Szeretnék bemutatni, egypár általam használt alapmártást, majd egy két speciálisabb mártást is.
Először azonban a különböző sűrítési eljárásokat kell sorra venni, hiszen ez a mártás készítés egyik sarkalatos pontja.
Sűrítés: Miért is sűrítünk? Alapvetően két dolog miatt, az egyik hogy megfelelő legyen a „folyadékunk” konzisztenciája, a másik, hogy az aromákat erősítsük. Mindkét esetben ezt úgy érjük el, hogy vizet kötünk meg a sűrítő anyaggal. A mártások illetve a besűrített folyadékok általában 80 Celsius fokig tartják az állagukat. A nagy zsírtartalmú „folyadékokat” csak akkor tudjuk jól sűríteni ha megfelelő mennyiségű Lecitint tartalmaznak, ilyenkor a víz és a zsír egy emulziót képez.
Tejszín, Créme Fraiche, Tejföl, Mascarpone stb.:
Ezek az anyagok sok zsírt tartalmaznak, ezért ha beforraljuk őket akkor sűrítik a mártásunkat. Minél magasabb a zsírtartalmuk annál gyorsabban sűrítik a mártást. Sokáig nem szabad őket forralni mert elveszítik az állagukat.
Redukció:
Egyik alapsűrítési módunk. Ha ezt a módszert válasszuk sokszor kóstoljunk mert bizonyos aromák „elfáradhatnak” illetve bizonyosak felerősödhetnek. Mindig gyenge lángon lassan redukáljuk a folyadékunkat.
Burgonya:
A viszonylag semleges íze miatt én sokat használom a krém levesekhez (főleg a zöldség alapúakhoz), vagy a rusztikusabb szószokhoz. A krém leveseknél az alapanyaggal együtt főzöm a burgonyát majd turmixolom, míg a szószokhoz a főzés vége felé kis lyukú reszelővel reszelem bele.
Tojás:
Szerintem sokat nem kell róla mesélni hiszen az egyik alap sűrítési módszerünk, lásd: majonéz, hollandi mártás, sabayon, legírozás. Fontos tudni, hogy 80 Celsius fok felett a fehérjék kicsapódnak és ezáltal elveszíti a szósz az állagát.
Vaj:
A vaj szintén magas zsírtartalmával köti meg a vizet és képez vele emulziót. Általában a tálalás előtt adjuk hozzá, kivétel a hollandi mártás és a vaj mártás.
Étkezési keményítők:
Én nagyrészt a gyümölcsös vagy édes szószokhoz használom, vagy akkor ha tálalás előtt még gyorsan javítani kell egy mártás állagán. Ha nem szeretnénk, hogy a keményítő ízét erőteljesen lehessen érezni akkor hagyjuk egy percig forrni a mártásunkat és keletkező habot távolítsuk el.
Kenyér:
Ritkán használjuk, pedig érdekes lehetőségek vannak még benne. Én általában a szikkadt fehér kenyér belsejével dolgozom, ezt morzsolom össze és főzöm bele a folyadékba.
Legismertebb recept amiben használják az Ajo Blanco.
Vér:
Általában sötét szószokhoz, vadhoz társított mártásokhoz használom. Fontos a frissessége, figyelni kell az erőteljes aromájára. Tojásfehérjével elkeverem és az épphogy forrpont alatt lévő mártásba csurgatom. Sokáig nem szabad főzni mert a tojásfehérje kicsapódik.
Bársony mártás (Velouté) kb. 1 liter:
40 g. Vaj
40 g. liszt
1,1 l. világos alaplé
só
fehér bors
A vajat egy edényben felolvasztom, majd a lisztet hozzá szitálom. Kb. 3-4 percig folyamatos keverés mellett anélkül, hogy a liszt színt kapna pirítom. Apránként a hideg! Alaplevet hozzá adagolom miközben a habverővel folyamatosan keverem. Nagyjából 30 percig főzöm a végén ízesítem. Ezt én alapként használom és különböző fűszerekkel és tejszínnel ízesítem.
Bechamel kb. 1 liter:
80 g. Vaj
80 g. liszt
1,1 l. tejszín
só
fehér bors
szerecsendió
A vajat egy edényben felolvasztom, majd a lisztet hozzá szitálom. Kb. 3-4 percig folyamatos keverés mellett anélkül, hogy a liszt színt kapna pirítom. Apránként a hideg! tejet hozzá adagolom miközben a habverővel folyamatosan keverem. Nagyjából 20 percig főzöm a végén ízesítem. A csőben sütés elengedhetetlen kelléke a bechamel ha ilyenre használom akkor egy picivel több lisztet adok hozzá (kb. 85-90 g.). Mindig a végén ízesítem mivel a tej forralás közben „megeszi” az aromákat. Ha egy kicsivel bonyolultabb ízeket szeretnék elérni akkor egy fél fej hagymát megtűzdelek 3-4 szegfűszeggel és még egy levél babérlevelet is dobok bele (természetesen ezt a forralás megkezdése előtt).
Vaj mártás (Beure Blanc) kb. 250 ml.:
100 g. sonka hagyma
30 g. vaj
¼ l. fehérbor
¼ l. hal alaplé (vagy fehér alaplé)
120 g. kockákra vágott hideg vaj
só
fehér bors
málna ecet vagy fehérbor ecet
A sonka hagymát félbe vágom, majd vékony szeletekre. A 30 g. vajat egy edényben felmelegítem és a sonka hagymát hozzá adom. Kb. 5 percig pirítom (ne kapjon színt!) majd a fehérbort is hozzá öntöm. Addig forralom nagyon lassan (különben a bor erősen besavanyodik) amíg már szinte már nincs is benne folyadék ekkor hozzá adom az alap levet és a felére beforralom. Ezután egy szűrőn át szűröm a levet, a sonka hagymát jól kinyomkodom. Az átszűrt levet újra a lángra rakom és gyengén melegítve (50 max. 60 Celsius foknál nem lehet több) folyamatos keverés mellett egyesével hozzá adagolom a vajat (érdemes botmixert használni, hogy szép habos legyen, esetleg egy kis szója lecitinnel csalni ). A végén fűszerekkel és az ecettel ízesítem.
Majonéz kb. 350 ml.:
2 tojás sárgája
1 teáskanál mustár
1 teáskanál citromlé
300 ml. Semleges ízű olaj
30 ml. olíva olaj
Minden hozzávalónak szoba hőmérsékletűnek kell lennie. A tojássárgáját egy megfelelő edénybe rakom, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel egy habverő segítségével összekeverem majd vékony sugárban először az olajat, majd az olíva olajat folyamatos keverés mellett hozzá adom.
Hollandi mártás kb. 300 ml.:
1 teáskanál ecet
4 db. késpengével összetört fehér bors
1 fej apró kockára vágott sonka hagyma
250 g. vaj
4 tojás sárgája
só
kevés citromlé
50 ml. Vizet, az ecetet, az összetört borsot és a sonkahagymát egy edénybe rakom és a felére beforralom. A vajat egy másik edényben felolvasztom és közepes lángon addig forralom amíg a szárazanyag ki nem csapódik benne, ezek után egy szűrön, átszűröm, majd hagyom hogy kihűljön.
A felére beforralt folyadékot átszűröm és egy edényben vízfürdő fölé rakom. Ezek után folyamatos keverés mellett hozzá adom a tojássárgáját és míg kemény emulziót nem képez addig a habverővel verem. Majd a vízfürdőről levéve folyamatos keverés mellett hozzá csurgatom a nem túl forró vajat. A végén sózom és hozzá adom a citromlét.
Sárközi József chéf
Utolsó kommentek