Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

augusztus 2016
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  <
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

Kastélyszálló, menü ajánlat

2010.06.11. 11:02 | Polimer | 6 komment

Menü ajánlat

Tavaszi zöldség leves, szegfűgombával

-

Friss kevert saláta, meggyel és szezámmagos jércemell csíkokkal

Hidegen szeletelt rózsaszín kacsamell, epres kevert salátával és bodza dresszinggel

Borjúhússal töltött vajkaralábé, tárkonyos krémmártással

-

Sertésszűz, petrezselymes vajbabbal, dödöllével és fokhagymás jus-vel

Citromos-chilis nyelvhal filé, tejszínes spenóttal és róka gombás gnochival

Vargányás pappardelle, parmezánnal

-

Túrópuding, friss gyümölcsökkel és bodzavirággal

 

Széchenyi kastélyszálló- Spárga ajánlat

2010.05.10. 15:44 | Polimer | 2 komment

Széchenyi kastélyszálló-spárga ajánlat

Leves

Spárgakrém leves fehérspárgából, zöldspárga fejekkel és sonka morzsával

Előétel

Spárga duett, hollandi mártással

Marinált spárga saláta, kecskesajt terrinnel

Citromfűvel párolt fehérspárga, füstölt kacsamellel

Főétel

Spárga, grillezett kecskesajttal és turbolyás újburgonyamártással

Spárga rizottó, bébi karottával és sült libamájjal

Roston sült fogas filé, spárgával és kucsmagombás mousselin mártással

Spárga ragu, újburgonyával és borjú húsgombóccal

Desszert

Epres rebarbarás tartelett, vanília fagylalttal

Eper charlotte

 

Ínyenceknek

 

Ázsiai spárga leves

 

Sült spárga saláta, borsos eperrel

 

Baby csirke spárga vajjal sütve, turbolyás burgonya pürével és fehér spárga mártással

 

Friss eper tejföl fagylalttal

Címkék: spárga eper

Fekete fokhagyma avagy az "öregített" fokhagyma

2010.04.20. 13:55 | Polimer | 2 komment

Mi is az a fekete fokhagyma?

Egy fermentálással, avagy erjesztéssel előállított delikatesz, amit 20-60 nap alatt ellenőrzött hőmérséklet (40-90 Celsius fok) és magas páratartalom mellett készítenek, ami elősegíti a természetes erjedést. Ezáltal a gumók a fehér színből feketére változnak, elveszítik feszességüket és egyfajta „aszalt” jeleget kapnak. A fokhagyma erős „illata” eltűnik és a helyébe aszalt szilvás, balzsam ecetes, medvecukros, élesztős illat kerül. Textúrája a lágy puhától a ragacsos szinte folyósig terjed. Az íze fokhagymás és az édes gyümölcsös különböző fokozatait mutatja. Az összetett íze miatt a felhasználása nagyon változatos lehet. Az egyszerű kenyérre kenhető krémektől elkezdve, az előételek, levesek, szószoktól a desszertekig terjed. Nagyrészt távol keleti íz világú ételekkel harmonizál. Szívesen kombinálják nehéz húsételekkel. Mint például sertéssel, füstölt retekkel, libamájjal, bárány gerinccel. A fűszerek közül szereti a köményt, a tormát, a koriandert és szinte minden olyat, ami magával a fokhagymával is harmonizál. A gyümölcsök közül jó kiegészítője lehet az almának, a banánnak, a nektarinnak, az epernek és a mandulának. Azt már régóta tudjuk, hogy a fokhagymának egészség megőrző és öregedés lassító hatása van, ez a fekete fokhagymában hatványozottan valósul meg. Antioxidáns tartalma tízszerese, mint a normál fokhagymának. Javítja a koleszterin szintet, megelőzi a szívbetegségeket, erősíti az érrendszert és vértisztító hatása is van.

 
Magyarul itt is olvashatsz róla.
Ha pedig felkeltette az érdeklődésed, itt rendelhetsz belőle.



Most pedig következzen néhány recept:

Fűszeres padlizsán, fekete fokhagymával és kecskesajttal
(Nils Henkel receptje)

Hozzávalók:

1 padlizsán
8 ek. Olíva olaj
1 ek. fűszerkeverék (kömény, koriandermag, kardamommag, ánizsmag)
½ tk.
1 ek. confit de Piment d’Espelette
Alternatív lehetőségként használhatunk akácmézet
1 gerezd finomra összevágott fokhagyma

bors
8 gerezd fekte fokhagyma
1 guriga kecskesajt

Elkészítés:

A padlizsánt megpucoljuk és egy centiméteres darabokra, vágjuk majd négy evőkanál olívaolajjal megpirítjuk. A padlizsánt a fűszerkeverékkel és Piment d’Espelette-vel, a finomra vágott fokhagymával, sóval, borssal le vákuumozzuk és 65 Celsius fokos vízfürdőben 4 óra alatt elkészítjük. Alternatív megoldásként 120 Celsius fokos sütőben másfél óra alatt sütőpapírral lefedve megsütjük. Ezek után befedjük és hűtőszekrényben egy napot pihenni hagyjuk.

Tálalás:

A fekete fokhagyma gerezdeket pár kanál olíva olajon átmelegítjük. A padlizsán krémet serpenyőben megpirítjuk és egy szelet kecskesajttal betakarjuk.

Sült paprikás, fekete fokhagymás „dip”

Hozzávalók:

2 db. mgsütött és meghámozott kaliforniai paprika
200 g majonéz
2 gerezd fekete fokhagyma
3 szál újhagyma
2 ek. durvára vágott petrezselyem

bors

Elkészítés:

A kaliforniai paprikát forró sütőben „feketére” sütjük meghámozzuk és apró kockára vágjuk. A majonézt, a fekete fokhagymát és a sült paprikát turmix gépbe tesszük és összedolgozzuk. A felvágott petrezselymet és az újhagymát hozzá keverjük, sózzuk, borsozzuk. Barna kenyérrel tálaljuk.

Hagyma leves almával (cider) és fekete fokhagymával

Hozzávalók:

50 g. vaj
500 g. vörös hagyma
3 szál kakukkfű
200 ml. alma lé vagy cider
3 gerezd fekete fokhagyma
1 l. csirke alaplé

bors
1 ek. Worcestershire szósz

Elkészítés:

A vajat felolvasztjuk hozzá adjuk a vörös hagymát, a cukrot, a kakukkfüvet és 30-40 percig alacsony lángon karamellizáljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott fekete fokhagymát, felöntjük az alma borral és az alaplével, a fűszerekkel ízesítjük majd további 20 percig főzzük. Gruyere sajttal tálaljuk.

Sült banán fekete fokhagymával

Hozzávalók:

1 egész banán
csokoládé
1 gerezd fekete fokhagyma
2 tk méz
1 ek. barna cukor
2 ek. brandy vagy fekete rum
vanília fagylalt

Elkészítés:

Alufóliából készítsünk egy csomagot, ebbe helyezzük a banánt. A mézet és a csokoládét valamint a cukrot a fekete fokhagymát és az alkoholt keverjük össze ezzel öntsük le a banánt. Zárjuk be a csomagot és helyezzük 180 Celsius fokra előmelegített sütőbe 20 percre. Tálalásnál adjunk hozzá vanília fagylaltot.

Címkék: fekete fokhagyma fermentálás

Narancsos édeskömény saláta, szárított mangalica sonkával

2010.04.16. 10:31 | Polimer | Szólj hozzá!

Narancsos édeskömény-saláta szárított mangalicasonkával     

Hozzávalók:

1 édeskömény
2 endívia
2 narancs
zöld saláta (frízé, lollo, tölgy, rucola és madársaláta)  
fekete vagy zöld olajbogyó

Öntet:

Hozzávalók                                  

2 fehérborecet vagy fehér balzsamecet

bors
magos díjóni mustár
méz
1 narancs reszelt héja és leve
fél citrom leve
olívaolaj

Saláta

Elkészítés:

Az édesköményt vékonyra gyaluljuk, a narancsot kifilézzük, a salátákat falatnyi darabokra tépkedjük. Az összes hozzávalót lazán összekeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Öntet

Elkészítés:

Az öntethez az olíva olaj és a fűszerek kivételével mindent összekeverünk. Az olajat folytonos kevergetés mellett belecsurgatjuk a keverékünkbe, úgyhogy emulziót képezzen. A végén fűszerezzük, majd legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Mindig tálalás előtt keverjük a salátánkhoz.

Recept alapötlet innen.

Címkék: narancs édeskömény mangalica

Shiitake (Lentinula edodes)

2010.04.15. 20:06 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Shiitake (Lentinula edodes)

A Földön termő növények között a legősibb és fajtákban leggazdagabb a gomba.
Ennek az érdekes növénynek (amely tulajdonképpen nem is tartozik a zöldségek közé) kb. 50 000 különböző fajtája létezik, ebből csak kb. 2 500 faja a hétköznapi értelemben vett gomba, ezekből is csak 500 féle fogyasztható...

A shiitake gombát kocsánytalan tölgyek környékén, vagy a fák törzsén termesztik. Ezt a tölgyfát japánul -amint egy távoli ismerősömtől megtudtam- "shii"-nek neveznek, tehát innen származhat az elnevezése is. :) A legjobb gombákat a tél folyamán szüretelik le. Érdekes, hogy a gomba szárítása közben nátrium-gualinát keletkezik, amit japán testvéreink az ötödik ízként emlegetnek és "umami"nak hívnak.

Japánban, Kínában nagyon ismert gomba, a shiitake.
Ázsiában már több évszázada alkalmazzák többek között daganatok, megfázás, szívbetegségek, magas vérnyomás, elhízás, szexuális és az öregedéssel együtt járó problémák megelőzésére, kezelésére. A benne lévő poliszacharidok erősítik az immunrendszer működését. Mérsékli a magas vérnyomást, csökkenti a koleszterinszintet, lassítja az öregedés folyamatát.
A shiitake proteinben, szénhidrátokban, vitaminokban, esszenciális aminosavakban gazdag. Kiemelkedő aktív anyaga egy poliszacharid. Enyhíti a vírusfertőzések okozta megbetegedések (influenza) tüneteit és lefolyását.


 

Címkék: shiitake

Pina coládás rizottó, mangó zselében portói mártással

2010.04.15. 20:01 | Polimer | Szólj hozzá!

Pina Colada-s rizottó

Hozzávalók (4 személyre):

160 g rizottó rizs
50 g cukor
750 ml kókusztej
150 ml tejszín
Pina colada
kókusz reszelék
vanília rúd
vaj

Portói mártás

Hozzávalók:

40 g cukor
100 ml vörösbor
150 ml vörös portói

Mangó zselé

Hozzávalók:

1 mangó
100 ml fehérbor
2 db kardamom mag
200 ml víz
fahéj
citrom lé
4-5 g zselatin vagy agar-agar (500 ml folyadékkal számolva)

 

Rizottó

Elkészítés:

Az elkészítése megegyezik a normál rizottó készítési módjával. A cukrot, a tejet, a tejszínt és a vanília rudat egy edényben felmelegítjük. A rizst vajon átpirítjuk, hozzá adjuk a kókusz likőrt, és teljesen elpároljuk, majd fokozatosan merőkanalanként hozzá adagoljuk a felmelegített vaníliás, tejszínes kókusztejet. Ezt addig folytatjuk, míg a rizs megfelelő állagú nem lesz, ekkor hozzá keverjük a kókusz reszeléket, és félre tesszük hűlni.  

Portói mártás

Elkészítés:

A cukrot világosbarna színig karamellizáljuk, felöntjük a vörösborral és a portóival, majd nagyjábol30-40 perc alatt gyenge lángon szirup állagúra sűrítjük.

Mangó zselé

Elkészítés:

A mangót megpucoljuk, felkockázzuk és felrakjuk főni, a fehérbor és víz keverékébe. A kardamom magokat megroppantjuk, és az őrölt fahéjjal együtt a mangóhoz adjuk. 10-15 perc alatt puhára főzzük a mangót, citrom lével frissítjük az ízét, hozzá adjuk a zselésítő anyagot, majd formában dermesztjük.

Ötlet: Ha olyan zselésítő anyagot használunk a mangóhoz, ami hőre nem lágyul, akkor a rizottó-t melegen is tálalhatjuk.

Címkék: portói kókusz mangó rizottó desszert

Széchenyi kastélyszálló ajánlat

2010.04.14. 10:23 | Polimer | Szólj hozzá!

Széchenyi kastélyszálló menü ajánlat


Turbolya krémleves, füstölt pisztránggal

Zsázsás újburgonya leves


Libamájjal töltött kucsmagomba, cékla carpaccion


Céklával sült harcsa filé, párolt mángoldal és rakott túrós csuszával

Sertés szűz, koktélrákos kucsmagomba raguval és cukkinis burgonya lángossal


Pina coládás rizottó, mangó zselében portói mártással

Rebarbara variáció

(rebarbara kompót, rebarbara mousse, karamellizált rebarbara)

Címkék: harcsa mangó rebarbara mángold turbolya újburgonya kucsmagomba zsázsa

Hegykői sárgarépa torta

2010.04.13. 10:54 | Polimer | Szólj hozzá!

Hegykői sárgarépatorta

Hozzávalók:

30 dkg sárgarépa
5 tojás
15 dkg méz
10 dkg teljes kiőrlésű liszt
20 dkg mogyoró/dió/mandula
1 teáskanál őrölt fahéj
1 csipet őrölt szegfűszeg

 

Elkészítés:

A sárgarépát megtisztítjuk, lereszeljük. A mogyorót megőröljük. A tojássárgákat összekeverjük a mézzel, sárgarépával, liszttel, mogyoróval és a fűszerekkel. Óvatosan bele keverjük a tojások felvert habját. Kb. 35-40 percig süssük előmelegített sütőben 200 fokon.

Címkék: torta desszert hegykő sárgarépa

Marinált nyúlgerinc, sárgarépa variációval

2010.04.13. 10:44 | Polimer | Szólj hozzá!

Marinált nyúlgerinc sárgarépa-variációval

Hozzávalók:
4 személyre

24 dkg házi nyúl filé

Páclé:
1 dl sárgarépa alaplé vagy könnyű szárnyas erőleves (nálunk most nyúl csontból készült egy alaplé, amit sárgarépával főztünk be)
1 dl Verjus vagy fehér balzsam ecet
2 dl Olíva olaj
1 E.k Díjóni mustár
2 szál kakukkfű
4-5 szál koriander

Sárgarépa püré:

Hozzávalók:

20 dkg sárgarépa
fél rúd vanília
vaj


Sárgarépa zselé

Hozzávalók:

40 dkg sárgarépa
1 narancs
gyömbér
zselatin

Vajban glazírozott sárgarépa

Hozzávalók:

4 db zsenge karotta
vaj

 

Elkészítés:

Nyúl:

A pácléhez az összetevőket, felforraljuk majd még melegen (90 Celsius fok, a forró páclé átjárja és átpárolja a zsenge nyúlhúst) az előzőleg letisztított nyúl gerincre öntjük. Azonnal hűtőszekrénybe rakjuk és 24 óráig érni, hagyjuk

Sárgarépa püré:
A megpucolt sárgarépát, sóval és vaníliával ízesített alaplében puhára főzünk. Majd cutterben vajjal és egy kevés főzőlével simára turmixolunk.

Sárgarépa zselé:

A sárgarépából a levét gyümölcs turmix segítségével kinyerem, ehhez a léhez facsarom a narancsot. Majd hozzá adom a gyömbért és a narancs reszelt héját, felére beforralom, leszűröm, zselatint adok hozzá, majd formában dermesztem.

Glazírozott sárgarépa:

A zsenge karottát megpucolom, majd alaplében készre főzöm. Tálalás előtt, kevés vajjal serpenyőben glazírozom, ha szükséges sózom.


 

Címkék: nyúl sárgarépa előétel

Húsvéti ajánlat

2010.04.07. 13:17 | Polimer | Szólj hozzá!

Előételek:

Húsvéti sonkatál
( házi füstöltsonka levében főtt tojással, tavaszi zöldségekkel és frissen reszelt tormával)

Narancsos édeskömény-saláta szárított mangalicasonkával

Marinált nyúlgerinc sárgarépa-variációval


Levesek:

Medvehagyma krémleves

Tavaszi zsenge zöldborsóleves


Főételek:

Bárányfasirt mentával, fenyőmaggal, fűszeres burgonyával és joghurtos uborkasalátával

Bárány- rollbraten tavaszi zöldségekkel és marokkói citrommal

Baconszalonnával tűzdelt nyúlcomb cukorborsóval és újburgonyával


Desszert:

Sárgarépatorta

Tojáslikőrös creme-brulee

 

Marinált nyúlgerinc

Édeskömény saláta mangalica sonkával

 

Bárány "rollbraten", tavaszi zöldségekkel és marokkói citrommal

Tűzdelt nyúlcomb, római köményes cukorborsóval és petrezselymes újburgonyával

Hegyköi sárgarépa torta

Tojáslikőrös creme brulee

Címkék: húsvét nyúl bárány sonka sárgarépa mangalica tojáslikőr

Séf párbaj

2010.03.19. 13:17 | Polimer | 2 komment

Séf párbajon jártunk. Ez volt a verseny kiírása, amit az esemény előtt két héttel kaptunk meg.

Soproni Ízutazás és Telebendő napok 2010.03.13.-03.14.
Séfpárbaj       2010.03.13.(szombat)

Helyszín:

Soproni Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskola és Kollégium
Sopron, Ferenczy J. u. 1-3.                        
Rákóczi konyha - tanüzem  I.emelet                        
                                
Program:     
                        
7.45               Ünnepélyes megnyitó                    
8.00 - 14.00    Verseny, külön beosztás szerint    
16.30                Eredményhirdetés - Liszt F. Kulturális és Konferenciaközpont                    
A lebonyolítás módja :
                             
►    4 séf versenyez egyidőben     

►    A versenyzők a párbajuk megkezdése előtt egy órával korábban jelennek meg a        helyszínen.

►    Itt értesülnek az étel alapnyersanyagáról (hátszín vagy csirke vagy lazac)

►   1 óra áll rendelkezésükre, hogy átgondolják a feladatot és a hozzá szükséges nyersanyagokat összegyűjtsék.

►    A párbaj időtartama  60 perc, ebből:    
    40 perc ételkészítés - tálalás                    
    20 perc értékelés + rendrakás                    

A versenyt meglátogatja:
                            
        Pető István             - MNGSZ Tiszteletbeli Elnök, Szövetségi zsűritag                        
        Prohászka Béla        - MNGSZ  Elnök, Szövetségi zsűritag                        

A zsűri tagjai:                            
         Major Zsolt                                   
         Helmeczi Tibor                  
        


Feladat: főétel körettel készítése 2 személyre

Az ételek elkészítéséhez a következő nyersanyagokat biztosítjuk:

Nyersanyagok
Magashátszín
Csirkemell
Lazac
Csirkemáj
Zeller
Burgonya
Póréhagyma
Fokhagyma
Cékla
Kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld )
Cukkíni
Édeskömény
Angol zeller
Juhtúró
Camembert sajt
Tej
Tejszín
Joghurt
Margarin
Tojás
Mogyoró
Rizs

Friss fűszernövények ( tárkony, kapor, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, zöldpetrezselyem )

A nyersanyagok teljes körét nem kötelező felhasználni, a versenyzők rendelkezésére állnak a kézi raktárban lévő anyagok, fűszerek, ízesítők is.

Egy-két észrevétel a versennyel kapcsolatban. A szakácsok nagy része felkészületlen volt, nem gondolták át otthon, hogy mit is főzzenek. Én a kollégámmal (Ő is indult) 2-3 napot azzal töltöttünk, hogy mindegyik fő alapanyagra kidogoztunk egy-egy recepturát, „fejben” lefőztük, majd készítettünk egy forgatókönyvet, amire a főzési idő rövidsége miatt volt szükség! A tányérok aránytalanok voltak. A hús, köret, mártás mennyiségileg nem arányul egymáshoz. Itt én is hibáztam, eggyel kevesebb rizs gombócot kellett volna adnom. Gazdaságtalan ételkészítés, két tányért kellett volna lefőzni, de általában az elkészített étel, legalább három, négy tányérra lett volna elegendő. Általános hiba volt a húsok alul vagy túl sütése. A kreativitás, ötlet hiányzott az ételekből, szinte mindenki olyan tányért készített, ami egy egyszerű éttermi fogásnak felelt meg.
Természetesen ettől függetlenül, jó volt a kollégákkal együtt főzni, beszélgetni és élvezni egymás tányérjainak az ízeit!  

A helyezések:

Sárközi József (Széchenyi kastélyszálló/Nagycenk) Arany
Hende Gábor (Vendéglátó iskola Szakoktató/Sopron) Ezüst
Gróf Gábor (Tercia Hubertus/Sopron) Bronz
Dancs Dániel (Széchenyi kastélyszálló/Nagycenk) Bronz

Az étel és a recept amivel megnyertem ezt a versenyt!



Grillezett csirkemell, édeskömény kompóttal, sült rizsgombóccal és mogyorómártással
Csirkemell (2 főre)

Hozzávalók:
300 g. Csirkemell
szója szósz (versenyen ez nem állt rendelkezésünkre, de ezzel készítve finomabb lesz )

bors

Édeskömény kompót

Hozzávalók:
1 kisebb vagy fél édeskömény
1 nagyobb narancs
méz
fahéj
szegfűszeg
csillag ánizs

Sült rizsgombóc

Hozzávalók:
200 g. Jázminrizs (a versenyen normál rizs volt)
1 tojás

bors
curry
sütőpor
ánizs kapor
póréhagyma
szárzeller

Mogyorómártás

Hozzávalók:
1 kaliforniai paprika
80-100 g. mogyoró
2 dl alaplé
póréhagyma
kakukkfű
szója szósz  (versenyen ez nem állt rendelkezésünkre, de ezzel készítve finomabb lesz )

Csirkemell

Elkészítés:
A mellből két vastagabb csíkot vágok, a leeső részeket félre teszem az alapléhez. Sózom, borsozom és hagyom szobahőmérsékletre melegedni. Serpenyőben olívaolajat hevítek, majd a csirkemellet hirtelen átpirítom. Ha kész szója szósszal meglocsolom és 170-180 Celsius fokra előmelegített sütőbe, teszem 6-7 percre.

Édeskömény kompót:

Elkészítés:
Az édesköményt megpucolom, a külső nagyobb héját félre teszem az alapléhez. A kaporrészét félre teszem a rizs gombóchoz. A narancs héját lereszelem, a levét kipréselem. A mézből, narancs levéből és vízből a fűszerek hozzáadásával főzőlevet készítek. Ebbe rakom az apró kockára vágott édesköményt és roppanósra főzöm.

Sült rizsgombóc

Elkészítés:
A rizst bő vízben, mintha tésztát főznék elkészítem. Leszűröm és kihűtöm. A tojást ketté választom, a sárgáját a kihűlt rizshez keverem, a fehérjéből kevés sóval habot verek. Az összevágott póréhagymát és a szár zellert lepirítom és a rizshez keverem. Az így elkészíttet rizst ízesítem, hozzáadom a sütőport és egy kevés lisztel a beállítom a sűrűségét, majd a tojás fehérje habbal lazítom. Gombócokat formázok belőle és bő olajban kisütöm.

Mogyorómártás

Elkészítés:
A leeső húsrészekből, az édeskömény külső héjából, póréhagyma, kakukkfű hozzáadásával alaplevet főzök. A piros kaliforniai paprikát sütőben megsütöm. Ha megsült (nem baj ha a héja megfeketedik, ettől kap egy füstös ízt), a héját lehúzom felaprítom. A póréhagymát a durvára vágott mogyoróval és a paprikával megpirítom. Alaplével felöntöm, sóval, borssal, szója szósszal ízesítem. Nagyjából 8-10 percig együtt főzöm, majd botturmixal leturmixolom. Szűrön átpasszírozom, és forralással beállítom a sűrűségét. Tálalás előtt, durvára vágott mogyorót keverek bele.    

Képek egy következő bejegyzésben.

Címkék: csirke sült mártás rizsgombóc édeskömény mogyoró kompót séfpárbaj

Új élmény - Soproni Tavaszi Napok

2010.03.17. 21:40 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Soproni Tavaszi Napok / Soproni Ízutazás és Telebendő Napok

2010.03.13-14-én a Soproni Tavaszi Napok keretében a Liszt Ferenc Konferencia és Kulturális Központ adott helyet több megrendezésre került esemény lebonyolítására. Vasárnap épp ráértem, ezért néhány közeli barátommal egyeztetve ellátogattam a kiállításra, meghallgattunk néhány érdekes előadást és kóstoltunk is mindenféle finomságokat.

Délután, -soproniasan szólva- a "Liszt" előtt vártuk be egymást, ahol már az utcán is érezhető volt a nyüzsgés, majd a bejáraton át rövid nézelődés után az emeletre mentünk. Szorosan a falak mellett rendben felállított árussátraknál lehetett a tömegben nézelődni, kóstolni, vásárolni. Ilyenkor léptem-nyomon ismerősökbe botlik az ember és szinte öt percenként névjegykártyát, vagy telefonszámot cserélgetünk, mert ilyenkor van rá idő... Közben a különféle háziipari portékákat, pálinkákat, borokat, kenyereket, édességeket kóstolgattuk.

Az előadások közül számomra a Szamos Marcipán Kft.-t képviselő, Szamos Mátyás fia által tartott előadás tetszett a legjobban. Elmondta, hogy édesapja mennyit dolgozott és nélkülözött azért, hogy végül elérje azon magaslatokat, ahol ma is tart a cégük. Termékeikből hozott nyalánkságok méltán híresek. Továbbá a gazdasági válság kapcsán mely szinte minden területen érezhető elmondta, hogy létszámcsökkentés és a termékeikben található kakaótartalom csökkentése helyett, a kakaótartalmat további 10%-al növelve megerősítik helyüket a piacon. (Gondoljunk bele! Mennyire igazuk van!)

Az egyik teremben a velünk együtt nézelődő Diána /NYME-FMK(AMI) tervező grafika szak/ saját munkájára bukkant. :) Gondoltam ezt a véletlent meg kell örökítenem, ugyanis Ő sem tudta pontosan, hogy itt is kiállítják egyik alkotását.

 

A teremben kiállított édességszobrok:

 

Miután megnéztük a számunkra érdekes dolgokat, leültünk egy kávéra. Közben megbeszéltük a látottakat és arra jutottunk, hogy akárhogy is nézzük, szinte mindenből a HAZAI a legjobb. Mind minőségben, ízben, még gazdasági szempontból nézve is. Tehát a lényeg, hogy amiből csak lehet a hazait érdemes venni.

A Kuktacsatáról és Séfpárbajról joggal kérdezheti az olvasóm, hogy miért nem írtam. Erről bővebben majd Sárközi József ír, hiszen Ő indult a séfpárbajon.

Címkék: élmény új élmény soproni tavaszi napok

Valentin napi pezsgős vacsora

2010.01.29. 10:45 | Polimer | 1 komment

Széchenyi Kastélyszálló, Valentin napi pezsgős vacsora
Február 12-14


Rozé Pezsgő

Narancsos édeskömény saláta, házi mangalica sonkával

Grillezett fogasfilé, fekete kagyló raguval és vörös lencsés jázmin rizzsel

vagy

Rózsaszínre sütött kacsamell, vaníliás gránátalmával, brokkoli pürével és francia rakott burgonyával

Csokoládé mousse, chilis meggyraguval és mogyoró krokantal
 

Asztalfoglalás:

Telefon: +36 - 99 / 360 - 061
Fax:       +36 - 99 / 360 - 008
E-mail:   info@szechenyikastelyszallo.hu
Web:      http://www.szechenyikastelyszallo.hu/

Címkék: fogas fekete csokoládé valentin narancs édeskömény kagyló kacsamell gránátalma

Agar-Agar /kocsonya/

2010.01.28. 12:40 | szabi(O_o) | 3 komment

A napokban betértem 1000 mg-os C-vitaminénért egy natúrpatikába és az eladónővel beszélgetésbe elegyedtem... Rákérdeztem néhány érdekes dologra ami mostanában foglalkoztatott, összeszedtem amire szükségem volt, majd fizetés után örömmel távoztam az boltból, mert megtaláltam az egyik régi-új játékszeremet, az agar-agart.


Mi az az agar-agar?
Az agar-agar maláj eredetű szó, jelentése kocsonya.
Japán zselatin néven is ismerik, hiszen a japán konyhákban már régóta levesek sűrítésére is használják. Ez egy olyan koleszterinmentes kötőanyag ami melegen oldható, hideg állapotban zselésedő, kocsonyásító hatású élelmiszer adalék.
Az agar-agart forró vízzel különféle vörösalga fajokból nyerik ki.

Miért kedveli a gasztronómia?
- Rendkívüli sűrítő, zselésítő hatása miatt (hidegtálak, aszpik)
- Már alacsony adagolás mellett is erős gélt képez (cukrászipari termékek)
- Melegítés közben is stabil marad, állagát tartja (szószok)
- Könnyen tárolható, használata egyszerű
- Vegetáriánusok is fogyasztják (dzsemek)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hogyan használhatom?
Forró vízben való feloldás után lehűtve kocsonyaként szilárdul meg.

Adagolás:
 1-2 teáskanál (tesztelés alatt)
 0,5 l folyadék

Egyéb:
Miben találok agar-agart?
Szinte mindenben! Nem hiszed? Akkor nézz körül a hűtődben, vagy a kozmetikumaid között.
E 406- néven biztosan megtalálod.

További felhasználása
- Élelmiszeriparban (adalékanyagként)
- Mikrobiológiai táptalajok készítésére
- Gyümölcsborok előállítása (derítőként)
- Kozmetikumokban, stb...

Egyetlen hátránya?
Az agar-agar szerintem egyetlen hátránya, hogy savas közegben csökken a hatékonysága.
A túl savas gyümölcsökre gondolok, mint pl.: ananász, mangó, stb..
Ám ha előfőzzük a gyümölcsöket, akkor nem lehet gond.

Címkék: kocsonya agar agar sűrítés hidegtál

Fűszeres göngyölt sertéscsászár mangós kelkáposztaraguval és csicsókás dödöllével

2010.01.25. 14:07 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Mivel készült a Széchenyi Kastélyszálló a 2010-es januári Rotary bálra?

Fűszeres göngyölt sertéscsászár mangós kelkáposztaraguval és csicsókás dödöllével

 

 

 

 

 

Hamarosan leírom a receptet is.

 

 

 

 

 

 

Rotary Club jótékonysági bálja Sopronban

2010.01.23. 23:30 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Idén is lezajlott az immár hagyományosnak számító Rotary Club jótékonysági bálja Sopronban. Az eseményre 2010. január 23-án a Liszt Ferenc Konferencia Központban került sor. A Soproni Gasztronómiai Régió tagjai évről évre egyre nagyobb számban vesznek részt ezen a kulináris és kulturális eseményen.
A bál bevételét hátrányos helyzetű gyermekek támogatására fordítják, s idén első alkalommal a gasztronómia is részesedik erkölcsi, anyagi támogatásban...

Jó volt résztvenni ezen a hasznos eseményen. A magyar vendéglátásban nincs sok szabadideje az embernek, ezért is örülök annyira azoknak a pillanatoknak, amikor a szakmabeliekkel együtt lehet az ember. Mint például most is. Találkoztam volt tanáraim- és osztálytársaim egy részével, volt munkatársakkal, barátokkal.


Idén 24 étterem támogatja önzetlenül főételeivel a rendezvényt.

Lássuk sorjában:
1.Arcus étterem: Narancsos sült kacsacomb libamájjal és parajjal töltve, bazsalikomos kukorica lepénnyel

2.Árkád étterem: Spárgás fogas tekercsek fokhagymamártásban, rizspogácsával

3. Balfi halászcsárda: Harcsapaprikás szalonnás túrós csuszával

4.Bio-Sport Hotel Lővér: Pesztóval érlelt jércemell kíméletesen sütve, tökmagolajban konfitált lazacderékkal, polenta talléros, balzsamkrémmel lakkozott zöldségekkel

5.Corso étterem: Oliván sült színes nyársak sajtos és mediterrán rizsgombóccal, hozzá töltött póré szalonna köntösben

6.Juventus tanétterem: Borjúborda Orloff módra

7.Diana panzió és étterem: Tűzdelt szarvas érmék erdei gombákkal, kemencés burgonyával, valamint áfonyás kosárkával

8.ErhardtÉtterem és Borpince: Konfitált szarvascomb vörösboros szederlekvárral, vajas tészta párnákon, zsázsával

9.Fehér csárda Sopronkövesd: Vaddisznósült erdei gombás raguval, zöldséges jázmin rizzsel

10.Fehér Rózsa Kisvendéglő: Baconba göngyölt szürkemarha fehérpecsenye rolád, fehérboros almáskáposztával, magvas burgonyagombóccal és sült hagymával

12.Hunguest Hotel Szieszta: Konfitált kacsa aszalt gyümölcsökkel töltve, gesztenyés sütőtökös mártással, póréhagyma tortával

13.Jégverem Fogadó-a haspártiak vendéglője: Verem szüze

14.Mediterrano Sopron: Parajos, fetás csirkemell sajtmártásban, gombás rizskörettel

15.Nagycenki kastélyszálló: Fűszeres göngyölt sertéscsászár mangós kelkáposztaraguval és csicsókás dödöllével

16.Old Boys Pub And Restaurant: Göngyölt fácán burgonyagombóccal, rozmaringos libamájraguval

17.Papa Joes steakhouse: Rakott csirkemell bazsalikommal, feta sajttal

18.Perkovátz Ház: Konfitált lazac tökmagos, borsmustáros pestóval, erdei gombás puliszkával, cukkini spagettivel

19.Polgármester vendéglő -Fertőszéplak: Ropogós sült csülök Polgármester módra, hagymás burgonyával

20.Puskás söröző: Sörrel locsolt ropogós bajor grillcsülök szalonnás káposztával

21.Rókalyuk söröző: Rozmaringgal illatosított borjúfelsál római módon

22.Rosengarten Hotel és étterem: Soproni fehérborban párolt göngyölt borjúlapocka, tejszínes vargányamártással, zöldséges burgonyapüré fészekben

23.Soproni Vendéglátó Szakképző Iskola: Pangasius érmék sütőtökös palentán, fokhagymás cukkíni spagettivel

24.Tercia Hubertus Sopron: Lazacos Pangasius tekercs, kelkáposztalevélbe töltött mediterrán rizottóval, sáfrányos chardonnay mártással

Címkék: bál soproni rotary club

Minden kedves Olvasónknak Boldog Új Évet kívánunk!

2010.01.08. 20:15 | szabi(O_o) | 3 komment

Remélem, hogy Mindenki számára nyugalomban, családdal együtt, kellemes gyantaillatot árasztó fenyőfafa mellett telt el a Karácsony és pezsgős, pezsgő hangulatban sikerült köszönteni a 2010-es újesztendőt. Szeretném megköszönni, hogy az olvasás mellett, egyre többen kommenteltetek és hozzászólásaitok révén színesítettétek a blogot. Remélem, megbocsátotok azért, hogy csak most írok, de  egy étlapváltást követő téli ünnepekkel és ebből adódó munkával teli időszak az oka késedelmemnek.

Eljött az újév, a számadás ideje. Annyi minden történt velem, hogy én magam is alig tudom elhinni. Magánemberként és szakemberként is színes volt számomra a 2009-es év. Március 12-én másodmagammal részt vettem a Soproni Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskola háziversenyén. A szakmai zsűri értékelése alapján Senior kategóriában I. helyezésre értékelték munkánkat. Májusban a ballagás, majd a vizsgák következtek. Hamarosan befejeztem a Danubius Hotel Szakképző Iskolás éveimet, ahonnét szakács, pincér és cukrász szakmákkal a kezemben indultam tovább. Ezzel pont került az érettségit követően elkezdett három éves tanulmányaim végére, majd állás után néztem. Előtte pihentem egy kicsit a Volt-on, majd hamarosan munkába álltam júliusban egy első osztályú étteremben, szakácsként. Rengeteg dolgot tanultam, láttam, ízleltem. Ez akkora hatással volt rám, hogy másokkal is meg akartam osztani az élményt és Istennek hála, hogy olyan chef keze alá kerültem, aki partner volt ebben. --> Így született meg az igényes szakács blog.
A munkatársaimmal egymásközt, szakmai újságokat és könyveket cserélgettünk, így hamarosan egy "más világban" találtam magam. Munka mellett hála a kollégák rugalmasságának- elkezdtem és megszereztem a jogsim, most pedig nyelvvizsgára készülök. Közben természetesen edzeni jártam, ahogy azt azelőtt is tettem, de az élet ráébresztett arra, hogy egy nap csak 24 órából áll! Nem többől... Van, ami belefér és van, amire nem jut annyi idő, mint szeretnénk. Közben egyre jobban gyarapodott a blog tartalma és egyre több ember jelezte felénk, hogy jó, amit teszünk. Kellemes élmény volt számtalan alkalommal hallani a pincérektől, hogy a vendégek a blogról és rólunk, a szakácsokról érdeklődtek. "Ez az, az étterem, ahol a szakácsok blogolnak???" "A feleségemnek nagyon megtetszett a blog és arra gondoltunk, hogy megér egy kitérőt...", "Egy barátom ajánlotta...", "...Megláttam és eljöttem, hogy megkóstolhassam..." Ez mind 2009-ben történt.

Sajnos a napokban úgy alakult, hogy be kellett zárni a nagycenki Classic éttermet. Leültünk egy asztalhoz és megbeszéltük a helyzetet, majd pezsgővel koccintottunk. Hogy mi lesz, később az majd elválik... Ami engem illet: köszönöm, hogy ott dolgozhattam és megismerhettem azt a sok remek embert!

Ezt követően alig egy héten belül munkába álltam egy soproni étteremben. A szabadidőmben egyelőre, a német nyelvvizsgára készülök, no meg tovább keresem az érdekesebbnél-érdekesebb íz párosításokat... Chefem a nagycenki Széchenyi Kastély szállóban fogja fojtatni áldozatos munkáját.
Remélem, hogy a 2010-es év legalább annyira termékeny lesz, mint az elmúlt év volt számomra. A továbbiakban is biztosan izgalmas témákkal fogunk előrukkolni.

Üdv:

Kovács Szabolcs

Címkék: buék

Libamájpástétom, diós aranymazsola krémmel és pirított kaláccsal

2010.01.08. 16:38 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

 Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Címkék: kalács libamáj pástétom aranymazsola krém

Tonkababos csokoládé mousse, gyümölcsraguval

2010.01.08. 16:31 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Címkék: mousse tonkabab gyümölcsragu

Borjúgerinc, sajtos endíviával, francia rakott burgonyával és jus-vel

2010.01.08. 16:21 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

 Hamarosan leírom a receptet is. Egyenlőre be kell érnetek a látvánnyal.

Címkék: jus endívia francia rakott burgonya borjúgerinc