Igényes szakács /gasztronómia/

Kedves Látogató! Ez egy folyamatosan bővítés alatt álló gasztronómiai recept és élménygyűjtemény. E blogon keresztül igyekszünk az ízek, ínyencségek világába nagyobb bepillantást engedni. Mivel hobbink a hivatásunk is egyben, garantálhatom, hogy soha nem fogunk kifogyni a témákból. Jó böngészést kívánunk! Üdv.: Kovács Szabolcs (commis de cuisine) és Sárközi József (executive chef)

Indafotó - saját képek

Utolsó kommentek

Friss topikok

Naptár

szeptember 2017
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

Alaplevek

2009.07.26. 15:33 | szabi(O_o) | Szólj hozzá!

Fondok ahogy én csinálom!!!
 


 

Az alap levet hideg vagy meleg vízben rakom fel főzni, és hogy ha kell, akkor a habot leszedem. Sózni mindig csak a végén sózok (kivéve a marha alaplé), mivel így biztosabban tudom a sót adagolni. Ha már lehűltek az alap levek és a zsír kiült a tetejükre, akkor lezsírozom őket.


Nagyon fontos, hogy gyenge lángon főzzük őket, mivel így adják ki a legjobban az ízüket.
Nagyon fontos a főzési idő betartása, mert ha kevés ideig főzzük őket, nem lesznek elégé ízesek, viszont ha túl sokáig főzzük őket, akkor elveszítik az ízek a frissességüket és az aromákat. Én nagyjából ezeket, az időket tartom be: Zöldség és hal alaplé 30 perc, szárnyas alaplé 2 óra, marha alaplé 3-4 óra. Ezek persze a mennyiségtől és a jelleget adó alapanyag minőségétől függenek (na és persze a szakács ízlésétől is). Sokszor teszem azt is, hogy a kész alaplevet felére, harmadára beforralom, és jégkocka tartóban lefagyasztom. Ezek után ízesítésre tudom használni és a fagyasztóban nagyon sokáig eltartható.
A recepteket Herbert Kemptertöl örököltem, aki Münchenben a Bayerische Hofban volt a konyha főnököm.
Egy kis érdekesség: Németországban azokat az alapleveket, amiknek az alapanyagait nem pirítottuk le, illetve nem raktunk bele bort brühennek hívtuk a többit, pedig fondnak.

 

Szárnyas alaplé (kb.: 2 liter):
1 egész tyúk
1 hagyma héjával
1 sárgarépa
1 szál angol zeller
1/2 póré (csak a fehér része)
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
5 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem bors

 

A tyúkot, a hagymát, a sárgarépát, a zeller gumót, a pórét és az angol zellert hideg vízben felrakom főni és egy órán keresztül közepes lángon főzöm.
Ezután a maradék hozzávalókat is beledobom és még egy órát főzöm. A végén átszűröm, sózom.
Szoktam néha ebből sötét változatot is készíteni, ilyenkor sütőben lepirítom a tyúkot és a zöldségeket, paradicsom pürét rakok hozzá, vízzel felengedem, fűszerezem és két órán keresztül közepes lángon főzöm.

 

Marha alaplé (kb.3 liter):
1 kg marha csont (velős csont a legjobb)
1 kg marha leveshús (comb a legjobb)

2 fél karamellizált hagyma (pucolatlan)
1 sárgarépa
fél zeller gumó
1 szál angol zeller
1/2 póré
3 gerezd fokhagyma (megtörve)
1 babérlevél
1 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 szegfűszeg
10 db. egész bors

 

A marha csontot és a leves húst felrakom főzni, sózom és kb. két órán keresztül főzöm. Ezután bezöldségezem, ha kell, felöntöm vízzel és további egy órán keresztül tovább főzöm. Átszűröm és a végén, ha kell, még sózom.

 

Rák vagy hal alaplé (kb.2 liter):
1 kg. rák vagy vegyes halcsont
olíva olaj
1 hagyma
1 sárgarépa
1/2 póré (csak a fehér része)
1 szál angol zeller
1/2 édes kömény
3 gerezd fokhagyma (megtörve)
2 paradicsom
1/2 tk. köménymag
100 ml. Noilly Prat (ha nincs jó a sima száraz fehér vermut)
1/2 liter száraz fehérbor
1 babérlevél
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
10 db. egész fehér bors

 

Az olíva olajon lassan megpirítom a rákokat (vagy halat), ha kész kiveszem az olajból. A zöldségeket a paradicsom kivételével az olajon 5 percig pirítom a végén a negyedekre vágott paradicsomot is hozzá, adom és további 1 percet, pirítom. Felöntöm a noilly prattal és a fehér borral hozzá, adom a rákot és felöntöm vízzel, beledobom a fűszereket, lassan forrpontig hevítem, majd gyenge lángon fél órát főzöm. Az egészet leszűröm a szűrőben lévő zöldségeket óvatosan kinyomkodom.

 

Vad alaplé (kb. 2 liter):
1 kg szarvas vagy más vad csont

1 sárgarépa
2 fél karamellizált hagyma
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 boróka bogyó
10 db. egész bors

 

A csontokat sütőben 200 fokon 20 perc alatt aranybarnára pirítom, majd a csontot egy fazékba rakom,a pörzsanyagokat vízzel fellazítom, és ezzel öntöm fel a csontot. Sózom, és forrásig hevítem. Alacsony lángon kb. 30 percig főzöm, majd zöldségezem és fűszerezem és további egy órát főzöm. Átszűröm és sózom.

 

Borjú alaplé (kb. 2 liter):
1 1/2 kg. borjú csont
400 g. Borjúhús
1 hagyma
1 sárgarépa
1szál angol zeller
50 ml fehérbor
4 paradicsom
3 db. egész bors
2 db. boróka bogyó
2 szegfűszeg
5 szál petrezselyem
1 szál rozmaring
1 szál kakukkfű
1 babér levél

 

A csontokat sütőben 200 fokon 20-30 perc alatt aranybarnára pirítom, kiveszem a tepsit a sütőből és hozzá adom a borjú húst és a zöldségeket a paradicsom kivételével vissza rakom a sütőbe és további 10 percig sütöm. A tepsiben lévő alapanyagokat egy fazékba rakom, a tepsiben lévő zsírt kiborítom és a pörzs anyagokat a fehér borral fellazítom és a fazékba öntöm. Az egészhez vizet rakok és forrásig hevítem, gyenge lángon egy órát főzöm, ezután hozzáadom a negyedelt paradicsomot és a fűszereket és további 1 1/2 órát főzöm. Átszűröm majd sózom.

 

Paradicsom alaplé (2 liter)
2 hagyma
6 gerezd fokhagyma
2 szál kakukkfű
2 nagyobb bazsalikom levél
2 babérlevél
1 szál rozmaring
4 szál oregano vagy szurokfű :)
500 ml. száraz fehérbor
250 ml. paradicsom püré
500 ml. hámozott paradicsom
100 ml. fehérbor ecet
100 g. cukor
olíva olaj

őrölt fehér bors

 

A hagymát negyedelem, a fokhagymát megtöröm és olíva olajon enyhén lepirítom hozzá adom a fűszereket felöntöm a fehér borral. Forrásig hevítem majd hozzá adom a paradicsom pürét és az egész paradicsomot. Egy serpenyőben a cukrot világos barnára karamelizálom és felöntöm a borecettel. Az egészet a paradicsomhoz adom és fél
órán keresztül folytonos kevergetés mellett főzöm. Ha kell vizet rakok bele. A végén sózom és borsozom.


Írta: Sárközi József

Címkék: rák hal marha paradicsom borjú szárnyas vad alaplé alaplevek

A bejegyzés trackback címe:

http://igenyesszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr701269370

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.