Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

november 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

Aszalt sárgabarackos házinyúl rilette, madársalátával és fekete kenyérrel

2009.11.28. 18:24 | Polimer | 2 komment

Hétfőtől (November 30.) új téliesített étlapunk van, nehezebb emberesebb ételekkel. Ezek közül van ez az előétel. A rilette tulajdonképpen egy pástétom, itt házinyúlból és karácsonyi íz világgal.

Hozzávalók:

Rilette

4 házinyúl comb (kb. 1,4 kg.)
300 ml. borjú alaplé
250 ml. fehérbor
150 g. aszalt sárgabarack
2 fej kisebb vöröshagyma
2 rúd fahéj
5-6 szegfűszeg
1 ek. egész fehér bors
2 kisebb szál rozmaring

bors
300 ml. disznó vagy liba zsír

Fekete kenyér

250 g. kenyér liszt
300 g. rozsliszt
375ml. víz
2,5-3 g. élesztő
40 g. vaj
méz
ecet

őrölt kávé
őrölt kömény

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elkészítés:

Rilette

A nyúlcombokat a borjú alaplével, a fehérborral és nagyjából 1,75 l. vízzel felteszem főni. Hozzá adok 100 g. nagyobb darabokra vágott aszalt sárgabarackot, fűszerezem és gyenge lángon kb. három órán keresztül főzöm. Ha megfőtt, a nyúlcombokat kiveszem, a főző levet átszűröm és 300 ml.-re besűrítem. A maradék barackot apró kockára vágom és a besűrített főző lében 1-2 percig, párolom. A csontról a húst leszedem, apróra vágom és villa segítségével, vagy kézzel szálaira szedem. A besűrített alaplevet a húshoz keverem, ha kell, sózom, borsozom. Az elkészült rillettet csatos edényekbe töltöm és felmelegített zsírt öntök rá. Hagyom kihűlni és egy éjszakán át hűtőszekrénybe, teszem.

Fekete kenyér

A por alakú hozzávalókat egybe szitálom. Az élesztőt kevés cukros tej hozzáadásával felfutatom. Az alapanyagokat egynemű tésztává gyúrom, dagasztom. Szobahőmérsékleten 1-1,5 órát kelesztem. Ezután újra átgyúrom, formázom, majd újabb fél órán keresztül pihentetem a tésztát. 170-180 fokra (légkeverés nélkül) előmelegített sütőbe teszem és 1-1,5 órán keresztül sütöm. Az első fél óra után vizes ecsettel átkenem a kenyeret.

Címkék: fekete kenyér sárgabarack házinyúl aszalt rilette

A bejegyzés trackback címe:

https://igenyesszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr771556696

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

solier · http://solier-gourmet.blogspot.com/ 2009.11.30. 08:45:23

Nagyon színvonalas, inspiráló blog. Gratulálok!
További jó munkát és sok kitartást!
Üdvözlettel:
Szoljár Csaba

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.11.30. 16:43:06

@solier: Köszönjük szépen! Az, hogy Ti dicsértek mindennél többet ér!