Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

január 2019
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

Csipkeborban pácolt vadnyúlgerinc, házi burgonya krokettel, sütőtökkel, saját pecsenyeszaftjával

2009.11.06. 19:57 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Három nappal ezelőtt kicsit hamarabb értem haza, mint ahogy a családom várta volna és a konyhába lépve édesanyámat leltem, aki egy jókora fiatal vadnyúllal bíbelődött. Látszott rajta, hogy rég csinált ilyet, mert nem a legmegfelelőbb kést használta erre a célra és néhol a vágások vonala nem tűnt -hogy is fogalmazzak- túl határozottnak. Köszöntünk egymásnak, majd megosztottam az észrevételeimet és egy kellemes beszélgetés vette kezdetét... Hamarosan kiderült, hogy az egyik tanárnő ismerősén keresztül került a nyúl hozzánk. Továbbá azt is megtudtam, hogy az okatónő fia élete első vadászatáról származik ez a vad, amit az ár-érték arány ismeretében én jó üzletnek tartok... "Azt hittem, mire hazaérsz, sikerül elpakolnom..." :-) Hát igen, meglepetésnek szánta. Szerintem sikerült. Győzködésemnek engedve, az egész gerincet sikerült megkaparintanom, majd gondolkodtam, hogy mit lenne érdemes kezdeni ezzel a finomsággal. Pár pillanat múlva már neki is láttam. Igaz előtte felhívtam a séfem egy jó jus receptért... Ez sült ki belőle:

 

Hozzávalók:

Hús:
vadnyúlgerinc

Páchoz:
Saját készítésű csipkebor "Ha lúd, legyen kövér"

Burgonyakrokett:
60 dkg főtt áttört burgonya
20 dkg liszt
2 tojás

A panírozáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
olaj

Sütőtök:
40-50 dkg. sütőtök
2-3 mogyoróhagyma

bors
zsálya
olívaolaj

Pecsenyeszaft:
Jus-höz a saját csontjait és leeső részeit használtam fel.

 

Vadnyúlgerinc:
-darabolása, hártyázása: Az egész gerincről a húsokat úgy bontom le, hogy a késem éle közvetlenül a csont mellől szelje le a húst. Óvatos, határozott "kis" vágásokat ejtek egymás után, úgy, hogy a hozzám közelebb eső végétől haladok a tőlem távolabb lévő részekig, így könnyen követhetővé válik a gerinccsontok vonala. Miután a hús külön vált a csonttól, lehártyáztam. Ennek lényege a húst beborító vékony, de erős szövetrészek eltávolítása. A kést lapjával elfordítva a hús a száliránnyával merőlegesen a hússzövet és a hártya közé szúrom, majd a kés élének az irányában levágom. A hártyából kivágott kis "fület" a szabad kezemmel megfogom, míg a másikkal egymás után több kis vágást ejtek a hártya azon részére ami még nem vált el a hústól. Így haladok addíg amíg tiszta nem lesz a húsom.
-hőkezelése: A pácolást követően rostlapon /vagy serpenyőben/ egy kérget pirítok rá, majd 180 fokon 7-8 percig sütőben tovább sütöm, majd 50-60 fokos melegben pihentetem, tetejére vajat rakok, -hogy ki ne száradjon- és hogy ízei még teltebbek legyenek.

Pác:
A csipkeborba helyezem a gerincről levágott és megtísztított húsokat, majd egy északán keresztül hűtőben érlelem. Én nem tettem hozzá fűszereket sem, mert a célom az volt, hogy jó "csipkeboros" zamatot kapjon a hús.

Burgonyakrokett:
A még meleg, áttört burgonyába beletesszük a lisztet, a tojást, fűszerezzük és alaposan összegyúrjuk. Majd ízléses gombócokat formálunk, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsíradékban kisütjük.

Sütőtök:
A tököt megpucolom, majd nagyobb darabokra vágom. Tepsibe teszem, olívaolajjal meglocsolom, felszeletelt hagymával, zsálya levéllel, sóval megszórom. 150-160 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészítem.

Címkék: sütőtök pác krokett csipkebor vadnyúl pecsenyeszaft

A bejegyzés trackback címe:

https://igenyesszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr331504329

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.