmixolom és hozzá keverem a burgonyás masszámhoz, vargánya porral erősíthetem az ízét. Ha szükséges, még lisztet adok hozzá. Panírozom, majd bő olajban készre sütöm.
„Grillezett” sütőtök
Elkészítés: A tököt megpucolom, és nagyobb darabokra vágom. Tepsibe rakom, olívaolajjal meglocsolom, felszeletelt hagymával, zsálya levéllel és maradék fűszerekkel, beforgatom. 150-160 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészítem.
Mostanában Mar i muntanya, lázban ég a konyha és ehhez keressük a megfelelő párosításokat. Az első „bátortalan” próbálkozásunkból ez sült ki! Mar i muntanya: Tulajdonképpen a víz és a szárazföld találkozását jelenti. A gasztronómia nyelvére lefordítva ez a vízi és szárazföldi alapanyagok együttes használata. Ez esetben a hal és a szalonna. Ez a recept egy amuse (üdvözlőfalatka), nagyobb mennyiségben elkészítve, főzelék, hal feltéttel.
Karalábékrém
Hozzávalók: 4-5 fej zsenge karalábé 1 l szárnyas alaplé 15-20 dkg. pancetta vaj tej vagy tejszín só, bors majoránna
15 dkg. szürkeharcsa filé
Karalábékrém
Elkészítés: A karalábékat megtisztítom, nagy rusztikus darabokra vágom. A zsenge zöld leveleket félre teszem. Az összevágott zöldséget az alaplében felteszem főni. Ha megfőtt leszűröm, és burgonyatörőn lepasszírozom. Hozzá adom a vajat, fűszerezem majd a sűrűségét, beállítom a tejjel/tejszínnel. A pancettát apró kockákra vágom és megpirítom, majd a „főzelékhez” keverem. A harcsát roston megsütöm, tálalásnál apróra vágott karalábé levéllel díszítem.
A naspolya Közép-Ázsiából származó növény. A rózsafélék családjába tartozik. Nekem is van egy ilyen fám a kertben. Nézd meg a képen! :)
Fehér virágait a májusi fagyok után hozza, termése pedig fokozatosan fejlődik, és az év végefelé az "első" fagyok után hamarosan ehetővé válik. Ősszel narancsszínű lombkoronára vált, majd lehulló levelei szőnyegszerűen betakarják a földet. Az én fám legalább négy méter magas, széles koronájú, gyümölcstől roskadozó. Termése barna héjjal körülölelt, éretten puha húsú gyümölcs, mejben öt mag búvik meg. Ágait egy időben metszettem, mert nagyon gyorsan nőtt, aztán felhagytam ezzel a tevékenységgel, mert rá kellett ébrednem, hogy az ág végeivel a termőrügyek többségét is eltávolítom.
A naspolyaismerők közt akad aki előre leszedi a terméseket és félretéve várja meg a gyümölcsök beérését. Ami engem illet én a másik csoportba tartozom. Addig a fán hagyom amíg csak lehet. Így az én naspolyáim igen édesek lesznek és a jellegzetes ízük is megmarad. A naspolya tápláló gyümölcs igen magas a C-vitamintartalommal. Sokrétű a felhasználása, de erről majd később visszatérek.
Hozzávalók: 200 g. vöröslencse 1 dl. kókusztej 5 dl zöldség alaplé póréhagyma fehér része 1-2 kisebb burgonya (mennyisége attól függ milyen sűrű levest szeretnénk) fokhagyma tahina paszta kurkuma durva szemű tengeri só egész bors koriander mag római kömény
Elkészítés: A póréhagyma fehér részét egy kevés vajon megpirítom, majd hozzáadom a vörös lencsét és a burgonyát. Felöntöm a kókusztejjel kevert zöldség alaplével. Közben mozsárban a fokhagymával és a tahina pasztával összezúzom a fűszereket, majd a leveshez adom. Nagyjából 20 perc alatt a burgonya és a lencse, az alaplében puhára fő. Turmixolom, sűrű szövésű szitán átpasszírozom. Tálalás előtt egy kevés vajjal dúsítom. A csirke mellet fűszerezem, megforgatom a szezámmagban és forró serpenyőben készre, sütöm. Aki szereti a pikáns ízeket chili olajjal és ropogósra sütött menta levéllel fogyassza.
Hozzávalók: 40-50 dkg. szarvashús 1 vörös hagyma tejszín vad alaplé konyak boróka bogyó babér levél zselatin
Birs kompót
Hozzávalók: 3-4 birsalma 2-3 szegfűszeg juharszirup 1 rúd fahéj 1 szem csillagánizs 1 babérlevél fél citrom leve és két citromkarika
Hagymalekvár
Hozzávalók: 0.75 kg. sáfrányhagyma (mogyoróhagyma) 2-3 dl. csirke alaplé vaj só balzsamecet kakukkfű gesztenyeméz
Szarvaspástétom
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledaráljuk. A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a húst, fűszerezzük, felöntjük alaplével és puhára pároljuk. A végén konyakot öntünk hozzá, majd az alkoholt elforraljuk. Botturmixal pépesítjük, tejszínnel lazítjuk, ha szükséges zselatint teszünk bele és formában dermesztjük.
Birs kompót
Elkészítés: A birsalmát hámozzuk és az igényeinknek megfelelő nagyságúra daraboljuk. Az oxidáció elkerülése véget citromos vízbe tesszük. Megfelelő mennyiségű vizet melegítünk, ebbe tesszük a fűszereket és a hámozott birsalmát. Nagyjából 25-30 perc alatt készre főzzük. A fűszereket eltávolítjuk, befőttes üvegbe töltjük és hűtőszekrényben tároljuk.
Hagymalekvár
Elkészítés: A hagymát vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket és a balzsamecetet. Rövid ideig pároljuk, majd felöntjük alaplével. Kis lángon addig főzzük, míg be nem sűrűsödik és a hagyma enyhe színt, nem kap (karamellizálódik). Ha ezután még mindig nyers hagyma íze van, akkor adjunk még hozzá egy kis vizet és főzzük tovább.
Alig vártam a következő borskóstolót, amire 2009. október 13-án került sor. Azért voltam izgatott, mert tudtam, hogy Gere Attila borait fogjuk ízlelni. Az esemény helyszínéül a soproniak által kedvelt Juventus Tanétterem szolgált. A borkóstolóra ismét a Natura Vinotékában lehetett jegyet venni, majd a szokásos időben 19:00-kor el is kezdődött. Gondolom, hogy Gere Attila neve mindenki számára ismerősen cseng, ezért bemutatásával nem is húzom az időt, hanem rátérek hivatásának gyümölcsére a boraira.
Miközben írtam ezt a bejegyzést, erősen gondolkodóba estem, hogy miként tegyem közzé élményeimet. Úgy értem, hogy én tisztelem a tudást mind a bor készítőiét, mind az elért eredményeiket, de hol vagyok én egy világjárt sommelierhez, vagy egy hivatásos borászhoz képest aki feltételezhetően nálam nagyobb tapasztalattal tudná bemutatni a kóstolt borokat... Arra jutottam, hogy igyekszem az érdekesebb pillanatokat feleleveníteni és olvasmányos formában közzétenni. A borok értelmezésében a chefem tudására támaszkodva ketten írtuk e rövid élménybeszámolót.
Az általunk kóstolt Olaszrizling, kellemes üde ízű, gyümölcsös reduktív bor. Melyben a tipikus olaszrizling jegyek kevésbé jelennek meg. Ahogy kóstoltam a háttérben némi citrus és a szőllő jellegzetes íze jelent meg. Az olaszringlinhez képest a keserű íz számomra árnyaltabban volt érzékelhető. Szerintem bevezetőnek ideális választás volt.
A következő bor a Gere & Weninger Cuvée Phoenix 2007. Ez egy tartályban erjesztett, majd közepes égetésű barrikhordóban 14 hónapon átt érlelődött bor. Ízét a kékfrankos, pinot noir, cabernet franc, merlot, syrah házasítása adja. Ez egy jó ár érték arányú bor, a gasztronómia ezért is nagyon kedveli.
Számomra úgy tűnt, hogy a jelenlévők a 3. bornál (Gere Cabernet Sauvignon 2007) kezdtek el elmerülni az ízekben, a kóstolás szépségeiben. Ez a Sauvignon számomra nagyon lágy volt és a tanninjai... :) is igen kellemesek. (Még az orromban is sokáig éreztem a kortyolást követően.) Ez egy jól sikerült bor.
Gere Cabernet Sauvignon Barrique 2007. E bor közepesen égetett barrikhordóban érett, 14 hónapon keresztül. Cseresznye, meggy, cabernet jegyekkel, kellemes illattal bír. Egészében hatásos, jól iskolázott, egyben lévő bort tisztelhetünk benne. Gere úr nagy hangsúlyt fektet a megfelelő hordó beszerzésére. Számára fontos, hogy a hordó dongái, lehetőleg olyan kocsánytalan tölgyből készüljenek, amik hegyen nőttek, nem pedig ártéri területen, mert az a fa amely ártérről származik, nem tesz majd jót a bornak... Továbbá a megfelelően kiválasztott hordó dongája is befolyásolja a bor tanninszerkezetét. Kitért külföldi útjain nyert számtalan meglátásaira, pl. ...a hordó készítés kérdésében a hordó hővel történő kezelése során milyen fontos az állandó egyenletes hőbehatás, melyet szembeállított némely hazai hordókészítő szokásával. A hőkezelés mértékéről, medium --> vaníliás íz, medium pluszos --> kávés ízek, stb... Kitért a mikro és makrooxidáció borra gyakorolt hatására, továbbá, hogy a szilikondugó használatával a makrooxidáció elkerülhetőbbé válik, ellenben a parafadugó használatával. Azonban a parafadugó használata hozzásegíti a bort az egészséges szellőzéshez a palackban. Ezért a borkészítés során kritikus kérdésé válik a megfelelő dugó kiválasztása, alkalmazása. Gondoljunk bele egy rossz dugó tönkreteheti a több éves munkánkat. Az a baj sok külföldi parafával, hogy a túltermelés és a kádakban történő mosás miatt az esetleges betegségek parafáról parafára kerülhetnek. Ezért is célszerű olyan dugót használni, amiről tudjuk, hogy folyó víz alatt történt a tisztítása. Ezekhez a tiszta parafa dugóhoz sokszor biztosítás is tartozik. (Ezt a pár sort a Weninger pincében /Balfon/ tett egyik látogatásom során halottam a dugókról.)
Gere- Weninger Tinta / Tempranillo 2006, a Tempranillo szőlőből készült bor. A fürtök sokszor az 1 kg-t is elérték, azért, hogy a szokásos hozamkorlátozást tartani tudják (70-80 dkg / tőke) "Sokszor a szőlő vállait és alját is vissza kellett metszenünk". Tempranillo vastag héjú szőlőfajta, amelyből sötét, hosszú életű borok készülnek. Rövid tenyészideje alkalmassá teszi arra, hogy zordabb éghajlatú vidékeken is termeszthessék. A tempranillo alkalmas tölgyfahordóban történő érlelésre, ez esetben a legszebb komplexitásban egyesíti a fa, a bőr, a dohány és az érett sötét gyümölcs jegyeit.
Gere- Weninger Cabernet Franc Selection 2006, a bor "Kicsit kávés jellegű."
"A borban a szépséget keresem... Azt, hogy tetszik-e vagy nem." - Mondta Attila.
E nedű közepes égetésű barrikhordóban érlelődött 19 hónapon keresztül. Tartalmas, zamatos, jól iható és jól érlelhető bor, mely a komoly, telt, de karakterükben frissebb, gyümölcsösebb vörösek kedvelőinek tökéletes választás. Itt kitért a DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) fontosságára, amit ők a dombor nyomott üveggel szeretnének kihangsúlyozni. Aminek az emblémája egy kikerics lesz.
A 7. bor A Gere KOPAR 2007 volt. Nagyon ízlett. Számomra összetett íz világú. Nagyon összetett. "A Bordói borok voltak az etalonok a készítés során." "Érdekes íz játékot biztosít a kis és nagyhordóban történő érlelés együttesen..." Kopár a dűlő neve. Az eredetvédelem, miatt lett KOPÁR-ból --> KOPAR. A 2006-os évjárattal azonos összetételű, de sűrűbb, összetettebb bor. Merlot (40%), cabernet franc (50%) és cabernet sauvignon (10%) házasítása. Tartályban történő erjesztést követően 16 hónapig, médium égetésű 225 literes barrique hordóban érlelték. MAGYARORSZÁG EGYIK CSÚCSBORA!
A 8. bor A GERE SOLUS 2007. CSODÁLATOS ÍZ ÉS HARMÓNIA JELLEMZI!!! A Kopár-dűlőn termett merlo-ból származik a Solus. A 2007-es évjárat tartályban erjedt, majd 16 hónapon át közepes égetésű barrik hordóban érett. Csak kiemelkedő évjáratokban készül!!! (2000, 2002, 2004, 2007) A Solus elnevezés a bor egyediségére utal. Jelenti: A név egy bölcsész házaspártól származik, akik egy borkóstoló után Gere úr névválasztási panaszait orvosolandó 5 különböző elnevezést ajánlottak a remekműnek. Amik közül az egyik a Solus volt. "sol" --> nap "solus" --> napsütés. Gere úr olvasatában ez a következőként hangzott: "A napsütés hatására lett egyedi ez a bor."
Ugyan ez AZ ISTENI NEKTÁR a világ számos pontján (Bécs, Zürich, Los Angeles, stb..) vak kóstoláson több alkalommal még a Petrus-t is megelőzte!!!
Ezek után feltettük a kérdést Gere úrnak, hogy akkor miért nem szerepel a világpiacon a Solus. Válasza ez volt: "A nagy borok világa nagyon zárt közösség, ezért ha "kézen fogva" nem kísér be minket egy vezető bor képviselője, akkor szinte esélyünk sincs oda bejutni."
Írta és szerkesztette: Sárközi József (executive chef) Kovács Szabolcs (commis de cuisine)
Elkészítés A lisztet, az olajat és a sót 125 ml. vízzel elkeverjük és egy homogén masszát, gyúrunk belölle. Nagyjából fél órára a hűtőbe tesszük. Majd asztalterítő alatt kinyújtjuk/húzzuk.
Töltelék
Elkészítés: A birsalmát és sütőtököt meghámozom és egyforma, nagyobb darabokra vágom. Előkészített citromos vízbe teszem, hogy megakadályozzam az oxidációt. Serpenyőbe olívaolajat hevítek, beleteszem a birset és a sütőtököt, majd pár percig „fonnyasztom” őket. Hozzáadom a mézet és a mézecetet. Fűszerezem, és hozzá rakom az előzetesen cutterban felaprított héj nélküli toast kenyeret. A szalonnát külön serpenyőben megpirítom, majd összeforgatom a töltelékkel, és félre teszem hűlni. Ha már nem túl meleg betöltöm a kinyújtott rétesbe, tojással megkenem és 180-190 fokos sütőben nagyjából 20 perc alatt készre, sütöm.
Muflon és a mártás
Elkészítés: A gerincet óvatosan klopfolom (ha elég friss a kezünkkel is könnyedén szét tudjuk lapítani), forró serpenyőben a megfelelő állagúra sütöm (angolos, médium, átsült). Majd a sütési idő hosszúságával megegyező ideig 50-60 fokos helyen pihentetem. A mártáshoz a portóit és a jus-t összeforralom.
Utolsó kommentek