Verjusben pácolt házi nyúl filé, zöld Gazpachoval és fűszeres túrókrémmel
Hozzávalók:
4 személyre
24 dkg házi nyúl filé
Páclé:
1 dl alaplé vagy könnyű szárnyas erő leves
1 dl Verjus
2 dl Olíva olaj
1 E.k Díjóni mustár
2 szál kakukkfű
4-5 szál koriander
Zöld Gazpacho:
25 dkg zöldborsó
5 dkg kígyó uborka
5 dkg zöld pritaminpaprika
2-3 dkg fehér héjú hagyma
1 gerezd fokhagyma
2-3 dkg szikkasztott fehér kenyér
2-3 cl sherry ecet
1 dl Olíva olaj
só, bors
víz (igény szerint, függően attól hogy milyen sűrűre szeretnék)
Fűszeres túrókrém:
25 dkg félzsíros túró
1 E.k vaj
2 E.k tejföl
1fej sonka hagyma
2 gerezd fokhagyma
snidling, turbolya, koriander (ízlés szerint)
Elkészítés:
Nyúl:
A pácléhez az összetevőket, felforraljuk majd még melegen (90 Celsius fok, a forró páclé átjárja és átpárolja a zsenge nyúlhúst) az előzőleg letisztított nyúl gerincre öntjük. Azonnal hűtőszekrénybe rakjuk és 24 óráig érni hagyjuk
Gazpacho:
A durvára vágott , majd sóval, ecettel és az olaj egy részével alaposan összekevert hozzávalókat 12-24 óráig lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Az edényt légmentesen zárjuk le műanyagfóliával és így rakjuk be a hűtőszekrénybe. Fénytől és oxigéntől elzárva tároljuk. Ezek után botmixerrel minél alacsonyabb fordulatszámon dolgozzuk össze. Fontos, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk be mert így sokkal jobban megmarad a hozzávalók színe és tápértéke. Majd a maradék olajat is lassan hozzá keverve egy krémes emulziót készítünk. A végén szűrőn átpasszírozzuk és ha kell még utána ízesítünk.
Túrókrém:
A túrót szitán átpasszírozzuk és hozzá keverjük az apróra vágott sonka hagymát, a felolvasztott vajat és tejfölt. A friss fűszereket durvára vágjuk majd a krémhez keverjük, sóval, borssal ízesítjük és 1-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
Utolsó kommentek