Igényes szakács /gasztronómia/

Káposztás csukás rétes


Hozzávalók:
kb. 4 személyre

4 rétes lap
1 egész csuka
3-4 db. csukamáj
30-40 dkg. savanyított káposzta
1 sonka hagyma
só, bors, fokhagyma
mirepoix
majoránna, babér levél
zöldveltelini
tejföl


Elkészítés:
A csukát kifilézem, beirdalom, zúzott fokhagymával bekenem, majd félre rakom. A halcsontból és a mirepoixból egy fondot főzők. A sonkahagymát összevágom, megdinsztelem, majd a harcsamájjal megpirítom, sóval, borssal, majoránnával ízesítem. A sonkahagymát összevágom, megdinsztelem, a kinyomott és átmosott savanyú káposztát hozzá adom, majd a hal fond-al felöntöm, sóval, borssal babér levéllel ízesítem és 20 percig főzőm. Utolsó mozzanatként belekeverem a harcsamájat és félre rakom. A rétes lapokat 4 rétegben egymásra rakom, a rétegek közé olajos tejfölt kenek. Téglalapokat vágok belőlük majd forró sütőben készre sütöm. A csukát bőrével lefelé forró serpenyőben 8 percig sütöm majd megfordítom és pár pillanatig színt adok a húsos oldalának is. A zöldveltelinit felére beforralom majd a hal fondal felöntöm, visszaforralom a felére és jeges vajjal sűrítem.

Tálalása:
Előmelegített tányéra lerakok egy szelet csukát, ráhalmozom a kinyomkodott káposztát, rárakom a réteslapot, majd ezt megismétlem. A zőldveltelíni mártást szója lecitinnel habosítom és a rétes köré húzom.


Mi is az a mirepoix?
Mörpoá- megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. (A hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga.) Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.