Igényes szakács /gasztronómia/

Perlhuhn-Supreme, mit gegrilltem Porree, Butterkartoffeln und Dörrpflaumen mit Knoblauch

Vadlazac filé, vajban sült sárgarépával és vaníliás zöldborsó mártással (Jázmin- és vadrizs talapzaton)

Hozzávalók:
4 személyre -> Vadlazac filé 4*150 g.

Vaníliás zöldborsó mártás:
Zöldborsó 200 g.
Világos alaplé vagy szárnyas alaplé kb. 3-4 dl.
Vanília 1 rúd
Só, bors

Vajban sült sárgarépa:
Új sárgarépa 4*2 db.
Vaj 50-100 g.
só

Elkészítés:

Vadlazac:
Kevés zsiradékon, forró serpenyőben, a hal mindkét oldalát 20-30 mp.-ig sütöm, míg kérget nem kap. Ezután 180 Celsius fokra előmelegített sütőben a hal vastagságától függően 7-8 perc alatt készre sütöm.

Vaníliás zöldborsó mártás:
Forrásban lévő alaplébe teszem a kikapart vanília rudat és apró magvait. Ehhez adom a megtisztított zöldborsót, majd puhára főzöm. Még melegen leszűröm, majd a főzőlevet félreteszem és a turmix segítségével pürésítem a zöldborsót. Ha szükséges, akkor a leturmixolt zöldborsót finom lyukú szűrőn átpasszírozom. A félretett főzőlé segítségével beállítom a mártás sűrűségét.

Vajban sült sárgarépa:
A megtisztított sárgarépát vízgőzön hőkezelem, majd serpenyőben vajjal többször meglocsolva készre sütöm.

Káposztás csukás rétes


Hozzávalók:
kb. 4 személyre

4 rétes lap
1 egész csuka
3-4 db. csukamáj
30-40 dkg. savanyított káposzta
1 sonka hagyma
só, bors, fokhagyma
mirepoix
majoránna, babér levél
zöldveltelini
tejföl


Elkészítés:
A csukát kifilézem, beirdalom, zúzott fokhagymával bekenem, majd félre rakom. A halcsontból és a mirepoixból egy fondot főzők. A sonkahagymát összevágom, megdinsztelem, majd a harcsamájjal megpirítom, sóval, borssal, majoránnával ízesítem. A sonkahagymát összevágom, megdinsztelem, a kinyomott és átmosott savanyú káposztát hozzá adom, majd a hal fond-al felöntöm, sóval, borssal babér levéllel ízesítem és 20 percig főzőm. Utolsó mozzanatként belekeverem a harcsamájat és félre rakom. A rétes lapokat 4 rétegben egymásra rakom, a rétegek közé olajos tejfölt kenek. Téglalapokat vágok belőlük majd forró sütőben készre sütöm. A csukát bőrével lefelé forró serpenyőben 8 percig sütöm majd megfordítom és pár pillanatig színt adok a húsos oldalának is. A zöldveltelinit felére beforralom majd a hal fondal felöntöm, visszaforralom a felére és jeges vajjal sűrítem.

Tálalása:
Előmelegített tányéra lerakok egy szelet csukát, ráhalmozom a kinyomkodott káposztát, rárakom a réteslapot, majd ezt megismétlem. A zőldveltelíni mártást szója lecitinnel habosítom és a rétes köré húzom.


Mi is az a mirepoix?
Mörpoá- megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. (A hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga.) Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

Fondok ahogy én csinálom!!!
 

Nagyon fontos, hogy gyenge lángon főzzük őket, mivel így adják ki a legjobban az ízüket.
Nagyon fontos a főzési idő betartása, mert ha kevés ideig főzzük őket, nem lesznek elégé ízesek, viszont ha túl sokáig főzzük őket, akkor elveszítik az ízek a frissességüket és az aromákat. Én nagyjából ezeket, az időket tartom be: Zöldség és hal alaplé 30 perc, szárnyas alaplé 2 óra, marha alaplé 3-4 óra. Ezek persze a mennyiségtől és a jelleget adó alapanyag minőségétől függenek (na és persze a szakács ízlésétől is). Sokszor teszem azt is, hogy a kész alaplevet felére, harmadára beforralom, és jégkocka tartóban lefagyasztom. Ezek után ízesítésre tudom használni és a fagyasztóban nagyon sokáig eltartható.
A recepteket Herbert Kemptertöl örököltem, aki Münchenben a Bayerische Hofban volt a konyha főnököm.
Egy kis érdekesség: Németországban azokat az alapleveket, amiknek az alapanyagait nem pirítottuk le, illetve nem raktunk bele bort brühennek hívtuk a többit, pedig fondnak.

Szárnyas alaplé (kb.: 2 liter):
1 egész tyúk
1 hagyma héjával
1 sárgarépa
1 szál angol zeller
1/2 póré (csak a fehér része)
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
5 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem bors
só

A tyúkot, a hagymát, a sárgarépát, a zeller gumót, a pórét és az angol zellert hideg vízben felrakom főni és egy órán keresztül közepes lángon főzöm.
Ezután a maradék hozzávalókat is beledobom és még egy órát főzöm. A végén átszűröm, sózom.
Szoktam néha ebből sötét változatot is készíteni, ilyenkor sütőben lepirítom a tyúkot és a zöldségeket, paradicsom pürét rakok hozzá, vízzel felengedem, fűszerezem és két órán keresztül közepes lángon főzöm.

Marha alaplé (kb.3 liter):
1 kg marha csont (velős csont a legjobb)
1 kg marha leveshús (comb a legjobb)
só
2 fél karamellizált hagyma (pucolatlan)
1 sárgarépa
fél zeller gumó
1 szál angol zeller
1/2 póré
3 gerezd fokhagyma (megtörve)
1 babérlevél
1 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 szegfűszeg
10 db. egész bors

A marha csontot és a leves húst felrakom főzni, sózom és kb. két órán keresztül főzöm. Ezután bezöldségezem, ha kell, felöntöm vízzel és további egy órán keresztül tovább főzöm. Átszűröm és a végén, ha kell, még sózom.

Rák vagy hal alaplé (kb.2 liter):
1 kg. rák vagy vegyes halcsont
olíva olaj
1 hagyma
1 sárgarépa
1/2 póré (csak a fehér része)
1 szál angol zeller
1/2 édes kömény
3 gerezd fokhagyma (megtörve)
2 paradicsom
1/2 tk. köménymag
100 ml. Noilly Prat (ha nincs jó a sima száraz fehér vermut)
1/2 liter száraz fehérbor
1 babérlevél
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
10 db. egész fehér bors
só

Az olíva olajon lassan megpirítom a rákokat (vagy halat), ha kész kiveszem az olajból. A zöldségeket a paradicsom kivételével az olajon 5 percig pirítom a végén a negyedekre vágott paradicsomot is hozzá, adom és további 1 percet, pirítom. Felöntöm a noilly prattal és a fehér borral hozzá, adom a rákot és felöntöm vízzel, beledobom a fűszereket, lassan forrpontig hevítem, majd gyenge lángon fél órát főzöm. Az egészet leszűröm a szűrőben lévő zöldségeket óvatosan kinyomkodom.

Vad alaplé (kb. 2 liter):
1 kg szarvas vagy más vad csont
só
1 sárgarépa
2 fél karamellizált hagyma
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 boróka bogyó
10 db. egész bors

A csontokat sütőben 200 fokon 20 perc alatt aranybarnára pirítom, majd a csontot egy fazékba rakom,a pörzsanyagokat vízzel fellazítom, és ezzel öntöm fel a csontot. Sózom, és forrásig hevítem. Alacsony lángon kb. 30 percig főzöm, majd zöldségezem és fűszerezem és további egy órát főzöm. Átszűröm és sózom.

Borjú alaplé (kb. 2 liter):
1 1/2 kg. borjú csont
400 g. Borjúhús
1 hagyma
1 sárgarépa
1szál angol zeller
50 ml fehérbor
4 paradicsom
3 db. egész bors
2 db. boróka bogyó
2 szegfűszeg
5 szál petrezselyem
1 szál rozmaring
1 szál kakukkfű
1 babér levél

A csontokat sütőben 200 fokon 20-30 perc alatt aranybarnára pirítom, kiveszem a tepsit a sütőből és hozzá adom a borjú húst és a zöldségeket a paradicsom kivételével vissza rakom a sütőbe és további 10 percig sütöm. A tepsiben lévő alapanyagokat egy fazékba rakom, a tepsiben lévő zsírt kiborítom és a pörzs anyagokat a fehér borral fellazítom és a fazékba öntöm. Az egészhez vizet rakok és forrásig hevítem, gyenge lángon egy órát főzöm, ezután hozzáadom a negyedelt paradicsomot és a fűszereket és további 1 1/2 órát főzöm. Átszűröm majd sózom.

Paradicsom alaplé (2 liter)
2 hagyma
6 gerezd fokhagyma
2 szál kakukkfű
2 nagyobb bazsalikom levél
2 babérlevél
1 szál rozmaring
4 szál oregano vagy szurokfű :)
500 ml. száraz fehérbor
250 ml. paradicsom püré
500 ml. hámozott paradicsom
100 ml. fehérbor ecet
100 g. cukor
olíva olaj
só
őrölt fehér bors

A hagymát negyedelem, a fokhagymát megtöröm és olíva olajon enyhén lepirítom hozzá adom a fűszereket felöntöm a fehér borral. Forrásig hevítem majd hozzá adom a paradicsom pürét és az egész paradicsomot. Egy serpenyőben a cukrot világos barnára karamelizálom és felöntöm a borecettel. Az egészet a paradicsomhoz adom és fél
órán keresztül folytonos kevergetés mellett főzöm. Ha kell vizet rakok bele. A végén sózom és borsozom.

Írta: Sárközi József

Verjusben pácolt házi nyúl filé, zöld Gazpachoval és fűszeres túrókrémmel

Hozzávalók:
4 személyre

24 dkg házi nyúl filé

Páclé:
1 dl alaplé vagy könnyű szárnyas erő leves
1 dl Verjus
2 dl Olíva olaj
1 E.k Díjóni mustár
2 szál kakukkfű
4-5 szál koriander

Zöld Gazpacho:
25 dkg zöldborsó
5 dkg kígyó uborka
5 dkg zöld pritaminpaprika
2-3 dkg fehér héjú hagyma
1 gerezd fokhagyma
2-3 dkg szikkasztott fehér kenyér
2-3 cl sherry ecet
1 dl Olíva olaj
só, bors
víz (igény szerint, függően attól hogy milyen sűrűre szeretnék)

Fűszeres túrókrém:
25 dkg félzsíros túró
1 E.k vaj
2 E.k tejföl
1fej sonka hagyma
2 gerezd fokhagyma
snidling, turbolya, koriander   (ízlés szerint)

Elkészítés:

Nyúl:
A pácléhez az összetevőket, felforraljuk majd még melegen (90 Celsius fok, a forró páclé átjárja és átpárolja a zsenge nyúlhúst) az előzőleg letisztított nyúl gerincre öntjük. Azonnal hűtőszekrénybe rakjuk és 24 óráig érni hagyjuk

Gazpacho:
A durvára vágott , majd sóval, ecettel és az olaj egy részével alaposan összekevert hozzávalókat 12-24 óráig lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Az edényt légmentesen zárjuk le műanyagfóliával és így rakjuk be a hűtőszekrénybe. Fénytől és oxigéntől elzárva tároljuk. Ezek után botmixerrel minél alacsonyabb fordulatszámon dolgozzuk össze. Fontos, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk be mert így sokkal jobban megmarad a hozzávalók színe és tápértéke. Majd a maradék olajat is lassan hozzá keverve egy krémes emulziót készítünk. A végén szűrőn átpasszírozzuk és ha kell még utána ízesítünk.

Túrókrém:
A túrót szitán átpasszírozzuk és hozzá keverjük az apróra vágott sonka hagymát, a felolvasztott vajat és tejfölt. A friss fűszereket durvára vágjuk majd a krémhez keverjük, sóval, borssal ízesítjük és 1-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Szeretnék bemutatni, egypár általam használt alapmártást, majd egy két speciálisabb mártást is.

Először azonban a különböző sűrítési eljárásokat kell sorra venni, hiszen ez a mártás készítés egyik sarkalatos pontja.

 
Sűrítés: Miért is sűrítünk? Alapvetően két dolog miatt, az egyik hogy megfelelő legyen a „folyadékunk” konzisztenciája, a másik, hogy az aromákat erősítsük. Mindkét esetben ezt úgy érjük el, hogy vizet kötünk meg a sűrítő anyaggal. A mártások illetve a besűrített folyadékok általában 80 Celsius fokig tartják az állagukat. A nagy zsírtartalmú „folyadékokat” csak akkor tudjuk jól sűríteni ha megfelelő mennyiségű Lecitint tartalmaznak, ilyenkor a víz és a zsír egy emulziót képez.


Tejszín, Créme Fraiche, Tejföl, Mascarpone stb.:

Ezek az anyagok sok zsírt tartalmaznak, ezért ha beforraljuk őket akkor sűrítik a mártásunkat. Minél magasabb a zsírtartalmuk annál gyorsabban sűrítik a mártást. Sokáig nem szabad őket forralni mert elveszítik az állagukat.

Redukció:
Egyik alapsűrítési módunk. Ha ezt a módszert válasszuk sokszor kóstoljunk mert bizonyos aromák „elfáradhatnak” illetve bizonyosak felerősödhetnek. Mindig gyenge lángon lassan redukáljuk a folyadékunkat.

Burgonya:
A viszonylag semleges íze miatt én sokat használom a krém levesekhez (főleg a zöldség alapúakhoz), vagy a rusztikusabb szószokhoz. A krém leveseknél az alapanyaggal együtt főzöm a burgonyát majd turmixolom, míg a szószokhoz a főzés vége felé kis lyukú reszelővel reszelem bele.

Tojás:
Szerintem sokat nem kell róla mesélni hiszen az egyik alap sűrítési módszerünk, lásd: majonéz, hollandi mártás, sabayon, legírozás. Fontos tudni, hogy 80 Celsius fok felett a fehérjék kicsapódnak és ezáltal elveszíti a szósz az állagát.

Vaj:
A vaj szintén magas zsírtartalmával köti meg a vizet és képez vele emulziót. Általában a tálalás előtt adjuk hozzá, kivétel a hollandi mártás és a vaj mártás.

Étkezési keményítők:
Én nagyrészt a gyümölcsös vagy édes szószokhoz használom, vagy akkor ha tálalás előtt még gyorsan javítani kell egy mártás állagán. Ha nem szeretnénk, hogy a keményítő ízét erőteljesen lehessen érezni akkor hagyjuk egy percig forrni a mártásunkat és keletkező habot távolítsuk el.

Kenyér:
Ritkán használjuk, pedig érdekes lehetőségek vannak még benne. Én általában a szikkadt fehér kenyér belsejével dolgozom, ezt morzsolom össze és főzöm bele a folyadékba.

Legismertebb recept amiben használják az Ajo Blanco.

Vér:
Általában sötét szószokhoz, vadhoz társított mártásokhoz használom. Fontos a frissessége, figyelni kell az erőteljes aromájára. Tojásfehérjével elkeverem és az épphogy forrpont alatt lévő mártásba csurgatom. Sokáig nem szabad főzni mert a tojásfehérje kicsapódik.

 
Bársony mártás (Velouté) kb. 1 liter:
40 g. Vaj
40 g. liszt
1,1 l. világos alaplé
só
fehér bors

A vajat egy edényben felolvasztom, majd a lisztet hozzá szitálom. Kb. 3-4 percig folyamatos keverés mellett anélkül, hogy a liszt színt kapna pirítom. Apránként a hideg! Alaplevet hozzá adagolom miközben a habverővel folyamatosan keverem. Nagyjából 30 percig főzöm a végén ízesítem. Ezt én alapként használom és különböző fűszerekkel és tejszínnel ízesítem.

 
Bechamel kb. 1 liter:
80 g. Vaj
80 g. liszt
1,1 l. tejszín
só
fehér bors
szerecsendió

A vajat egy edényben felolvasztom, majd a lisztet hozzá szitálom. Kb. 3-4 percig folyamatos keverés mellett anélkül, hogy a liszt színt kapna pirítom. Apránként a hideg! tejet hozzá adagolom miközben a habverővel folyamatosan keverem. Nagyjából 20 percig főzöm a végén ízesítem. A csőben sütés elengedhetetlen kelléke a bechamel ha ilyenre használom akkor egy picivel több lisztet adok hozzá (kb. 85-90 g.). Mindig a végén ízesítem mivel a tej forralás közben „megeszi” az aromákat. Ha egy kicsivel bonyolultabb ízeket szeretnék elérni akkor egy fél fej hagymát megtűzdelek 3-4 szegfűszeggel és még egy levél babérlevelet is dobok bele (természetesen ezt a forralás megkezdése előtt).

 
Vaj mártás (Beure Blanc) kb. 250 ml.:
100 g. sonka hagyma
30 g. vaj
¼ l. fehérbor
¼ l. hal alaplé (vagy fehér alaplé)
120 g. kockákra vágott hideg vaj
só
fehér bors
málna ecet vagy fehérbor ecet

A sonka hagymát félbe vágom, majd vékony szeletekre. A 30 g. vajat egy edényben felmelegítem és a sonka hagymát hozzá adom. Kb. 5 percig pirítom (ne kapjon színt!) majd a fehérbort is hozzá öntöm. Addig forralom nagyon lassan (különben a bor erősen besavanyodik) amíg már szinte már nincs is benne folyadék ekkor hozzá adom az alap levet és a felére beforralom. Ezután egy szűrőn át szűröm a levet, a sonka hagymát jól kinyomkodom. Az átszűrt levet újra a lángra rakom és gyengén melegítve (50 max. 60 Celsius foknál nem lehet több) folyamatos keverés mellett egyesével hozzá adagolom a vajat (érdemes botmixert használni, hogy szép habos legyen, esetleg egy kis szója lecitinnel csalni ). A végén fűszerekkel és az ecettel ízesítem.

 
Majonéz kb. 350 ml.:
2 tojás sárgája
1 teáskanál mustár
1 teáskanál citromlé
300 ml. Semleges ízű olaj
30 ml. olíva olaj

Minden hozzávalónak szoba hőmérsékletűnek kell lennie. A tojássárgáját egy megfelelő edénybe rakom, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel egy habverő segítségével összekeverem majd vékony sugárban először az olajat, majd az olíva olajat folyamatos keverés mellett hozzá adom.

 
Hollandi mártás kb. 300 ml.:
1 teáskanál ecet
4 db. késpengével összetört fehér bors
1 fej apró kockára vágott sonka hagyma
250 g. vaj
4 tojás sárgája
só
kevés citromlé

50 ml. Vizet, az ecetet, az összetört borsot és a sonkahagymát egy edénybe rakom és a felére beforralom. A vajat egy másik edényben felolvasztom és közepes lángon addig forralom amíg a szárazanyag ki nem csapódik benne, ezek után egy szűrön, átszűröm, majd hagyom hogy kihűljön.

A felére beforralt folyadékot átszűröm és egy edényben vízfürdő fölé rakom. Ezek után folyamatos keverés mellett hozzá adom a tojássárgáját és míg kemény emulziót nem képez addig a habverővel verem. Majd a vízfürdőről levéve folyamatos keverés mellett hozzá csurgatom a nem túl forró vajat. A végén sózom és hozzá adom a citromlét.

Sárközi József chéf

Tonkabab

Mi az a tonkabab?
Brazília, Venezuela, Niggeria és Guyana területén lévő tonkafák termésének a magja.  A magvak kívülről fekete színűek, bab alakúak és rendkívüli aromatikus illatot bocsátanak ki magukból. A mag kumarint* tartalmaz, ezért az Egyesült Államokban gasztronómiai célokra történő felhasználása tiltott.

Egy lenyűgöző fűszer!!!
Összetett ízvilággal rendelkezik. Kellemes illatában megjelenik a vanília, szegfűszeg, ánizs, dohány és még a mandula is. Leggyakrabban krémek, csokoládés desszertek illatosítója, de sós ételekben is megjelenhet. (Ugyanúgy reszeljük, mint a szerecsendiót.)

*Mi a kumarin?
A kumarin egy természetes aromaanyag. A kumarint tartalmaz pl.: levendula, ceyloni fahéj, cassia fahéj, szagos müge, stb... Felhasználják a gasztronómiában, kozmetikában /luxusparfümök/, gyógyászatban /ödémák (vizenyők), trombózisok (vérrögök) kezelésére, véralvadási hajlam csökkentésére/.
Az 1950-es években állatkísérletben az USA-ban toxikusnak találták a kumarint, mivel nagy mennyiségben májkárosodást és vérzékenységet okozhat. Ezért a 70-es években az egész világon betiltották a mesterségesen előállított kumarin aromák élelmiszerekhez való szándékos hozzáadását.
Bizonyos ételízesítésre használt növényfélék (elsősorban fahéj) azonban természetes formájukban is nagy mennyiségben tartalmazzák.

Az élelmiszerjogi szabályozás 2 milligramm kumarin jelenlétét engedélyezi 1 kg élelmiszerben, bizonyos speciális termékekben (pl. rágógumi, szeszes italok) ennél több is engedélyezett!!!
( Forrás: Magyar Élelmiszer-bisztonsági Hivatal honlapja: http://www.mebih.gov.hu/ )

Tejfölös rókagomba terrine, aszaltparadicsomos jégsalátán, diós házi kenyérrel
 

Hozzávalók:
4 személyre

Rókagomba terrine:
200 g. Rókagomba
200 g. tejföl
1 kisebb mogyoró hagyma
só, bors
2 szál kakukkfű
0-25 g. zselatinpor vagy 2-3 lap zselatin
1-2 dl. világos vagy zöldség alaplé
4-5 g. dió

Elkészítés:
A rókagombát alaposan megtisztítjuk és méretöl függően három, vagy négy darabba vágjuk. A mogyoróhagymát kevés olívaolajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a diót pár másodpercig, hagyjuk pattogni. Ezután belerakjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk és 2-3 percig, míg színt nem kap pirítjuk. A gomba egyharmadát kivesszük, és félre rakjuk mozaiknak. A maradék gombához hozzá töltjük az alap levet, és pár percig főzzük. Hő kiegyenlítéssel hozzáadjuk a tejfölt, felforraljuk, megkóstoljuk, és ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Az így elkészítetett tejfölös, rókagombás ragut, kézi mixerrel pürésítjük, belekeverjük a zselatint a mozaiknak félre rakott gombát és formában 2-3 órát, dermesztjük.

 
Diós házi kenyér:  kb. 1 kg. kenyérhez
150 g. dió
5 dl. tej
50 g. élesztő
0,5-1 dl. dióolaj
só
750 g. kenyérliszt vagy magas sikértartalmú liszt (bl 80)

Elkészítés:
Az élesztőt langyos tej és kevés cukor hozzá adásával, meleg helyen felfutatjuk. Az élesztős tejet, a lisztet és a megfelelő mennyiségű olajat homogén hólyagos tésztává gyúrjuk. Meleg (kb. 30-40 Celsius fokos) helyre tesszük és legalább egy órán, keresztül kelesztjük. Közben a diót nagyobb darabokra aprítjuk és kevés dióolajon, megpirítjuk. A kelesztés után a pirított diót és a sót beledolgozzuk a tésztába és újra legalább egy órán, keresztül kelesztjük. Ha megkelt átgyúrjuk, cipót formázunk belölle és legalább 20 percen, keresztül pihentetjük. 180 Celsius fokra előmelegített sütőt alaposan belocsolunk vízzel, ebbe rakjuk a vizes ecsettel megkent kenyeret és sütőtől függően  30-40 percig sütjük. Ha elkészült nedves konyharuhával letakarjuk és legalább fél órát, pihentetjük.


Tálalás:
A jégsalátát falatnyi darabokra aprítjuk, hozzá keverjük az aszaltparadicsomot. Dióolajjal készült dresszinggel ízesítjük. A formából kiborított rókagomba terrine-t felszeljük, és a jégsaláta tetejére helyezzük. A kenyeret mellé kínáljuk.