Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

december 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

Tonkababos csokoládé mousse

2009.07.30. 14:43 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Csokoládé mousse "mousse au chocolat"


Hozzávalók:
kb. 4 személyre, illetve az adagolás és felhasználásl függvényében. (Mi a  66%-os "Toscano Black"-et használunk gasztronómiai kiszerelésben. Nagyon kellemes mandulás útóíze van.)


450g Amadei csokoládé
25-30g lehetőleg kakaóvaj, vagy -kiváló minőségű- vaj
tonkabab reszelék
2 tojás sárgája
+
20-30g porcukor
4 tojás fehérje (vagy kb. 300g tejszín)  


Elkészítés:

Csokoládé mousse:
Ha nincs "Bain Marie" edényünk, akkor vízfürdőn* felmelegítem az Amadei csokoládét és a vajat majd tonkababot reszelek hozzá és a két tojássárgájával együtt egyneműsítem. (Van aki brandy-vel, ristrettóval, vagy kardamommal, csilivel is ízesíti belátása szerint. Én a tonkabab híve vagyok.) A csokoládét ne melegítsük túl (túl meleg ha 50-55ºC feletti), majd tegyük félre pihenni.

Amig lehül kb. 40ºC-ra, addig a tojásfehérjéket is felverem úgy, hogy amikor félig már felvertem, akkor adom hozzá a porcukrot. (Én tejszínnel készítem a fehérje helyett, szerintem úgy krémesebb, lágyabb, habosabb... Apropó ebben a kérdésben a szakmán bellül nincs teljes egyetértés. Van aki csak tejszínt, van aki csak tojásfehérjét és van aki mindkettőt használ ízlése szerint.)
Ezután a habot a félretett habüstbe teszem, majd óvatos "alulról - felfelé" irányuló kezdetben körkörös mozdulatokat végezve egyneműsítem. Hangsúlyozom óvatosan, hogy ne törjön meg a hab, majd hűtőbe pihentetem 1,5-2 órán keresztül.

Ötletek:
-Formákba (piramis forma, félgömb forma, stb...) töltve, kíhűtve, azt megdíszítve.
-Habzsákból pohárba vagy kis csatos befőttes üvegbe tölteni, dekorálni és mokkáskanállal...


 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Vízfürdő/n: Egy edénybe vizet öntök úgy, hogy 4-5 cm magasan ellepje a főzőeszköz alját, majd ráteszem a habüstöt. /Miért? Energiatakarékosság, továbbá így hamarabb felforr a vizem, ezért hatékonyabban tudok dolgozni. Ha nem fed kellőképpen a felső edény akkor az alufólia használatával segíthetsz magadon./ Arra figyeljünk, hogy az alsó edényben lévő víz közvetlenül ne érintkezzen a felsővel! Felforralom a vizet, majd lejjebb veszek a láng fokozatból úgy, hogy gyöngyözve forrjon tovább. 

Címkék: csokoládé csokoládé mousse mousse tonkabab vízfürdő

A bejegyzés trackback címe:

https://igenyesszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr391277711

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.