Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

november 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

Fogas fársszal töltött kellevél, fehérboros vajmártással

2009.10.30. 18:27 | Polimer | Szólj hozzá!

Fogas farce (töltelék)

Hozzávalók:
300 g. fogas
200 ml. tejszín
2 tojás fehérje
kapor

bors

kelkáposzta levél
ecet

száraz fehérbor
hal alaplé

Fehérboros vajmártás (kb. 2,5 dl.)

Hozzávalók:
100 g. mogyoróhagyma
30  g. vaj
2,5 dl. fehérbor
2,5 dl. hal alaplé
120 g. kockára vágott jeges vaj

fehérbors
málna ecet

 

 

Fogas farce (töltelék)

Elkészítés:
Fogast felkockázzuk és fél órára a fagyasztóba, tesszük. Ha a halunk jól lehűlt cutterba tesszük, hozzáadjuk a tojás fehérjét, a tejszínt és a fűszereket, kivéve a kaprot. A géppel összeaprítjuk, egynemű masszát kell, hogy kapjunk. Beletesszük az előzőleg felaprított kaprot, megkóstoljuk, és ha szükséges utána ízesítünk. Kelkáposztát leveleire szedjük és sós ecetes vízben blanzsírozzuk. Jeges vízbe tesszük, majd ha kihűlt leszárítjuk. A középső vastag eret kivágjuk és az előre elkészített fársszal betöltjük. Magas falú tepsibe rakjuk, fehérbor és hal alaplé keverékével, felöntjük (addig, hogy kelkáposzta csomagokat félig lepje el. 80 fokos sütőben 35-40 perc alatt elkészítjük. Én szeretem, ha a kelkáposzta egy kicsit, megpirul, ezért a végén feltekerem a sütőt 180-190 fokra és pár perc alatt, megpirítom.

Fehérboros vajmártás

Elkészítés:
A mogyoró hagymát félbe vágom és hosszában vékonyan felszelem. 30 g. vajat egy gyorsforralóban felolvasztok hozzá, adom a mogyoróhagymát és anélkül, hogy színt kapna, megdinsztelem. Ezután hozzá adom a fehérbort, és szinte teljesen elforralom, beleöntöm a hal alaplét, a felére beforralom. A kész levet egy szűrőn átszűröm, a hagymákból a levet egy kanál segítségével kinyomkodom. Az átszűrt levet, visszateszem a tűzre és lassan melegítve, folyamatosan kevergetve egyesével hozzá adom a jeges vajdarabokat. Vigyázva, hogy a mártásom hőfoka ne kerüljön 60 fok fölé, és ne essen 50 fok alá, mert akkor az emulzió szétesik. A végén sózom, borsozom és málna ecettel vagy kevés citromlével, frissítem az ízét.

 

Címkék: fogas vajmártás kelkáposzta amuse fársz

A bejegyzés trackback címe:

https://igenyesszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr81485310

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.